Ervas — um deleite “redescoberto”

Do correspondente de “Despertai!” na Nova Zelândia

A ANFITRIÃ saiu de sua diminuta cozinha e foi ao peitoril da janela. Ali, enquanto os convidados observavam, ela pegou várias folhas duma planta que ali crescia. Estas, segundo explicou, entrariam no molho do espaguete que saboreariam mais tarde, naquela noite. Logo os convidados examinavam mais de perto a sua “planta doméstica”. Era uma erva — o manjericão.

Ao passo que nem sempre cultivam as suas, em muitos países as pessoas assumem novo interesse pelas ervas. Mas, por que se dá tal “redescoberta”? Não têm sido usadas as ervas já por séculos?

Na verdade, os chineses e outros povos jamais deixaram de usar ervas. No entanto, duas tendências recentes, segundo se crê, aumentaram a demanda em favor de seu cultivo.

Primeiro, a gastronomia se torna cada vez mais popular e as ervas se acham, usualmente, entre os ingredientes dos pratos mais saborosos. Em segundo lugar, o interesse foi reativado pelas curas “populares” ou “caseiras”. Amiúde tais curas utilizam remédios compostos de ervas. Alguns argumentam que as ervas, de ação mais lenta, são mais “naturais” do que as potentes drogas da medicina moderna e que, assim, são mais seguras.

Na realidade, ao passo que tais “receitas médicas” remontam a séculos e amiúde são cercadas pela superstição, muitas plantas deveras contêm poderosas substâncias químicas. A casca do salgueiro contém o mesmo ácido que a aspirina, e a dedaleira produz a digitalina. Ainda assim, as pretensões de que muitos chás e cataplasmas de ervas fazem bem à saúde são amplamente debatidas, enfrentando o ceticismo nos círculos médicos.

Por outro lado, há quase que acordo unânime quando se trata de usar ervas na cozinha. Trazem novo sabor deleitoso a muitas receitas. Daí, há dois meios de se obter ervas — quer cultivando-as e armazenando as suas, quer comprando-as. Vamos considerar o enfoque da autoprodução.

Cultivo de Ervas

Seria perigoso começar a passear pelos campos e juntar o que se imagina que sejam ervas úteis. Como observa com exatidão certo relato bíblico, algumas plantas são perigosas de se comer, mesmo depois de serem cozidas. (2 Reis 4:38-41) Assim, é melhor indagar num centro agrícola do governo ou numa farmácia vegetal, quanto a que ervas bem conhecidas podem ser cultivadas localmente. O tipo de solo e a quantidade de luz solar determinarão o que pode fazer. Se seu clima for moderado, é provável que verifique que as ervas da tabela anexa cresçam bem.

A maioria das plantas herbáceas gostam de lugares ensolarados. Em muitos climas, precisam ser cultivadas inicialmente em locais fechados, no outono, e então colocadas do lado de fora na primavera mais tépida.

Quaisquer embalagens já usadas de plástico constituem úteis “viveiros”. Faça alguns foros no fundo, encha o viveiro de terra boa e leve, e salpique um pouco de calcário de jardim nela Umedeça a terra e então coloque a semente em sulcos rasos na superfície. Cubra a semente com um pouco de terra seca; e comprima-a levemente. Deve-se colocar sobre o recipiente um pedaço de plástico ou vidro claro, sendo deixado até que as plantinhas rompam o solo.

Não fique impaciente demais ao esperar resultados. A salsa, para exemplificar, talvez leve de seis a oito semanas para mostrar quaisquer sinais de vida. Quando há cerca de quatro folhinhas em cada diminuta plantinha, coloque o receptáculo ao ar livre, por duas semanas, para deixar as plantas aclimatar-se às novas condições. Daí, podem ser transferidas para o canteiro externo.

Se não puder obter sementes, talvez possa obter mudinhas da planta de algum amigo, ou comprar plantas já estabelecidas. Estas, amiúde, podem poupar-lhe muito tempo e esforço. Ademais, se não possui qualquer pedaço de terreno para um jardim, não desista. É possível cultivar ervas em vasos numa sacada, em jardineiras de janela, ou até mesmo em interiores.

“Colheita” e Armazenagem

O melhor tempo de se “colher” a maioria das ervas é quando as flores começam a surgir. Colha cuidadosamente as folhas e ramos. Tente não machucá-las, visto que isto libera o precioso aroma.

Ao passo que as ervas frescas são as melhores, talvez deseje armazenar algumas para uso fora da temporada. Podem ser congeladas, estocadas em receptáculos à prova de ar ou secadas.

Secar ervas é o modo mais comum de preservá-las. Ao secá-las, não as exponha à luz solar. Antes, pendure-as viradas ao contrário (de “cabeça” para baixo), num armário quente ou numa prateleira onde nenhum vapor ou umidade possa atingi-las. Ou, experimente o seguinte método, conforme descrito por certa autoridade: “Coloco cada variedade de ervas em uma sacola separada de papel (folhas de salva em uma, hortelã em outra, alecrim numa terceira), aperto a boca da sacola um tanto frouxamente, e amarro-a com um barbante, fazendo assim uma alça para pendurá-la. Com uma faca afiada ou tesoura, corto a sacola em dois ou três lugares, para ventilação, e penduro-a num aposento quente . . . A cada um ou dois dias, mais ou menos, sacudo a sacola para virar as ervas, de modo que se sequem por igual.”

Uma vez as ervas fiquem “sequinhas e quebradiças” poderá colocá-las em vasilhames e vedá-los cabalmente. Se surgir qualquer sinal de água, retire do vasilhame as ervas e as seque um pouco mais. Também, se só dispuser de vidros claros, pinte-os para impedir a entrada da luz. As ervas secas se conservam melhor em um armário escuro por dentro.

Mas, agora que já dispõe das ervas, qual é o melhor modo de usá-las na cozinha?

Criar Aquele “Aroma Misterioso”

Para o bem de seus prospectivos convidados para jantar, começamos com um aviso. O sabor e o aroma das ervas podem ser muito fortes. Se for “liberal” demais em usar ervas, os resultados podem ser desastrosos para seus pratos. Comece por usar esparsamente os condimentos. “Uma pitada aqui e acolá” é uma boa regra.

Há muitas formas de ressaltar o sabor de seu alimento por meio de ervas. Podem ser usadas como adornos ou podem ser incorporadas aos vários pratos — picles, molhos, sopas, café, coquetéis, ponches e vinhos. Poderá fazer chás, óleos, açúcar, manteiga, mostarda e vinagre com sabor de ervas.

Por exemplo, fabricar manteiga com sabor de erva é simples questão de bater em forma de creme e amaciar cerca de cem gramas de manteiga e então misturá-la bem com, digamos, uma colher de sopa de cebolinho picado e uma de suco de limão. Ou, use mais de uma erva na combinação. Esta manteiga dá um sabor picante quando usada em peixe, costeletas, bifes ou pãezinhos.

Naturalmente, um uso bem popular de ervas é na infusão de chás. Além de dar ampla variedade de possíveis infusões, muitos desses chás, diz-se, são benéficos à saúde. O chá de camomila supostamente induz ao sono repousante. Os herboristas afirmam que o chá de salva é bom para o cérebro.

Tais chás são infundidos da mesma forma que o chá comum. Derrame água fervente sobre as folhas e deixe que a mistura descanse alguns minutos antes de bebê-la. Muitos adicionam suco de limão ou mel.

Talvez não sejam tão conhecidos os óleos de ervas. Estes são feitos por se encher dois terços de um vasilhame com um óleo leve de boa qualidade, tal como o óleo de açafrão ou de amêndoa (não de amendoim ou de oliva). “Macera-se” cabalmente um bom punhado de suas ervas favoritas, adicionando-se uma colher de sopa de vinagre de vinho branco. Tal mistura é adicionada ao óleo.

Vede firmemente o vasilhame e o sacuda bem. Deve-se deixá-lo em repouso numa prateleira ensolarada ou tépida por cerca de um mês. Que seja uma prateleira à mão, de modo que possa pegar o vasilhame e sacudi-lo periodicamente. Este óleo é delicioso para uso em saladas ou em frituras.

Açúcar e sal de ervas são usualmente feitos por se vedar açúcar ou sal de mesa granulados em vasilhames hermeticamente fechados, junto com alguns raminhos de sua erva favorita. Quanto mais estocá-los, mais acentuado será seu sabor. O açúcar pode ser usado em receitas de bolos ou em panquecas ou frotas, e o sal serve para cozinhar ou como condimento de mesa.

Há bons livros de culinária que contêm receitas em que pode usar ervas. Quando uma receita pede bouquet garni, o buquê mencionado é, usualmente, um punhado de salsa, tomilho, louro, estração e, às vezes, manjerona. Amarradas num fio, são adicionadas durante o cozimento, mas removidas antes de se servir o prato. Se a receita exige fines herbes, pique em pedacinhos e misture cerefólio, cebolinho, salsa e estragão. Lembre-se sempre: Caso use ervas secas numa receita que peça ervas frescas, reduza a quantidade em um terço ou à metade. As ervas secas são mais fortes.

Naturalmente, talvez deseje, por fim, experimentar algumas ervas menos conhecidas. Visto que há cerca de 2.500 espécies em todo o mundo, pode ver que há muito o que aprender. (O que é chamado de “erva” varia de um lugar para outro. Em geral, é definida como planta que “morre” cada ano, e, usualmente, não possui um caule lenhoso.) Depois de cuidadoso estudo, talvez fique surpreso com as coisas que terminam em sua mesa — trevos, dentes-de-leão, pétalas de rosa, etc. Talvez também aprecie outros usos de ervas, tais como banhos suavizantes de ervas.

A maioria das pessoas que aprenderam mais sobre plantas chegam a encarar as “ervas daninhas” à beira da estrada de forma diferente. Muitas refletiram novamente sobre a antiga promessa de Deus, de dar ao homem “a vegetação que dá semente, que há na superfície de toda a terra” para seu deleite. (Gên. 1:29) Como se expressou o poeta Ralph Waldo Ernerson: “Uma erva daninha é uma planta cujas virtudes ainda não descobrimos.”

[Quadro na página 11]

ERVAS QUE PODE USAR NA COZINHA

NOME ALGUMAS UTILIZAÇÕES

SALSA Enfeite, sopas, molhos, pratos de ovos

TOMILHO Bolo de carne, recheios, molhos, picles, cozidos

CEREFÓLIO Enfeites delicados, sopas

CEBOLINHO Queijo tipo “ricota”, saladas, manteiga

ESTRAGÃO Pratos de ovos e cogumelos, molhos, mostardas

LOURO Pratos de carneiro, porco e peixe, cremes

MANJERONA Pratos de carne, peixe e ovos, sopas, coquetéis, vinagre

ALECRIM Temperos, açúcar, óleo

ALFAZEMA Vinhos, chás, vinagre, açúcar

SALVA Recheios, molhos, óleo

MANJERICÃO Sopas, guisados, molhos

HORTELÃ Vinagre, açúcar, molhos, geleias, chás, ponches