Picles para agradar a seu paladar
Do correspondente de “Despertai!” no Japão
PICLES! Quando ouve a palavra “picles”, o que visualiza em sua mente? Quem mora no Japão visualiza um longo rabanete amarelado, cortado em fatias e servido como sobremesa! Quem mora nos Estados Unidos pode imaginar o que Thomas Jefferson tinha em mente quando escreveu: “Num dia quente, na Virgínia, não conheço nada que dê mais bem-estar do que um excelente picle condimentado, retirado, como se fosse uma truta, do fundo cintilante daquela jarra aromática, embaixo da escada, no porão da tia Sally.”
A maioria de nós pensamos em picles na forma de frutas e legumes. Em Yukon, no Canadá, porém, pensaria em rena, em alce americano, ou em urso preparados como picles em vinagre e em vinho branco. Os havaianos fazem picles com salmão, em sumo de limão com cebola e tomate. Depois de ficar uma hora e meia na geladeira, está pronto para se comer. Os japoneses fazem picles de peixe cavala cru, deixando-o em vinagre e sal por três horas, daí, servem-no com acompanhamento de rabanete e de gengibre ralados, vinagre e molho de soja. Está com água na boca?
A Preparação dos Picles
A história dos picles remonta aos persas. Portanto, vejamos como os iranianos dos tempos atuais preparam os picles. Para você mesmo os fazer, precisará de seis nabos brancos, duas beterrabas pequenas, duas xícaras e meia (0,7 l) de água, uma xícara e meia (0,4 l) de vinagre branco, duas colheres e meia das de chá (12 ml) de sal e quatro dentes de alho. Corte cada nabo em tiras ou fatias do comprimento de um dedo, e deixe-os de molho em água a noite inteira. Lave-os e deixe escoar. Coloque-os numa jarra de vidro com as beterrabas e os demais ingredientes, e tampe. Deixe ficar em temperatura ambiente por três dias. Sirva-os meio gelados. (Em vez de nabos, poderá usar couve-flor, aipo, cenoura ou berinjela escaldada, descascada e cortada em fatias.) Notará que esses picles não só serão deliciosos, mas belos à vista, pois as beterrabas tingirão os nabos de cor-de-rosa. Usando a mesma receita, poderá fazer picles à moda indiana, adicionando uma colher (5 ml) das de chá de sementes de mostarda esmagadas, uma colher das de sopa (15 ml) de caril em pó uma ou duas colheres das de chá (5 ou 10 ml) de pimenta malagueta em pó uma pitada de gengibre em pó e meia xícara (0,1 l) de açúcar mascavo.
Talvez os mais conhecidos picles do Japão sejam os picles umeboshi, ou picles de ameixa. Os picles de ameixa são servidos no desjejum com arroz quente e sopa de pasta de soja.
Gostaria de fazer esses picles? Então, tome quatro quilos de ameixas verdes sem defeitos, 800 gramas de sal e 400 gramas de folhas vermelhas de shiso. No Japão, começamos a fazer umeboshi em junho. Comece por deixar as ameixas de molho em água por uma noite. Retire a água e acrescente o sal. Coloque as ameixas numa vasilha de barro ou numa jarra de vidro, cubra com tampa e coloque um peso bem leve em cima. O caldo subirá aos poucos até a tampa. Em julho, as folhas de shiso estão no ponto de poderem ser usadas. Esfregue sal nelas com as mãos para remover o primeiro sumo das folhas. A seguir, coloque as folhas dentro do caldo com as ameixas e comprima-as. Deixe que as folhas permaneçam em cima das ameixas por cerca de um mês, ou até que a cor vermelha das folhas penetre até o centro das ameixas. Depois, retire as ameixas, as folhas, e seque-as ao sol por três dias. Toda noite, coloque de novo as ameixas dentro do caldo. O objetivo de secá-las ao sol é para melhorar a cor dos picles. Depois de três dias, coloque de novo as ameixas no caldo por mais 10 dias, após o que poderá retirar a maior parte do caldo. O caldo que sobra poderá ser usado para fazer picles de nabos, de rabanetes ou de gengibre, se quiser.
Picles de Pepinos
Nos Estados Unidos, o tipo mais comum de picles de hortaliças é sem dúvida feito de pepinos. Há centenas de deliciosas receitas para picles de pepinos. Muitas famílias possuem sua própria receita transmitida de uma geração para outra.
Entretanto, eis uma receita simples que pode ser adaptada para uso em qualquer parte do mundo. Usando só pepinos pequenos, frescos e firmes, deixe-os de molho em água fria por uma noite, daí, enxugue-os. Coloque os pepinos num barril de madeira ou numa grande vasilha de barro ou de vidro. Coloque dentro junto com os pepinos algumas folhas de groselheira-preta, de cerejeira-negra, sementes de mostarda e raminhos de endro. Usando proporcionalmente cerca de 113 gramas de sal para 4,7 litros de água, ferva suficiente água para cobrir os pepinos e a tábua que serve de tampa.
Quando a água esfriar, despeje-a sobre os pepinos. Cubra primeiro com um pano de algodão, depois com a tábua e coloque em cima disso uma pedra limpa. Conserve a vasilha num lugar moderadamente quente por cerca de uma semana, daí, transfira-a para um lugar mais fresco. Os picles ficam prontos em cerca de 10 dias a duas semanas. Retire e lave a pedra e as coberturas mais ou menos uma vez por semana, limpando a superfície da água, retirando a espuma e o bolor.
Sugestões Para o Preparo
O que faz com que os picles agradem ao paladar? Bem, isso depende de você. A adição ou não de ervas e condimentos fica em grande parte ao seu critério. Entretanto, a proporção de sal e de vinagre para a quantidade de hortaliças, segundo indicada na receita, deve ser observada com exatidão para a obtenção de bons resultados.
Que espécie de sal deve usar? Não use sal de cozinha para fazer seus picles, visto que causa a formação de líquido turvo e o iodo do sal iodado faz escurecer os picles. Use apenas sal para picles ou sal puro granulado.
É melhor usar sidra ou vinagre de boa qualidade de 4 a 6 por cento de acidez. Nunca use menos vinagre do que a receita pede. Se achar que é muito azedo, adicione mais açúcar. Acrescenta-se muitas vezes alúmen aos picles para conservá-los firmes, mas as folhas de uva produzem o mesmo efeito.
É desnecessário dizer que quanto mais superfície cortada houver nas hortaliças, tanto mais rápido o gosto penetrará. E, seja lembrado, não se deve exagerar nos temperos. É melhor errar por colocar menos, visto que não é possível tirar o excesso!
Em alguns países, as pessoas comem picles antes duma refeição para aguçar o apetite e para a formação dos sucos gástricos. Os japoneses dizem que os picles são uma excelente ajuda para a digestão e que devem ser saboreados no fim de cada refeição, inclusive no desjejum. Mas, independente de quando ou por que são servidos, quase toda pessoa no mundo inteiro gosta por natureza de algo com sabor picante, ardido, azedo e condimentado.