Do leite à feta

Do correspondente de Despertai! na Grécia

OS ANFITRIÕES nova-iorquinos prepararam alguns pratos tradicionais para agradar seu convidado grego. Mas, quando o último prato, uma salada grega, foi colocado na mesa de jantar, o convidado perguntou com leve ironia: “Mas onde está a feta?”

Oh, sim, a feta! Quando se pensa em comida grega, uma das primeiras coisas que vem à mente é a feta: um queijo fresco, branco, macio e picante. Na Grécia, a feta é presença obrigatória em qualquer mesa tradicional e, é claro, um dos ingredientes básicos da famosa salada grega. Como parte de um esforço recente para proteger a natureza e o caráter distinto da feta, a União Européia oficialmente reconheceu-a como nome e produto exclusivamente grego, diferenciando-a dos queijos brancos produzidos em outros países. Para satisfazer os apreciadores de queijo de todo o mundo, a Grécia exporta mais de 9.000 toneladas de feta por ano.

Um pouco de história

A fabricação de queijos é coisa antiga na história do homem. O personagem bíblico Jó, que viveu no século 17 AEC onde hoje é a Arábia, descreveu em linguagem poética como ele foi formado no ventre de sua mãe, dizendo ao Criador: “Não passaste a despejar-me como o próprio leite e a coalhar-me como o queijo?” (Jó 10:10) Acredita-se que a arte de fazer queijos foi trazida para a Europa por navegadores fenícios, que estabeleceram colônias em Chipre e nas ilhas do Egeu.

Restos de implementos usados na fabricação de queijos foram descobertos tanto na própria Grécia como nas ilhas vizinhas, inclusive em Creta. Pelo menos uma ilha do Egeu cunhou moedas com a imagem de queijos pequeninos, e os atletas que se preparavam para as Olimpíadas do passado eram submetidos a uma dieta à base de queijo. Na Odisséia, Homero menciona o mítico ciclope Polifemo fazendo queijo de leite de ovelha — quem sabe o precursor da feta — o qual ele maturou em cestos de vime dentro de sua caverna. Aliás, as palavras italiana e francesa para queijo (formaggio e fromage) vêm do grego for·mós, que quer dizer “cesto”, o cesto de vime usado para coar o queijo.

Fabricação da feta

Mas voltemos à feta. O que faz da feta autêntica um queijo diferente é ser ela feita exclusivamente de leite de cabra ou de ovelha. Na Grécia, por lei, a feta tem de ter pelo menos 70% de leite de ovelha, permitindo-se até 30% de leite de cabra; o leite de vaca é sumariamente proibido, algo que não se pode dizer das “fetas” produzidas em outros lugares. A feta não é cozida nem prensada; é curada brevemente em salmoura, que acrescenta um gosto salgado ao forte sabor picante do leite.

Vamos visitar uma fabriquinha de queijo nas montanhas do Peloponeso e ver passo a passo como se faz a feta. Quando chegarmos lá, Thanassis, o dono da fábrica, queijeiro há décadas, já terá passado a manhã inteira recolhendo leite de ovelha e de cabra dos produtores locais. Quando chegamos, ele está desnatando, pasteurizando e resfriando o leite com um aparelho que lembra um radiador.

“Uma cabra ou uma ovelha produz cerca de um quilo de leite por dia”, Thanassis nos conta, “e são precisos 4 a 4,5 quilos de leite para fazer um quilo de feta”.

Chegou a hora de acrescentar o coalho e o iogurte, os ingredientes que fazem o leite engrossar. “O coalho é a mucosa do estômago de um ruminante”, Thanassis explica, “e contém uma enzima chamada renina. Quando a renina é colocada no leite, o leite coalha e separa-se em coalhos e soro”. O leite nos imensos tonéis parece enganosamente estático. Mas, se o observássemos num microscópio, veríamos uma frenética atividade, com reações químicas alterando a natureza e a composição do leite. Examinado os tonéis, Thanassis comenta: “Nessa etapa, a temperatura não pode variar.” Ele frisa que esse é realmente um ponto de equilíbrio delicado. “Um grau a mais ou a menos, e o queijo estraga.”

A seguir, acrescenta-se sal grosso à mistura. Quarenta e cinco minutos depois, já dá para ver mudanças no leite. Agora ele está espesso e branco, um misto de geléia e iogurte, e bóia num soro bem amarelo, do qual se faz um queijo grego um tanto sem sabor. O sabor do leite espesso nem de perto lembra a feta salgada e picante em que ele por fim vai se transformar. Macio, quente e suave, tem um gosto estranho para nós.

Corte dos coalhos e sal

Agora é hora do queijeiro tomar uma atitude mais drástica. Thanassis apanha o cortador de queijo — uma espécie de pá comprida, de aço inoxidável, com fios de arame espacejados por igual, uns três centímetros um do outro — e passa-a nos sentidos horizontal e vertical pelo tonel, formando uma grade. Em seguida mexe os coalhos usando um remo de madeira comprido, com vários furos grandes.

Depois, a massa é colocada em formas redondas de aço inoxidável, com ranhuras, para escorrer o soro amarelo, que é bombeado para fora. Só os coágulos ficam nas formas.

Aprendemos que a textura da massa e a densidade dos coágulos em cada forma têm uma grande influência na qualidade do produto acabado. O fabricante põe sal nos coágulos nas formas e, mais ou menos uma hora depois, vira-os e os salga novamente. No decorrer do dia e na manhã seguinte, os coágulos são virados e salgados várias vezes.

Retoques finais

Agora os coágulos nas formas estão bastante duros e já podem ser colocados em barris. Essa etapa é chamada de lan·za. Os coágulos ficam nos barris de três a cinco dias. Daí são retirados, lavados e colocados em outros barris. Serão deixados nos barris por cerca de duas semanas a 40 dias para fermentar, maturar e exsudar sua própria salmoura. Finalmente, os barris são colocados num refrigerador, onde ficam pelo menos dois meses antes de o queijo poder ser vendido. Para conservá-la por meses, a feta deve ser armazenada num líquido, que pode ser salmoura, água ou leite. Embora seja exportada em latas, na Grécia a feta geralmente é vendida em barris de madeira, que acentuam o sabor do queijo.

“No inverno o leite é mais cremoso e macio”, diz Thanassis, “mas não é tão gostoso. De abril a outubro, quando o leite é mais fino, mas mais fragrante, a feta fica mais firme”.

Gotas de leite salgado pingam dos dedos de Thanassis quando ele apanha um pedaço de feta do barril. Ele nos dá um pedacinho para experimentar, junto com pão fresco saído do forno a lenha, e nos lembra de que, como todos os grandes queijos, a feta é muito imitada, mas jamais foi igualada. Mais tarde, no almoço em sua casa, a feta ocupa lugar de destaque entre os deliciosos pratos mediterrâneos servidos.

Agora que você conhece algo sobre a fabricação deste queijo sem igual, por que não amplia suas experiências gastronômicas e prova um pouco de feta fresca, salgada? Ao fazer isso, pense no tempo e esforço necessários para se produzir esse queijo delicioso — desde o dia em que a cabra ou a ovelha foi ordenhada até o momento em que o produto acabado foi posto na sua frente.

[Foto na página 26]

Os ingredientes de uma salada grega típica