Vinagre — o ácido acre

Do correspondente de Despertai! na França

A utilização do vinagre remonta a longo tempo.

As legiões romanas bebiam uma mistura de vinagre e água.

Seu nome para o vinagre era acetum.

NÓS, hoje em dia, usamos o termo “ácido acético” para descrever o principal elemento do vinagre, visto que o vinagre é obtido pela fermentação acética de líquidos alcoólicos, tais como o vinho.

Nossa palavra “vinagre” provém de duas palavras francesas: vin (vinho), e aigre (acre). Mas exatamente como o vinho se torna acre e transforma-se em vinagre?

Produto das Bactérias

Se deixar aberta uma garrafa de vinho num aposento tépido, por várias semanas, forma-se uma película sobre a superfície do vinho. Esta película é composta de células bem compactadas, microorganismos que estão presentes no ar. Eles se fixam no vinho por ser um bom ambiente em que se multiplicar.

Vamos provar uma gota. Que coisa horrível! Nosso vinho fermentou e agora está acre. Transformou-se em vinagre. O que o fez ficar acre? Uma criatura microscópica chamada Acetobacter aceti. Poderá oferecer-lhe qualquer dose de vinho, de cerveja ou de cidra; e, enquanto não contiver mais de 12 por cento de álcool, ela prolifera.

Os cientistas qualificam a ela e a sua família de aeróbicas, o que significa que não conseguem sobreviver sem oxigênio. É por isso que esta diminuta bactéria só consegue operar na superfície do líquido, pois, se afundar, morrerá de asfixia. Isso poria fim ao processo de conversão da bebida alcoólica em vinagre.

A Acetobacter aceti e suas amigas juntam-se em tão grande quantidade na superfície do vinho que formam uma membrana viscosa chamada mãe-de-vinagre. Sensível ao frio, uma temperatura de cerca de 30°C é a ideal para ela.

Agora que já sabe um pouco mais sobre o vinagre, vamos visitar uma fábrica tradicional de vinagre em Orléans, a capital da indústria vinagreira da França.

O processo de Orléans

Entramos num enorme depósito que contém tonéis, barris e tanques de todos os formatos e tamanhos. Alguns são feitos de carvalho e outros de aço inoxidável. Vários são usados para estocar o vinho, à medida que chega. É ali que o mestre fabricante de vinagre mistura e funde suas safras, ajustando o teor alcoólico para 5 ou 9 por cento. Outros receptáculos servem para estocagem e amadurecimento do vinagre. Por fim, chegamos à parte mais importante, onde barris de 225 litros são usados para transformar o vinho em vinagre.

Os enormes barris são deitados de lado, em fileiras. Isto permite que a máxima superfície do líquido dentro deles fique exposta ao ar. O ar penetra pelo “olho”, ou pequeno orifício, situado perto do topo do barril. Este orifício também torna possível que o fabricante de vinagre verifique a fermentação. Para que tudo isto seja possível, os barris são enchidos apenas em quatro quintos de sua capacidade. O vinho é derramado a uma temperatura de cerca de 30°C, adicionando-se pequena quantidade da bactéria do vinagre. As bactérias começam a atuar, e, três a quatro dias depois, a mãe-de-vinagre recobre a superfície do vinho.

Em questão de duas a três semanas, a primeira partida de vinagre já está pronta. Cerca de 50 litros são transfegados por meio da torneira perto do fundo do barril. Isto é substituído pela mesma quantidade de vinho, tendo-se cuidado de não romper a película de bactérias existente na superfície.

Cerca de três semanas depois, a mesma quantidade de vinagre pode ser retirada de novo, e assim por diante. Utilizando este método, são produzidos diariamente em média dois ou três litros de vinagre por barril. Isto talvez pareça pouco, mas a fábrica que estamos visitando tem 2.500 barris, resultando numa produção anual de várias centenas de milhares de litros.

Diversos outros processos são então necessários, dependendo da qualidade desejada. Por exemplo, eliminam-se as impurezas e filtra-se o vinagre, a fim de clarificá-lo. O vinagre é então envelhecido em enormes tonéis de carvalho, por vários meses. Daí, é engarrafado e enviado para todo o mundo.

O processo de Orléans ainda é usado para a fabricação de vinagre, mas outros métodos foram criados, com o decorrer dos anos, para aprimorar e acelerar ainda mais a acetificação. Isto acontece com o processo das culturas imersas. Bombeia-se constantemente ar, e os resultantes milhões de bolhas de ar fornecem oxigênio para as bactérias na solução alcoólica, para um rápido desenvolvimento. Assim, produz-se mais vinagre em menos tempo.

Usos Variados

O vinagre possui uma longa história. Ele é mencionado na Bíblia, tanto nas Escrituras Hebraicas como nas Gregas. (Números 6:3; João 19:29, 30) Já por muitos séculos se reconhece seu valor medicinal. Hipócrates o dava a seus pacientes. Tem sido inalado como estimulante e recuperador, como os sais aromáticos. Diluído em água, tem sido usado como antisséptico brando. No lar, o vinagre é utilizado em soluções aquosas para lavar os ingredientes da salada e como produto geral de limpeza doméstica.

Mas, o vinagre é utilizado notadamente com fins culinários. Visto que impede que os microorganismos se desenvolvam, é usado para preparar conservas de carne, peixe, frutas e muitas hortaliças, tais como cebola, pepininho e couve-flor. E o vinagre realça o sabor das saladas, de molhos, de cozidos e de outros pratos.

Assim, da próxima vez que se sentar para saborear uma refeição, lembre-se de que seu sabor talvez tenha sido melhorado por aquele ácido acre, o vinagre.