A função da língua

Uma peça-chave no sentido do paladar é a língua. Ali se concentra a maioria dos corpúsculos gustativos, embora haja alguns deles em outras partes da boca e no esôfago. Dê uma olhada de perto na sua língua, no espelho. Observe as numerosas pequenas saliências, que dão a ela certa aspereza. São as chamadas papilas gustativas. Corpúsculos gustativos aglomeram-se dentro das papilas, na superfície da língua. “Cada corpúsculo contém umas 100 células gustativas”, diz a revista Science, “que, quando estimuladas, disparam uma célula nervosa que transmite o sinal ao cérebro”.

O número de corpúsculos gustativos varia muito de pessoa para pessoa, e isso influi no paladar. A língua humana pode ter até 10 mil corpúsculos gustativos ou apenas 500. Inglis Miller, que estudou a anatomia dos corpúsculos gustativos, observou: “Pessoas com mais corpúsculos gustativos têm um paladar mais apurado; pessoas com menos corpúsculos gustativos têm um paladar menos apurado.”

Como funciona o paladar

O paladar é um sentido muito complexo. Estritamente falando, é uma questão de química. Componentes químicos dissolvidos na boca, provenientes dos alimentos, estimulam os receptores gustativos que se projetam através dos poros da língua. As células receptoras reagem e estimulam as células nervosas (neurônios) a enviar sinais do corpúsculo gustativo ao cérebro.

Surpreendentemente, um corpúsculo gustativo pode acionar muitos neurônios diferentes, e um neurônio pode receber mensagens de vários corpúsculos gustativos. Não se sabe exatamente como os receptores do paladar e seu complexo sistema fazem a triagem. The Encyclopedia Americana diz: “As sensações percebidas no cérebro evidentemente resultam de uma complexa codificação dos impulsos elétricos transmitidos pelas células receptoras.”

Por outro lado, continua o artigo, o “paladar . . . é algo muito simples. Nós diferenciamos quatro (e apenas quatro) tipos de sabor: doce, salgado, azedo e amargo”. Embora seja comum mapear a língua em áreas de sensibilidades gustativas, acredita-se agora que um corpúsculo gustativo, em qualquer ponto da língua, pode detectar mais de um desses quatro tipos de sabor, ou todos eles.