Smakowita „zaraza”
OD NASZEGO KORESPONDENTA Z MEKSYKU
Zbiory kukurydzy będą udane. Z uśmiechem zadowolenia na twarzy rolnik przechadza się po polu, przeglądając kolby. Wybiera pierwszą lepszą i od razu rzuca mu się w oczy czarna plamka. Po dokładniejszym zbadaniu widać, że niektóre ziarna są nienaturalnie duże i zdeformowane, a do tego bardzo ciemne. Z czarnej substancji wydziela się woń przypominająca zapach grzyba. Kukurydzę zaatakował pasożytniczy grzyb! Czy plony są zniszczone? Skądże. Rolnik radośnie się uśmiecha. Rozważa nawet możliwość zwiększenia upraw!
W MEKSYKU już od wieków ludzie delektują się słodkim, przypominającym coś wędzonego, smakiem huitlacoche — grzyba pojawiającego się na kukurydzy. W innych krajach uchodzi on za smakołyk i bywa nazywany meksykańską truflą.
Za powstawanie huitlacoche odpowiedzialny jest grzyb z gatunku Ustilago maydis. W mniejszym lub większym stopniu atakuje on prawie wszystkie zbiory kukurydzy, zwłaszcza na ciepłych, niezbyt suchych terenach. Naukowcy odkryli, że w wyciągu z huitlacoche znajdują się „trzy z czterech aminokwasów związanych ze smakiem umami”a (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Zawartość węglowodanów w huitlacoche jest wyższa niż w innych grzybach jadalnych, dlatego wydaje się on nieco słodszy. W rarytasie tym zidentyfikowano też szereg substancji aromatycznych, między innymi wanilinę. Ale chociaż najbardziej pociągającą cechą grzybka huitlacoche jest jego smak, na uwagę zasługuje też wartość odżywcza — zawiera on bowiem witaminę C, fosfor, wapń i inne składniki.
Aztekowie wysoko cenili huitlacoche i nadali mu nazwę cuitlacochin — co oznacza „śpiąca narośl”. Później zmieniono ją na obecną. W Meksyku huitlacoche jest tradycyjnym składnikiem quesadilli, czyli złożonej, przyrządzonej ręcznie tortilli. Ale wykorzystuje się go też do przygotowywania bardziej wyszukanych potraw, takich jak crêpes (cienkie naleśniki), zupy i sosy. Niedawno grzybem tym zainteresowali się genetycy, którzy próbują wynaleźć sposoby zwiększenia jego zbiorów dla celów handlowych.
Jeśli huitlacoche jest dostępny w twoich stronach, mógłbyś wypróbować załączony przepis.b Zapewne zdziwisz się, że „zaraza” może być tak smakowita!
[Przypisy]
a Słowem umami określa się w Japonii smak, który wielu uważa za piąty, obok czterech smaków głównych — słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego.
b Czasem można kupić huitlacoche w puszkach. Zazwyczaj jest wtedy przyrządzony i gotowy do spożycia. W lodówce można go przechowywać od 8 do 15 dni.
[Ramka i ilustracje na stronie 15]
Przygotowanie Huitlacoche
1/2 kg świeżych (lub 2 puszki po 200g) drobno posiekanych grzybów huitlacoche
1 cebula średniej wielkości, drobno pokrojona
2-4 drobno posiekanych ząbków czosnku
2 łyżki stołowe komosy piżmowej (Chenopodium ambrosioides) lub kolendry (Coriandrum sativum)
3 łyżki stołowe oleju
1 łyżka masła
Sól do smaku
Podsmażyć na oleju cebulę z czosnkiem, aż staną się szkliste. Dodać komosę i huitlacoche, a następnie masło i sól. Dobrze wymieszać. Przykryć i dusić przez jakieś 15 minut, często mieszając.
Powstałą potrawę można jeść bez dodatków albo podawać z mięsem i serem. Niektórzy nadziewają nią tortille i crêpes lub dodają do zupy. Po zmiksowaniu można też zrobić z niej puree i spożywać z mięsem.