O paladar: dádiva de um Criador amoroso

“NO domínio dos [cinco] sentidos”, disse Linda Bartoshuk, uma renomada pesquisadora do assunto, “o paladar é rei”. O paladar é uma sensação prazerosa que nos protege, ajudando-nos a distinguir o aceitável do prejudicial.

A maravilha do paladar permite-nos saborear a doçura de uma laranja suculenta, o frescor revigorante de um sorvete de hortelã, o estimulante sabor amargo de uma xícara de café, ou o delicado tempero de um molho secreto do chefe de cozinha. O paladar é tão importante que certos traços de personalidade são associados a ele.

Por exemplo, você talvez classifique certas pessoas de “doces”. Ou talvez tenha chamado certa pessoa de “azeda”. Quem abriga inimizade contra outro pode ser chamado de “amargo”. A Bíblia, por exemplo, fala de “homens de alma amargurada” e refere-se também à “fala amarga”. — Juízes 18:25; Salmo 64:3; 2 Samuel 17:8.

O paladar e a história mundial

O paladar era um dos fatores principais nas viagens de descobertas, nos séculos 15 e 16. Uns 500 anos atrás, o navegante Vasco da Gama contornou o extremo sul da África, rumo à Índia, e de lá voltou a Portugal com um carregamento de especiarias. Nos três séculos seguintes, nações européias envolveram-se em conflitos à medida que Espanha, França, Grã-Bretanha, Holanda e Portugal disputavam o controle das fontes de especiarias.

‘Por que razão’, você talvez se pergunte, ‘as nações lutariam até a morte por causa de especiarias?’ Para satisfazer o paladar! Sim, o gosto dos europeus por especiarias era muito forte. E até hoje a indústria, o comércio e a ciência procuram atender às exigências do paladar.

Exatamente o que é paladar? E como ele interage com os demais sentidos?

A função da língua

Uma peça-chave no sentido do paladar é a língua. Ali se concentra a maioria dos corpúsculos gustativos, embora haja alguns deles em outras partes da boca e no esôfago. Dê uma olhada de perto na sua língua, no espelho. Observe as numerosas pequenas saliências, que dão a ela certa aspereza. São as chamadas papilas gustativas. Corpúsculos gustativos aglomeram-se dentro das papilas, na superfície da língua. “Cada corpúsculo contém umas 100 células gustativas”, diz a revista Science, “que, quando estimuladas, disparam uma célula nervosa que transmite o sinal ao cérebro”.

O número de corpúsculos gustativos varia muito de pessoa para pessoa, e isso influi no paladar. A língua humana pode ter até 10 mil corpúsculos gustativos ou apenas 500. Inglis Miller, que estudou a anatomia dos corpúsculos gustativos, observou: “Pessoas com mais corpúsculos gustativos têm um paladar mais apurado; pessoas com menos corpúsculos gustativos têm um paladar menos apurado.”

Como funciona o paladar

O paladar é um sentido muito complexo. Estritamente falando, é uma questão de química. Componentes químicos dissolvidos na boca, provenientes dos alimentos, estimulam os receptores gustativos que se projetam através dos poros da língua. As células receptoras reagem e estimulam as células nervosas (neurônios) a enviar sinais do corpúsculo gustativo ao cérebro.

Surpreendentemente, um corpúsculo gustativo pode acionar muitos neurônios diferentes, e um neurônio pode receber mensagens de vários corpúsculos gustativos. Não se sabe exatamente como os receptores do paladar e seu complexo sistema fazem a triagem. The Encyclopedia Americana diz: “As sensações percebidas no cérebro evidentemente resultam de uma complexa codificação dos impulsos elétricos transmitidos pelas células receptoras.”

Outros sentidos também estão envolvidos na sensação que identificamos como paladar. The New Book of Popular Science (Novo Livro de Ciência Popular) observou: “Às vezes, a pessoa mal sabe se está saboreando ou cheirando uma substância.” Por exemplo, ao passarmos diante de uma padaria talvez sintamos o cheirinho de pão fresco. Ficamos com água na boca. Daí, se entrarmos na padaria e olharmos para o pão, talvez tocando a sua casca, os nossos sentidos ficarão ainda mais estimulados. Ficaremos ansiosos de dar a primeira mordida!

O que é, então, o sentido do paladar? A revista Omni explica: “O que o leigo chama de paladar é, na verdade, uma emaranhada síntese de diversas sensações: odor, paladar, tato, textura, visão, irritação química (a ardência da pimenta, o frescor da hortelã) e temperatura.”

Por outro lado, continua o artigo, o “paladar . . . é algo muito simples. Nós diferenciamos quatro (e apenas quatro) tipos de sabor: doce, salgado, azedo e amargo”. Embora seja comum mapear a língua em áreas de sensibilidades gustativas, acredita-se agora que um corpúsculo gustativo, em qualquer ponto da língua, pode detectar mais de um desses quatro tipos de sabor, ou todos eles.

Mas ainda há muita coisa desconhecida a respeito da química do paladar. Por exemplo, não se sabe por que a adição de algumas gotas de suco de limão realça o sabor salgado dos alimentos. E é interessante que os sabores doce, azedo e salgado disparam sinais elétricos nas células gustativas, mas o amargo, pelo visto, faz com que essas células produzam uma mensagem química.

Aprender a gostar

Provavelmente, você aprendeu a gostar de certos alimentos de que antes não gostava. Como, por exemplo, azeitonas, queijo roquefort, nabo, condimentos fortes ou vegetais amargos. Desde tempos primitivos, “ervas amargas”, como a endívia e a chicória, têm acrescentado um sabor especial a certos pratos e a saladas. Mas o nosso paladar tem de ser educado para gostar do amargo. — Êxodo 12:8.

Estudos sugerem que vir a gostar de certos alimentos depende muito das circunstâncias em que você os conhece ou experimenta. Por exemplo, certa moça jamais havia provado a bologna (um tipo de mortadela). Simplesmente vê-la ou cheirá-la lhe causavam repugnância, visto que a mãe dessa jovem tinha essa mesma aversão a esse tipo de mortadela. Mas, certo dia, aos 20 e poucos anos, essa moça estava com muita fome e não havia nada para comer exceto a bologna. De modo que ela provou um pedaço e ficou surpresa de ter realmente gostado do sabor!

Portanto, se você deseja aprender a gostar de uma comida nova, tente fazer isso quando está realmente com fome. E, se você é pai ou mãe, lembre-se de que a sua reação a certos alimentos, bem como as circunstâncias em que você os apresenta, pode influir nos filhos. Crie um ambiente agradável ao apresentar novos alimentos. Envolva os filhos. Certa escritora sugeriu:

“Ao preparar as refeições, mantenha o bebê ou a criancinha na cozinha, num cercadinho ou numa cadeirinha. A criança verá os alimentos e sentirá seu aroma num contexto feliz e confortável — e virá a conhecê-los mesmo antes de ter idade suficiente para comê-los. Alguns meses mais tarde você poderá oferecer-lhe pequenas amostras do que está preparando, cru ou parcialmente cozido.”

Ela acrescentou: “Pode exigir planejamento e tempo extra, mas ocasionalmente encontre meios simples de fazer a criança ajudá-la a preparar uma comida nova ou não apreciada. Anime-a a provar a comida durante a preparação. Seu “assistente” estará feliz e com fome ao provar — condições perfeitas para a apresentação da nova comida.”

Quando o paladar falha

Infelizmente, o paladar pode enfraquecer com a idade, como indicou o idoso amigo do Rei Davi, Barzilai: “Tenho hoje oitenta anos de idade. . . . Poderia teu servo saborear o que comer ou o que beber?” (2 Samuel 19:35) Mas há ainda outros fatores que podem estar envolvidos na perda parcial ou mesmo total do paladar.

O problema pode resultar de um ferimento na cabeça, de alergia, de infecção, de certos medicamentos, de exposição a substâncias tóxicas ou até mesmo de um simples resfriado. A aflição de quem perde o olfato e o paladar foi expressa de modo comovente por uma mulher que sofreu essa perda. Ela escreveu: “Achamos tão natural o aroma do café e o doce sabor das laranjas que, quando perdemos a capacidade de senti-los, é quase como se tivéssemos desaprendido a respirar.”

O chamado paladar fantasma é um incômodo distúrbio em que a pessoa sente constantemente o gosto de coisas ausentes. Alguns pacientes com câncer que fazem quimioterapia sofrem alterações no paladar e no olfato.

Uma bênção de Deus

Que deleite é ter um bom paladar! Muitos idosos recordam-se com prazer dos sabores que usufruíram na juventude — da fruta madura colhida do pé ou de uma comida especial. Que o nosso Criador deseja que nos deliciemos com os prazeres do paladar é evidente na sua promessa de oferecer um banquete “de pratos bem azeitados, cheios de tutano” no Seu novo mundo justo, em que o sofrimento, a velhice e a morte deixarão de existir. — Isaías 25:6-9; Jó 33:25; Revelação (Apocalipse) 21:3, 4.

O paladar realmente enriquece a nossa vida. Sem ele, comer seria tão sem graça como abastecer um carro. Ele é, sem dúvida, uma bênção de nosso todo-sábio e amoroso Criador!

[Foto na página 24]

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