A variedade dá sabor à vida mexicana

Do correspondente de Despertai! no México

GOSTARIA de saborear uma típica comida mexicana? Então, por favor, tome lugar à mesa. Veja a variedade de pratos colocados na colorida zarape mexicana usada como toalha de mesa, e sinta o cheiro gostoso da comida!

Naturalmente, quase todo país tem uma grande variedade de comidas, mas, no México, o cardápio de pratos locais é infindável. Temos diversos tipos de moles; todo tipo de molhos apimentados para pôr sobre os alimentos; antepastos mexicanos, tais como tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas e tlacoyos. Também há os deliciosos tacos. Há quase tantas espécies de tamales como há estados no México. Existe até mesmo uma grande variedade de pratos preparados com frutos do mar.

Já está com água na boca? Então vamos tentar familiarizá-lo com alguns dos mais conhecidos pratos mexicanos.

Mole — Tipicamente Mexicano

A palavra mole deriva de mulli, termo usado no dialeto náuatle dos astecas, que significa “molho”. Mole é uma pasta ou um molho que se põe sobre pedaços de frango e de peru, ou sobre arroz, e que dá sabor de festa à comida, visto que mole normalmente é usado em ocasiões especiais. Patricia Quintana nos conta no seu livro Mexico’s Feasts of Life (Banquetes da Vida do México) que “moles diferem de região em região, de aldeia em aldeia, de cozinheiro em cozinheiro na mesma aldeia”.

Esta pasta é feita com pimenta chili seca, tomate vermelho, cebola, amêndoa, ameixa seca, banana-são-tomé, torrada, cravo, canela e óleo vegetal, com sal e pimenta a gosto. Acrescenta-se chocolate, de modo que a pasta tem sabor entre apimentada e adocicada. Podemos servir-lhe um pouco sobre o seu frango e seu arroz? Vá devagar! Alguns paladares e estômagos levam um tempinho para se acostumar a essa mistura pesada.

Pimentas Picantes Recheadas

Pimentas picantes recheadas são um prato bastante comum. Este é feito com poblanos, grandes pimentas chili, levemente fritas em gordura bem quente para tirar a pele fina e também para torná-las tenras. Daí se retiram as fibras e as sementes. Prepara-se uma mistura de carne picada e nozes, que é frita junto com temperos e ameixas secas; então as pimentas são recheadas com ela. Essas pimentas são fechadas com palitos. Pode-se também usar queijo como recheio. Então as pimentas são empanadas. São servidas com molho vermelho de tomate. São tão deliciosas, que se precisa ter cuidado de não comer também os palitos!

Há uma pimenta recheada ainda mais sofisticada, chamada chiles em nogada. O recheio é preparado com nozes e diversos tipos de carne picada, tal como de boi, de vitela e de porco. Às vezes, os ingredientes incluem diversas frutas picadas, junto com bisnaga doce, uma planta cactácea. A pimenta chili já recheada é cozida, depois esfriada e coberta com creme de leite e espargida com sementes de romã com polpa.

Um Tentador Antepasto Mexicano

Os principais ingredientes para se fazerem os antepastos mexicanos são as tortillas e uma grande variedade de picantes molhos de pimenta chili. As tortillas ficaram bem conhecidas no mundo inteiro. Usualmente são panquecas finas, flexíveis, de fubá assadas sobre uma comal (chapa quente de ferro). Em geral, os molhos são feitos com pimentões verdes, como jalapeños (de uns 5 cm de comprimento e grossos) ou serranos (menores e mais finos). Estas pimentas picantes são usadas em todo o mundo, visto que são conservadas em vinagre e exportadas.

O molho mais comum é o mais fácil de fazer. Usa-se pimentão verde, tomate vermelho e cebola — tudo cru. Estes são picados fininhos e temperados com sal a gosto. Misturando-se este molho com creme de abacate, obtém-se um delicioso guacamole, que pode ser usado como molho ou consumido como taco (uma tortilla dobrada ou enrolada com recheio). Existe também um molho verde feito com pimentão verde e tomatillos verdes, grelhados e depois postos no liquidificador. Molhos vermelhos são feitos com pimentão vermelho e tomate vermelho grelhados. Alguns molhos são feitos com pura pimenta chili, mas isso depende quão ardido se quer o molho.

A tostada é uma tortilla crocante, frita, em que se coloca uma camada de feijão frito, uma camada de carne de frango, ou de outra, picada, e rodelas de cebola, encimada com um molho. Sopes são quase parecidas a tostadas, mas a tortilla é mais grossa e menor, e não crocante. Tlacoyos são tortillas grossas, recheadas com feijão frito. Em cima delas se colocam rodelas de cebola e um molho. Enchiladas são similares a tacos enrolados, usualmente recheadas com um pouco de carne de frango. São cobertas com mole, daí com queijo ralado na hora e rodelas de cebola. Se quiser, pode acrescentar nata em qualquer destes antepastos.

Todos gostam de quesadillas! O nome deriva do seu principal ingrediente, queso, ou queijo, mas as quesadillas são feitas com uma variedade de ingredientes: toucinho, huitlacoche (um fungo de milho), flores de abóbora, tinga (carne picada, apimentada) e lingüiça de porco, para se mencionarem alguns. Há muitas maneiras de fazê-las, mas as mais saborosas são as preparadas junto com as tortillas. Forma-se a tortilla e põe-se o recheio de queijo num dos lados, e depois dobra-se a tortilla, colocando-a na comal com um pouco de azeite para assar. É virada pelo menos uma vez, para certificar-se de ficar assada nos dois lados. Antes de ser servida, põe-se dentro dela um molho e então, ainda quentinha — é só saborear! Que delícia!

Apenas Para os Corajosos

Mas, há alguns pratos mexicanos que são apenas para os corajosos! Gostaria de experimentar um delicioso iguana — sim, iguana — em mole? Tem aspecto melhor no prato, e acredite se quiser, o sabor é convidativo. Que tal umas formigas vermelhas, fritas, em tacos? Os entendidos dizem que são deliciosas, quer com molho vermelho, quer com molho verde. Um prato ainda mais difícil de conseguir é o de ovos de formiga em tacos — o caviar mexicano! Ou por que não experimenta gafanhotos que ficam vermelhos quando fritos numa frigideira? Vêm em todos os tamanhos, mas, para os iniciantes, os menores são os melhores. Estes pratos, porém, são apenas para o paladar mexicano ou para gastrônomos veteranos.

Apenas tocamos de leve no assunto. Teria de tomar tempo para familiarizar-se com a grande variedade de tamales (feitos de milho com recheio de carne, na forma duma espiga de milho e cozidos na palha de milho), mixiotes (carne e ervas cozidas lentamente na folha fina de agave), ceviches (peixe cru e frutos do mar marinados com suco de limão), sopas e o sempre-presente feijão, que vem em todas as cores.

Venha! Sente-se à mesa! Não se preocupe com os pratos picantes. A maior parte do alimento é preparada sem pimenta, e você pode acrescentar molhos picantes a gosto. Até mesmo os mexicanos variam no seu gosto pelas pimentas chili, e há quem nem as toca. Mas aceite nossa hospitalidade mexicana, e experimente a grande variedade de alimentos que se lhe oferece, visto que a variedade dá sabor à vida mexicana!

[Fotos na página 25]

No alto à esquerda: tacos

No alto à direita: chile rellennos

Embaixo: tostadas

[Fotos na página 26]

Guacamole

Tlacoyos

Enchilada de mole

[Crédito da foto na página 25]

The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications