Descobrindo a comida chinesa

UM HOMEM chegado a “carne e batatas”. É o que sempre fui. Encomendava em restaurantes sempre pratos que eu conhecia desde a infância. Certo dia, porém, fui persuadido a comer alimento preparado à moda chinesa e, para minha surpresa, gostei.

O prato que havia escolhido era bife com pimentão. Visto que os ingredientes principais são carne de vaca, pimentões verdes e cebola — alimentos não necessariamente exóticos — a pessoa se pergunta o que o faz ser um prato chinês. Fiz essa mesma pergunta ao cozinheiro amigável que preparava as dezenas de pratos cantonenses alistados no cardápio.

Uma Aula de Culinária Chinesa

“Na cozinha chinesa”, explicou ele, “a carne é muitas vezes combinada com verduras e legumes. A carne dá sabor às verduras e estas enfeitam a carne. Visto que não se come comida chinesa com garfo e faca, mas com pauzinhos, os pedaços são do tamanho de um bocado.

“É caraterístico também o uso de muito tempero. Para se preparar bife com pimentão, a carne (preferivelmente fraldinha) é picada em pedacinhos compridos e deixada de molho num pouco de vinho com molho de soja e açúcar. Isto é frito, mexendo-se, até ficar mal cozido, sendo então retirado da panela. A seguir, a cebola e os pimentões são fritos, mexendo-se, junto com pedaços de alho recém-picados. Adiciona-se uma pequena quantidade de vinho, junto com um pouco de caldo de carne ou água. Daí, tampa-se e deixa-se refogar por alguns minutos. Adicionam-se açúcar e molho de soja a gosto, e o caldo é engrossado para se fazer um molho por se acrescentar maizena dissolvida em água fria. Finalmente, a carne cozida é colocada de volta na mistura de verduras, daí, mexe-se tudo.

“Na realidade, a pessoa pode preparar muitos pratos de diferentes carnes e hortaliças seguindo o mesmo processo. Outros pratos chineses podem levar raiz de gengibre, óleo de gergelim ou molho de ostra como tempero.”

Nosso anfitrião explicou que, amiúde na preparação de verduras e legumes com carne para pratos chineses, se mantém aproximadamente uniforme o tamanho e a forma dos principais ingredientes. Para gui pan, que significa “filé de frango”, os legumes e verduras são também cortados em fatias. Há pratos chineses em que tudo é cortado em cubos. Por exemplo, isto se dá com o sub gum chow mein. Outro prato, o yuk soong, requer que tudo seja picadinho bem fino. No chow har kew, um prato feito de camarão, as verduras e legumes são em pedaços grandes.

Vamos Fazer Arroz Frito

Gostei do arroz frito, e o cozinheiro não parecia relutante em revelar seus segredos, embora se esquivasse de ser específico quanto às proporções.

“Começa-se com arroz já cozido que esfriou, preferivelmente arroz dormido”, disse ele. “Primeiro, mexa alguns ovos e deixe-os de lado. Daí, frite algumas cebolas picadas em um pouco de óleo, mexendo até ficarem levemente douradas. Adicione alguns pedaços de carne, que pode ser carne de vaca, presunto, carne de porco, de galinha ou camarão. Se houver brotos de feijão disponíveis, tais podem ser adicionados e misturados neste ponto. Então, o arroz cozido é colocado nesta mistura apetitosa e é frito, mexendo-se sempre, até ficar bem misturado e totalmente quente. Acrescenta-se molho de soja a gosto. Isto tempera o arroz e lhe dá uma cor dourada. Adiciona-se um pouco de açúcar — não para adoçar, mas para contrabalançar o sal do molho de soja. Para dar uma cor mais escura ao arroz, a maioria dos restaurantes chineses usa melado, mas este não é um ingrediente necessário. A seguir, os ovos mexidos são colocados na mistura de arroz e, por fim, um pouco de cebolinha picada.”

“É isto algo que a dona-de-casa chinesa costuma preparar?”, perguntei.

“Sim”, replicou nosso anfitrião, “mas, na realidade, isto nunca seria servido a convidados, porque se originou de uma tentativa de combinar resto de arroz com outras sobras. Para os convidados, considera-se apropriado só arroz recém-cozido para acompanhar uma refeição chinesa. Contudo, hoje o arroz frito se tem tornado perfeitamente apresentável e é servido em restaurantes chineses em todo o mundo.”

Agora Aqueles Deliciosos Pastéis de Primavera

“Se desejarmos fazer pastéis de primavera em casa, o que vamos precisar?”, perguntei, visto que havia notado que muitos dos que estavam jantando saboreavam esses antepastos.

“Talvez prefira comprar a massa de pastel numa mercearia oriental ou fábrica de macarrão”, disse nosso perito. “Obtendo essas ‘cascas’ para pastel de primavera, preparadas comercialmente, o trabalho de fazer os pastéis de primavera será reduzido. Do contrário, poderá fazer a massa como para panqueca fina. O recheio pode ser uma combinação de verduras frescas e carne ou camarão pré-cozido, temperado com óleo de gergelim, sal, açúcar, alho e pimenta em pó. A massa é dobrada com o recheio no meio e as extremidades são totalmente seladas passando-se ovo cru. Isto é em seguida frito em bastante óleo até ficar dourado.”

“Inspecionamos” a Cozinha

“Gostaria de ver nosso principal utensílio de cozinha?”, perguntou nosso guia cortês.

Quando aceitamos com entusiasmo sua proposta, fomos conduzidos à cozinha onde ele nos mostrou uma panela chinesa (wok). Isto é uma grande frigideira redonda e funda. O fundo é redondo, ao invés de chato. Atrás deste utensílio havia uma torneira giratória que fornecia água para a lavagem da panela chinesa. Debaixo desta havia grandes bicos de gás que, em questão de segundos, podiam aquecê-la ao rubro. Observando a grande quantidade de temperos e de coadores de verduras e legumes ao alcance do cozinheiro-chefe, pude entender como ele combinava diversos pratos para uma refeição em menos de cinco minutos.

“As panelas chinesas, bem como a cozinha chinesa, ganharam tanto interesse nesta geração de pessoas de mentalidade internacional que se pode comprar uma na seção de aparelhos domésticos de quase qualquer loja grande. Mas uma panela de ferro de uso caseiro serve tão bem para cozinhar à moda chinesa”, disse nosso perito.

Tudo isto me alegrou por eu ter ampliado meu gosto pelas comidas. Que delícias culinárias eu vinha perdendo! Havia ainda muitos outros pratos que eu tencionava experimentar. Embora não seja um gastrônomo, talvez nunca mais eu seja indiferente a alimentos desconhecidos. Até mesmo pensei em pedir que minha esposa compre um livro de culinária chinesa!

“Quão bom é que você e sua família possam comer assim todos os dias”, comentei quando estávamos para nos despedir.

Nosso cozinheiro deu um grande sorriso ao replicar: “Comemos assim com freqüência, mas não todos os dias. Hoje, à noite, vamos ter lasanha ao forno, salada mista com molho e pão com alho. Está vendo, às vezes gostamos de variar.”