A história do sorvete
O SORVETE percorreu um longo caminho desde seus primórdios. Os antigos romanos inventaram o sorbet. Essa sobremesa semicongelada, feita de neve, frutas e mel, podia às vezes ser encontrada na mesa dos ricos. A confecção do sorbet foi aperfeiçoada no decorrer de muito tempo, evidentemente atingindo seu apogeu nas mãos dos cozinheiros árabes durante a Idade Média. As palavras “sorbet” e “sherbet” provavelmente são de origem árabe.
Pode-se dizer que o sorbet clássico, feito principalmente de água, é o predecessor do atual sorvete de massa. A primeira mudança significativa ocorreu com o uso de leite, ovos, açúcar e aromatizantes, produzindo uma mistura cremosa e de sabor delicioso. Se você vivesse no século 17, na corte do rei francês Luís XIV, assistiria à estréia do sorvete na alta sociedade. Naquela época, havia certa controvérsia entre os médicos e outros eruditos sobre se o sorvete fazia bem ou mal à digestão.
Como é que se conseguia fazer sorvete quando ainda não havia sorveteiras refrigeradas? A princípio, dois recipientes de madeira ou de peltre eram usados, um dentro do outro. A mistura do sorvete era preparada no recipiente menor, e o espaço entre os dois era enchido com gelo e sal. Depois de se misturar os ingredientes, a massa era deixada no recipiente, e o sorvete estava pronto. De onde vinha o gelo? Séculos atrás descobriu-se que era possível fazer e armazenar gelo recolhendo neve no inverno e acondicionando-a em covas que eram cobertas com palha e ramos de carvalho. No século 19, foram inventadas as máquinas de fazer gelo e usadas na produção em massa. Em casa, o gelo era conservado em geladeiras de madeira e cortiça.
Nosso século presenciou muitos refinamentos na técnica de fazer sorvetes. Refrigeradores, sorveteiras e outros equipamentos facilitam agora tanto a produção industrial como a caseira, com melhoras nos padrões de higiene.
A arte de fabricar sorvete
Um bom fabricante de sorvete precisa conhecer seu ofício, o que significa que deve ser confeiteiro e cozinheiro, às vezes artista, e também um pouquinho de químico e bacteriologista. O que torna o sorvete tão consistente, cremoso e delicioso? Bem, tome como exemplo o sorvete produzido industrialmente. Durante a produção, gordura e densos extratos vegetais são acrescentados para dar consistência à mistura. Nela também vai a quantidade certa de ovos, açúcar e, se necessário, corantes e aromatizantes naturais, tais como chocolate em pó, café e frutas. Existe também o sorvete de creme de amendoim.
Depois de a massa ter sido bem misturada a 70 graus Celsius, ela é aquecida à temperatura de 90 graus, para matar quaisquer germes presentes. Daí, após ter sido resfriada para 4 graus por algumas horas, ela ganha consistência. A segunda etapa do processo é o congelamento. A temperatura é reduzida rapidamente para 6 a 10 graus negativos, enquanto a mistura é vagarosamente mexida. Isso permite que penetre ar nela, um dos fatores que contribuem para a textura cremosa, típica do sorvete.
Muitos séculos já se passaram desde que os romanos tomaram seus sorbets e que o sorvete foi introduzido na corte de Luís XIV. Mas da próxima vez que você tomar sua sobremesa congelada favorita, seja o sorbet ou o sorvete, agradeça aos antigos romanos por terem essa idéia tão refrescante!