Cozer legumes — à moda chinesa!

ESTEVE recentemente num supermercado? Então talvez tenha notado — especialmente se morar numa grande área urbana ocidental — que ocorreu uma mudança. Oferecem-se, além dos conhecidos pepinos e cenouras, alguns itens menos conhecidos: couve-da-china, ervilhas snow, castanhas-d’água, brotos de feijão, e gengibre.

Estes são legumes chineses. Embora algumas cozinheiras possam desprezá-los, as mais aventureiras estão comprando woks (panelas metálicas, próprias para frituras), e fazendo experiências em preparar pratos chineses. Com um pouquinho de prática, você também pode oferecer à família alguns pratos verdadeiramente excitantes — e a um preço surpreendentemente baixo! Isto se dá porque a cozinha chinesa faz bom uso dos legumes. Como assim?

Alguns Segredos da Cozinha Chinesa

Os ocidentais não raro cozinham seus legumes em água fervente e jogam fora a água. Isto, contudo, é um desperdício, tanto do sabor como dos nutrientes solúveis na água. Os chineses só os fritam em pouco óleo, mexendo constantemente os legumes. Embora wok seja um tradicional utensílio culinário, poderá obter resultados satisfatórios com uma frigideira comum. Os legumes assim preparados retém o sabor e os nutrientes, ao passo que, ao mesmo tempo, dão aos ingredientes só levemente cozidos uma textura macia, crocante, que atrai a muitos. Depois de os alimentos serem fritados e mexidos em fogo alto, adiciona-se um pouquinho d’água ou de caldo (de carne ou de peixe), cobre-se a wok, e deixa-se que cozinhem, por pouco tempo, em fogo brando. O líquido é então engrossado por uma mistura de maisena e água fria para formar uma espécie de molho claro. Desta forma, os temperos aderem a cada pedacinho do alimento, ao ser ingerido.

Como temperar os alimentos é outro segredo chinês. O gengibre, por exemplo, não só acrescenta um gostinho delicioso, mas crê-se que tenha efeitos medicinais. Pode-se adicionar o sabor de gengibre aos alimentos de formas diferentes, dependendo de sua preferência. Se desejar apenas um vestígio sutil dele, aqueça algumas colheres de sopa de óleo numa frigideira e acrescente uma fatia de gengibre. O óleo quente libera o sabor do gengibre. Poderá então remover o gengibre e fritar seus legumes, remexendo-os sempre, no azeite temperado.

Se deseja um sabor mais forte, simplesmente deixe o gengibre ao continuar a cozinhar. Fatias de gengibre podem até mesmo ser deixadas no alimento servido, embora não se vise comê-las. Todavia, um terceiro método é descascar um pedaço de gengibre aproximadamente do tamanho de um cubinho de açúcar. Triture bem o gengibre e acrescente-o ao molho.

Dentes de alho fresco também podem ser adicionados deste modo, mas é preciso ter o cuidado de baixar o fogo, visto que o alho se queima com facilidade.

A cozinha chinesa, porém, não é estritamente vegetariana. Misturas de carne e legumes são os mais populares dos pratos chineses. A carne dá mais sabor aos legumes, ao passo que os legumes servem para ampliar uma pequena quantidade de carne. Mesmo se a redução dos custos não for uma de suas principais preocupações, comer mais legumes e menos carne é uma forma indolor de reduzir o consumo de calorias e de colesterol.

As possibilidades de combinar carne com legumes são enormes: carne de vaca com brócole, bife com pimentões, camarão com ervilhas snow, e frango com legumes variados, para se mencionar apenas algumas.

Pratos de Frango

Vários pratos deleitosos envolvem o frango desossado, por exemplo o Moo Goo Gai Pan. Este é preparado por se usar um frango inteiro, fresco e cru, ou pedaços do frango, tais como peitos ou coxas. Primeiro, remova a pele, e frite-a lentamente, até que se extraia toda a gordura. A gordura poderá ser usada para fritar, e é apreciada pelos chineses pelo seu sabor, ocupando o segundo lugar, logo depois do óleo de amendoim. Com uma faca afiada, separe a carne dos ossos do frango. Os ossos podem ser usados numa sopa, ou para fazer um caldo no qual se pode cozinhar legumes no estilo oriental. Em seguida, a carne de frango deve ser cortada em pedaços uniformes, do tamanho dos bocados.

Marine os pedaços de frango num molho de soja, vinho, e açúcar. Misture a maisena, e deixe os pedaços em repouso por meia hora. Aqueça a gordura ou óleo numa wok ou numa frigideira, e frite a carne, remexendo-a sempre, e separe os pedaços à medida que eles fiquem cozidos. Retire a carne da panela e reserve.

Ponha mais óleo na frigideira, e aqueça até ela ficar bem quente. Adicione as fatias de gengibre e frite-as durante 30 segundos. Acrescente os legumes todos de uma vez, enquanto a frigideira ainda está quente. Frite brevemente os legumes, mexendo sempre, o que resfriará o óleo o bastante para que o alho moído possa ser acrescentado sem queimar. Frite mexendo sempre, por um minuto. Adicione caldo fervente, cubra e deixe cozer em fogo brando por um minuto mais. Destampe a frigideira e acrescente os próximos cinco ingredientes. Derrame lentamente a mistura de maisena enquanto mexe, e pare assim que alcançar a consistência desejada. Por último, adicione o frango cozido aos legumes, mexendo só o suficiente para reaquecê-lo. Sirva com arroz branco.

Naturalmente, não existe substituto para se experimentar uma receita, caso realmente deseje saber que gosto tem. Não demorará muito e poderá sentir-se confiante o bastante para experimentar fazer outros pratos exóticos.

Assim, experimente cozer legumes à moda chinesa. Isso lhe dará mais um meio de expressar seu amor por sua família. As expressões de apreço deles podem até movê-la a aumentar ainda mais seu repertório culinário!

[Foto/Quadro na página 26]

Ingredientes do Moo Goo Gai Pan (pedaços de frango com cogumelos):

Para a marinada:

1 1/2 a 2 xícaras de frango

1 1/2 colher de sopa de molho de soja

1 1/2 colher de sopa de vinho

1 colher de chá cheia, de açúcar

2 colheres de sopa de maisena

Também:

2 fatias de gengibre (opcional)

4 xícaras de couve-da-chinaa

1/2 xícara de aipo picado

1 xícara de cogumelos frescos picados, ou 1/2 xícara de cogumelos em lata

1/4 de xícara de castanhas-d‘água

1/4 de xícara de brotos de bambu (opcional)

120 gramas de ervilhas snow

1 dente grande de alho, moído

2 xícaras de caldo de galinha

3/4 duma colher de chá, de sal

1 colher de chá cheia, de açúcar

1 colher de chá de molho de soja

1 colher de chá de óleo de sésamo

2 colheres de chá de vinho ou de sherry

1/4 de xícara de maisena misturada com 1/4 de xícara de água fria

[Nota(s) de rodapé]