Espaguete à moda da dona Júlia

Do correspondente de Despertai! na Itália

QUASE todo mundo aprecia uma travessa fumegante de espaguete. Mas, sabia que essa massa cilíndrica deriva o nome de sua aparência de barbante? Em italiano, a palavra para barbante é spago. Disso obtemos o diminutivo “espaguete”, ou “pedacinhos de barbante”.

“Como se prepara?”, perguntamos. Sentimo-nos felizes de ter uma especialista em cozinha, a dona Júlia, para responder à nossa pergunta. Ela sempre tem prazer em falar sobre seu assunto favorito — cozinhar.

“Independente do molho que decidir usar”, dona Júlia responde imediatamente, “é importante que o próprio espaguete fique pouco cozido. Isso significa que deve ser cozido em água fervente com um pouco de sal, e retirado antes de ficar mole demais. O ideal é que fique levemente mastigável. Nós, italianos, chamamos isso de al dente (ao dente). É por isso que o espaguete da melhor qualidade não pode ser feito de farinha de trigo comum, mas apenas de farinha de trigo-duro. Cozinhar a massa até o ponto certo é um dos segredos de se preparar um prato de saboroso espaguete.”

“É muito difícil cozinhar a massa?”, perguntamos a seguir. Dona Júlia, já esperando essa pergunta, acrescenta rapidamente: “Não é assim tão difícil. Mas, para que fique realmente saboroso, lembre-se de que não deverá cozinhar demais a massa.” Aqui vão algumas das sugestões de dona Júlia.

Sugestões Culinárias de Dona Júlia

Para cada 100 gramas de massa, coloque cerca de 1 litro de água numa panela, para ferver com 5 gramas (1 colher de chá)a de sal grosso. Deixe a água ferver por dois minutos. Daí, coloque o espaguete e o mexa de imediato com uma colher ou um garfo, para evitar que grude. A água vai parar momentaneamente de ferver. Por favor, não tampe a panela.

Quando a água começar a ferver novamente, abaixe o fogo de modo que a água ferva apenas levemente. Mexa a massa de vez em quando. O tempo que deverá ficar cozinhando dependerá do tipo de massa que usa, seja grossa ou delgada. Também, o tempo de cozimento dependerá da altitude, visto que a água ferve a temperaturas mais baixas em altitudes mais elevadas. Às vezes, o tempo de cozimento é fornecido no pacote do espaguete. De qualquer modo, fique de olho no espaguete enquanto estiver cozinhando, e, acima de tudo, veja quando está no ponto!

Ao mexer na massa, a pessoa percebe quando ela começa a amolecer. É nesse ponto que deverá tirar um pedacinho para experimentar. Coloque num prato para esfriar, para não queimar a língua. Daí, prove-o. Se ainda estiver duro, deixe o espaguete cozinhar um pouco mais. Quando estiver mole, porém mastigável, então está al dente. É hora de tirar a panela do fogo. Escorra de imediato a água do espaguete numa peneira. Se o espaguete ficar na água quente, continuará a cozinhar e ficará mole demais.

“É isso tudo o que se precisa fazer para preparar o espaguete”?, perguntamo-nos.

“Cozinhar a massa é apenas parte do trabalho de preparar um apetitoso prato”, prossegue dona Júlia. “O espaguete precisa de molho. O molho é outro segredo do sucesso. O espaguete vai muito bem com um molho de tomate feito com tomates sem pele cozidos com azeite de oliva misturado com alho e cebolas picados. Ou, poderá até ser servido com manteiga e polvilhado com queijo parmesão. No entanto, deixe-me dar-lhe duas receitas para alguns pratos apetitosos.”

Receitas Especiais de Dona Júlia

Espaguete à Carbonara

Rendimento: 4 porções

◻ 300 a 400 gramas de espaguete

◻ 120 gramas de toicinho defumado magro

◻ 50 gramas de manteiga

◻ 4 gemas

◻ 40 gramas de queijo parmesão e/ou romano ralado

◻ Pimenta e sal a gosto

Pouco antes de colocar o espaguete na água fervente:

1. Corte o toicinho em quadradinhos de 3 a 4 milímetros.

2. Derreta a manteiga numa panela em fogo baixo.

3. Frite o toicinho na manteiga.

4. Acrescente a pimenta e o sal. Mexa freqüentemente para evitar secar o toicinho, e tire do fogo quando o toicinho estiver suficientemente dourado.

5. Bata as 4 gemas numa tigela, com o queijo ralado.

6. Derrame a mistura de ovos e queijo na panela que contém o toicinho frito. Deixe-o cozinhar ligeiramente por cerca de um minuto. Cuidado para que os ovos não endureçam.

7. Assim que o espaguete estiver cozido al dente, deverá escorrê-lo. Ponha o espaguete numa travessa e misture-o com o molho preparado. Então estará pronto para ser servido bem quente.

“Não sei se os carbonari comiam espaguete desse modo, mas posso assegurá-lo de que fica uma delícia”, diz dona Júlia. “Já ouviu falar dos carbonari? Eram revolucionários do século 19, membros duma sociedade secreta. É possível que esta receita derive seu nome deles, ou pode ter sido assim chamada em honra aos mais comuns vendedores de carvão vegetal, que têm o mesmo nome. Creio que não sabemos realmente sua origem. O nome talvez foi inventado porque soava bem.”

Pesto à Genovese

Rendimento: 4 porções

◻ 50 gramas de folhinhas frescas de manjericão

◻ 1 xícara de chá de azeite de oliva

◻ 2 dentes de alho

◻ 30 gramas de pinhão

◻ 50 gramas de queijo parmesão e/ou romano ralado

◻ Uma pitada de sal

1. Lave as folhinhas de manjericão em água fria até ficarem bem limpas e depois seque-as bem com um pano limpo. (É importante que as folhas de manjericão não sejam tiradas duma planta grande, pois não terão o aroma desejado.)

2. Descasque e pique o alho, e coloque-o num socador.

Acrescente as folhas de manjericão. Esmague o alho e as folhas de manjericão, pressionando contra o fundo e os lados do pilão com o socador, até que se transforme numa pasta homogênea. (Se não tiver um pilão, poderá obter resultados similares por misturar os mesmos ingredientes num liquidificador.)

3. Acrescente aos poucos o queijo ralado, o azeite e o pinhão.

Ao fazer isso, continue a misturar e a socar, para obter um molho cremoso de atraente cor verde. Se achar que está grosso demais, ponha um pouco mais de azeite de oliva.

4. Coloque uma pitada de sal. Prove o pesto para ajustar a quantidade necessária de sal, visto que isso variará de acordo com o tipo de queijo que tiver usado. Não precisará levar ao fogo. Pesto é um molho frio!

5. Assim que o espaguete estiver cozido al dente, escorra-o e o coloque numa travessa. Derrame o molho sobre ele e misture bem enquanto ainda estiver quente. Então o prato estará pronto para ser servido e saboreado.

“Pesto é um prato típico de Gênova, a principal cidade da região da Ligúria”, explica dona Júlia. “Como sabe, seus ingredientes são esmagados ou socados juntos. Visto que a palavra italiana para ‘esmagar’ ou ‘socar’ é pestare, o molho resultante é conhecido como pesto.”

Está pensando em experimentar estas receitas? Se estiver, a resposta feliz de dona Júlia é: “Buon appetito!”

[Nota(s) de rodapé]