Doskonała kawa — od drzewa do filiżanki
OD NASZEGO KORESPONDENTA Z BRAZYLII
FINOWIE uważają ją za napój narodowy. Dla niejednego Włocha jej przygotowanie to cały ceremoniał. We Francji, Meksyku, Niemczech, USA i wielu innych krajach podaje się ją do każdego śniadania. Po herbacie jest najbardziej lubianym napojem na świecie. Co to takiego? Mniej więcej w jednej trzeciej krajów świata odpowiedź może być tylko taka — kawa!
Bez względu na to, co ty osobiście myślisz o kawie, cieszy się ona niezaprzeczalną popularnością. Jak otrzymuje się kawę najlepszej jakości? Gdzie rośnie? Jak jest produkowana? Czy są istotne różnice między odmianami kawy? Co wpływa na jej jakość, aromat i cenę?
Skąd pochodzi?
Kawa powstaje przez prażenie nasion kawowca — dużego, wiecznie zielonego drzewka o ciemnozielonych, błyszczących liściach, rosnącego w rejonach podzwrotnikowych. W czasie kwitnienia kawowiec pokrywa się pięknymi białymi kwiatami o zachwycającym jaśminowym zapachu. Zaledwie po kilku dniach na miejscu kwiatów pojawiają się grona zielonych owoców przypominających wiśnie, które stopniowo rosną i zmieniają barwę — od różnych odcieni zieleni przez złocisty brąz do koloru czerwonego lub żółtego, gdy już zupełnie dojrzeją.
Chociaż istnieje około 70 gatunków kawowców, od karłowatych krzewów po 12-metrowe drzewa, to mniej więcej 98 procent światowej produkcji kawy dają dwa z nich: Coffea arabica, czyli po prostu kawa arabska, oraz Coffea canephora, znana również jako robusta. Najlepszą jakość mają odmiany kawy arabskiej, zwłaszcza te, które rosną na wyższych wzniesieniach. Drzewka osiągają wysokość do sześciu metrów, ale na ogół przycina się je, by nie przekraczały czterech. Robusta, używana głównie do produkcji kawy rozpuszczalnej, ma wyższą zawartość kofeiny i mniej wyrazisty smak.
Uprawa doskonałej kawy
Czego wymaga uprawa kawy najwyższej jakości? Mówiąc najkrócej: pracy! Najpierw specjalnie przygotowane nasiona wysiewa się w szkółkach, gdzie mają zapewnione odpowiednie nasłonecznienie i zacienienie. Mniej więcej po sześciu miesiącach siewki wysadza się na plantacje, na których ziemię wcześniej użyźniono i wzbogacono w składniki mineralne. Sadzonki rozmieszcza się w rzędach biegnących w poprzek stoku, w odległości umożliwiającej wzrost i ułatwiającej zbiory oraz pielęgnację roślin i gleby.
Aby drzewka owocowały, przez cały rok wymagają nieustannej opieki. Obejmuje ona usuwanie chwastów, które zabierają z ziemi składniki odżywcze, oraz regularne stosowanie środków grzybobójczych i owadobójczych, chroniących przed chorobami, takimi jak rdza, czy szkodnikami, jak Hypothenemus hempei.
Młode rośliny zaczynają owocować po upływie co najmniej dwóch lat. Kiedy nadchodzi czas zbiorów, gwałtownie przybywa pracy. Najlepiej zrywać ręcznie po kolei tylko dojrzałe owoce, jak to się robi na przykład w Kolumbii i Kostaryce.
Obróbka zebranych w ten sposób owoców zwykle odbywa się tak zwaną metodą mokrą. Trafiają one do urządzenia, które je miażdży i oddziela większość miąższu. Następnie zostają umieszczone w kadziach fermentacyjnych, gdzie w ciągu jednego do trzech dni naturalnie występujące enzymy rozkładają pozostały miąższ. Aby usunąć jego resztki, ziarna płucze się, a później suszy albo bezpośrednio na słońcu — na wybetonowanym klepisku bądź na stołach — albo w suszarniach z gorącym powietrzem. Potem mechanicznie usuwa się warstwy suchej skórki otulającej nasienie, czyli osłonkę pergaminową i skórkę srebrzystą. Dzięki zrywaniu wyłącznie dojrzałych owoców i poddawaniu ich procesowi fermentacji podczas obróbki metodą mokrą otrzymuje się łagodną kawę znakomitej jakości.
W Brazylii, która jest największym na świecie producentem kawy, na większości plantacji zbiory odbywają się metodą zwaną derriça. Kawę zbiera się ręcznie, strząsając naraz wszystkie owoce z gałęzi, bez względu na stopień dojrzałości. Od niedawna niektórzy producenci, aby poprawić jakość i wydajność, robią to w sposób częściowo lub całkowicie zmechanizowany. Używają na przykład ręcznego narzędzia pneumatycznego o długim ramieniu zakończonym wibrującymi „palcami”, które wstrząsają gałęziami i powodują opadanie na ziemię tylko dojrzałych owoców.
„Wiśnie kawowe”, które spadły, zbiera się i ręcznie lub mechanicznie usuwa z nich liście, kurz i gałązki. Następnie wkłada się je do 60-litrowych koszy. Przebrane owoce myje się w betonowych korytach albo w specjalnych urządzeniach. Podczas tego etapu te dojrzałe oddziela się od starszych i zeschłych, które zaczęły się psuć.
Umyte owoce rozkłada się na dużym, wybetonowanym klepisku, gdzie schną na słońcu od 15 do 20 dni. Przerzuca się je mniej więcej co 20 minut, by zapewnić im jednolite wysychanie. W celu przyśpieszenia tego procesu czasami używa się mechanicznych suszarni. Trzeba kontrolować zawartość wody w kawie, żeby uniknąć przesuszenia, wskutek którego ziarno staje się kruche i łamliwe, co zmniejsza jego wartość. Kiedy osiągnie ono optymalną wilgotność (między 11 a 12 procent), za pomocą specjalnych urządzeń poddaje się je procesowi łuszczenia — uwalniania od łupiny nasiennej. Następnie ziarno wsypuje się po 60 kilogramów do worków jutowych. Zwykle zaraz potem zostaje przetransportowane do zakładu, gdzie dokonuje się klasyfikacji i dalszej obróbki.
Klasyfikacja
W zakładzie tym robotnicy rozładowują ciężarówki, zdejmując po jednym worku kawy. Zanim go odłożą, przechodzą koło kogoś, kto wtyka w każdy worek długie, zaostrzone narzędzie i pobiera próbkę zawartości. Próbki ze wszystkich worków z danej ciężarówki łączy się w jedną, która zostaje oznaczona i sklasyfikowana.
Po zbadaniu próbek kawę z różnych ciężarówek miesza się ze sobą i poddaje dalszej obróbce mającej polepszyć jej jakość. Najpierw ziarno dostaje się do urządzenia usuwającego zanieczyszczenia, następnie w mechanicznym sicie jest segregowane według wielkości, a w wibratorze — według wagi. Potem wkłada się je do elektronicznego urządzenia, które usuwa ziarna czarne lub zielone, mogące zepsuć smak i zapach zaparzonej kawy. Resztę magazynuje się, a potem przesypuje do worków. Teraz ziarna mają jednakowe rozmiary oraz tę samą jakość i są gotowe do sprzedaży eksporterom lub miejscowym nabywcom.
A co się dzieje z pobranymi wcześniej próbkami? Są klasyfikowane w celu ustalenia, jaką zapłatę otrzyma każdy plantator. Najpierw kawę ocenia się na podstawie liczby defektów w 300-gramowej próbce. Defekty obejmują ziarna czarne, zielone lub połamane, a także zanieczyszczenia, jak skórki, gałązki czy kamyki. Następnie ziarna wkłada się do kilku urządzeń, które sortują je według rozmiarów.
Na koniec sprawdza się smak. Ziarno jest lekko prażone, mielone, po czym odmierza się porcje i wsypuje do kilku szklanek. Po zalaniu próbek wrzątkiem i wymieszaniu doświadczony kiper każdą z nich wącha. Kiedy kawa ostygnie i opadną fusy, kiper małą chochelką nabiera jej do ust, a potem szybko wypluwa i natychmiast powtarza te same czynności przy kolejnej szklance. Gdy sprawdzi smak wszystkich próbek, ocenia kawę w skali od łagodnej (przyjemnej, delikatnej i prawie słodkiej) do cierpkiej (ostrej, o posmaku jodyny).
Kiper musi mieć wrażliwe podniebienie, ogromną wiedzę i doświadczenie, pozwalające mu właściwie rozpoznawać liczne subtelne smaki i zapachy kawy. Testowanie służy nie tylko ustaleniu jej ceny, ale jest też ważne w następnym etapie produkcji kawy wysokiej jakości.
Mieszanie i prażenie
Mieszanie, zwykle surowego ziarna, to sztuka łączenia różnych rodzajów kawy o uzupełniających się cechach w taki sposób, by podkreślić jej walory — smak, zapach, moc i wygląd. Konsekwentne otrzymywanie smacznego napoju o cechach charakterystycznych tylko dla niego to prawdziwe wyzwanie dla blenderów (mieszających).
Na jakość kawy ogromny wpływ wywiera także następny etap — prażenie. W ziarnie zachodzą wtedy skomplikowane przemiany chemiczne, nadające kawie swoisty aromat. Prażenie może być lekkie, średnie i mocne, zależnie od pożądanego smaku i zapachu oraz stosowanej później metody zaparzania. Jednakże zbyt mocne prażenie powoduje, że powierzchnia ziarna staje się błyszcząca, gdyż uwalniają się z niej olejki eteryczne. Kawa jest wówczas bardziej gorzka i prawie bez zapachu.
Również właściwe mielenie wpływa na dobrą jakość kawy. Jego sposób dobiera się zależnie od metody zaparzania. Na przykład kawę zmieloną dość grubo zaparza się w filtrach z materiału bądź papieru, natomiast drobno zmieloną — po turecku, a więc bez filtrowania.
Zmieloną kawę pakuje się i rozwozi. Okres jej trwałości w opakowaniach plastikowych wynosi około 60 dni, natomiast w opakowaniach próżniowych — do roku. Po otwarciu opakowania zawartość należy przechowywać w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, i to najlepiej w lodówce.
Przygotowywanie filiżanki „doskonałej kawy”
Po tych wszystkich etapach — wysiewie, uprawie, zbiorach, obróbce, klasyfikacji, mieszaniu, prażeniu i mieleniu — przechodzimy w końcu do tego, na co czekasz: do przygotowania filiżanki „doskonałej kawy”! Istnieje wiele metod parzenia kawy, jak choćby w automacie, po turecku lub po włosku, a każdą przygotowuje się inaczej. Ale ogólnie rzecz biorąc, zaleca się wsypywanie od sześciu do ośmiu łyżek kawy na litr wody. Zaparzaj tylko taką ilość, jaką masz zamiar podać natychmiast. Nigdy nie zalewaj ponownie tej samej kawy, a dzbanek, filtr i inne naczynia zawsze myj bezpośrednio po użyciu.
Kiedy następnym razem usiądziesz, by delektować się smakiem i zapachem swej ulubionej kawy — brazylijskiej cafezinho, kolumbijskiej tinto, włoskiej espresso czy parzonej na twój własny sposób — pomyśl przez chwilę o ciężkiej pracy, którą trzeba było włożyć, by ta doskonała kawa trafiła z drzewa do twojej filiżanki.
[Ilustracja na stronie 24]
W szkółkach siewki mają właściwe nasłonecznienie i zacienienie
[Ilustracja na stronie 24]
Dojrzałe kawowce
[Ilustracja na stronie 25]
Zbieranie owoców
[Ilustracja na stronie 25]
Brazylijczyk ręcznie odwiewa liście i zanieczyszczenia
[Ilustracja na stronie 26]
Próbki klasyfikuje się według liczby defektów w 300 gramach ziarna
[Ilustracja na stronie 26]
Kiper musi mieć ogromne doświadczenie