චොකලට්—ඔබේ දිව අග තෙක් දිව එන කතාව
අයිවරි කෝස්ට්හි පිබිදෙව්! ලේඛක විසින්
චොකලට් රසය ගැන සිහියට නැංවෙත්ම ලෝ පුරා ජනයා තලු මරනවා. නමුත් චොකලට් අපිට ලැබෙන්නේ කොහොමද? නිෂ්පාදනය කෙරෙන්නේ කොහොමද? මෙහි රසවත් ඉතිහාසය සොයා යන ගමනට අප සමඟ හවුල් වීමට ඔබට අපෙන් ඇරයුම්!
උද්භිද විද්‍යාඥයෝ කියන්නේ මීට වසර දහස් ගණනකට පෙර කැලෑ කොකෝවා ගස් ඇමසන් සහ දකුණු අමෙරිකාවේ ඔරිනෝකෝ තැනිතලා බිම්වල වැවුණ බවයි. මායාවරුන්, යූකටන් ප්‍රදේශයට පදිංචියට යද්දී කොකෝවා රැගෙන යන්න ඇතැයි කියා විශ්වාස කරන නිසා මුල්ම කොකෝවා වගාකරුවන් හැටියට ඔවුන්ගේ නම රැඳෙනවා. ඇස්ටෙක් අධිරාජ්‍යවරු පල් වෙන්න ඇරිය ධාන්‍ය වර්ගයකට හෝ වයින්වලට කොකෝවා කුඩු මිශ්‍ර කර සෑදූ තිත්ත රසැති චොකලට් පානයක් ඉතා ආශාවෙන් පානය කළ බව කියැවෙනවා. ඉතා අධික ප්‍රමාණයකින් පානය කළ එම පානය පිළිගැන්නුවේ රන් කුසලානවලයි. ඇස්ටෙක් අධිරාජ්‍යවරයෙක් වූ මොන්ටේසූමා දිනකට චොකලට් කුසලාන 50කට වඩා පානය කළ බව සඳහන් වෙනවා.
ස්පාඤ්ඤ ආක්‍රමිකයෙක් වූ හර්නාන් කෝටේස් (1485-1547) චොකලට් පානයට වඩා ඇලුම් වූයේ රන් පාත්‍රවලටයි. ඒ විතරක් නොවෙයි ඇස්ටෙක්වරු කොකෝවා ඇට මුදල්වලට සමාන කළ බවත් ඔහුගේ අවධානයට ලක් වුණා. ඒ නිසා කොකෝවා වගා කිරීමට ඔහු වහාම කටයුතු සැලසුම් කළා. “රත්තරන්” මෙන් වූ මෙම වගාව ඉක්මනින්ම පලදාව ඉපදුවා. දහඅටවන ශතවර්ෂය වන තෙක් වෙළඳ පොළේ කොකෝවා මිල පාලනය කළේ ස්පාඤ්ඤයයි.
ස්පාඤ්ඤ වැසියෝ කොකෝවා ඇට හයිටි, ට්‍රිනිඩෑඩ් සහ බිකෝ නම් බටහිර අප්‍රිකාවේ දිවයිනකටත් ගෙන ගියා. එම දිවයිනෙන් කොකෝවා ගෙඩියක් අප්‍රිකාවට ගෙන ගිය අතර අද බටහිර අප්‍රිකානු ජාති හතරක් මේ වෙළඳාම සාර්ථකව කරගෙන යනවා.
යුරෝපයට ආ චොකලට්
කෝටේස් විසින් 16වන ශතවර්ෂයේදී ඇස්ටෙක්වරුන්ගේ චොකලට් පානය ස්පාඤ්ඤ රජ ගෙදරටත් හඳුන්වා දුන්නා. ස්පාඤ්ඤ කුමාරිකාවන් සමහර අවස්ථාවන්හිදී ගම්මිරිස් හා කුළු බඩුවලින් රසගැන්වූ මේ පානය තොල ගෑවා. කාලය ගෙවෙද්දී යුරෝපීය සමාජයේ ප්‍රභූවරුනුත් එය රස විඳින්නට පටන්ගත්තා.
මේ නව රසයට යුරෝපීයයෝ ඉතා ප්‍රිය වූ අතර එහි ඖෂධීය ගුණයක් තියෙන බවටත් සැලකුවා. වර්ෂ 1763දී බ්‍රිතාන්‍යයේ බීර නිෂ්පාදකයෝ ඉතා වේගයෙන් ජනප්‍රිය වන චොකලට් පානය තම ව්‍යාපාරයට තර්ජනයක් වේවියි කියා සිතූ නිසා චොකලට් නිෂ්පාදනයට සීමා තහංචි පනවන මෙන් රජයෙන් ඉල්ලා සිටියා. චොකලට් නිෂ්පාදනයේ අධික තරඟකාරිත්වය නිසා එහි ප්‍රමාණය වැඩි කිරීමට සමහරෙක් පිටි එකතු කළා. චොකලට්වල දීප්තිමත් වර්ණයක් ඇති කිරීමට ඉංග්‍රීසි ජාතිකයෝ ගඩොල් කුඩු ස්වල්පයක් පවා ඊට එකතු කළා! කොහොමවුණත් උසස් තත්වයේ චොකලට්වලට ඇති ඉල්ලුම දිනෙන් දින වැඩි වුණා.
කාර්මික යුගයේ ආරම්භයත් සමඟ යන්ත්‍රානුසාරයෙන් චොකලට් නිෂ්පාදනය කිරීමට පටන්ගත්තා. චොකලට් සෑදීමට මෙතෙක් අත භාවිත වුණත් වාෂ්ප එන්ජින් බලය ඈඳාගැනීමත් සමඟ ඒ කාර්යය කිරීම යන්ත්‍රයට බාර වුණා. අඹරා ගත් කොකෝවා ඇටවලින් කොකෝ කුඩු සහ කොකෝ මේදය වෙන් කරගන්නා ආකාරය ගැන 1828දී ඕලන්ද ජාතික රසායන විද්‍යාඥ කූන්රාට් වොන් හෝටන් විසින් ඉගෙනගැනීමත් සමඟ ඊටත් වඩා ලොකු වෙනසක් ඇති වුණා. මෙහි ප්‍රතිඵලයක් වශයෙන් නව අත්හදා බැලීම් කරමින් චොකලට් සාදන්නෝ චොකලට් ඝන ද්‍රාවණය (ඝන චොකලට් තලපයක්), කොකෝ මේදය හා සීනි නිශ්චිත ප්‍රමාණයන් එක් කරමින් “අපි කන චොකලට්” නිෂ්පාදනය කළා.
එක්දහස් අටසිය ගණන්වල අග භාගයේදී ස්විස් ජාතිකයෝ තවදුරටත් වැඩි දියුණු කළ චොකලට් සෑදුවා. මෙය සෑදීමේදී සාදාගත් ද්‍රාවණය පැය ගණනාවක් පුරා පිඟන් මැට්ටෙන් සෑදූ තැටි අතරින් යවනවා. එවිට දිවට නොදැනීම දිය වී යන චොකලට් වර්ගයක් සෑදෙනවා. මේ ක්ෂේත්‍රයේ ප්‍රවීණයෝ කියා සිටින්නේ මේ ක්‍රමයට සාදන චොකලට් උසස් තත්වයේ නිෂ්පාදනයක් වීමට නම් අඩුම වශයෙන් පැය 72ක් පුරාවත් තැටි අතරින් යැවිය යුතු බවයි.
හර්ෂේ කෝලර්, ලින්ට්, නෙස්ලේ, පීටර්, සූෂාඩ් සහ ටොබ්ලර් මෙම ක්ෂේත්‍රයට පැමිණි ඉතා දක්ෂ ව්‍යාපාරිකයන්. අද තියෙන චොකලට් පෙට්ටිවලත් එම නම් දක්නට ඇති නිසා, ඔබට එම නම් හඳුනාගත හැකි බවට නම් සැකයක් නෑ. ඔවුන් වඩා කාර්යක්ෂම යන්ත්‍ර සූත්‍ර හෝ වැඩි දියුණු කළ චොකලට් වට්ටෝරු හඳුන්වා දීමෙන් චොකලට් කර්මාන්තයට කැපීපෙනෙන දායකත්වයක් ලබා දුන්නා.
චොකලට් සෑදෙන අයුරු
කොකෝවා ගස හොඳින්ම වැඩෙන්නේ සමකයේ සිට උතුරට අංශක 20ටත් දකුණට අංශක 20ටත් අතර ඇති ප්‍රදේශයේයි. එය සරුවට වැඩෙන්නේ සෙවණෙහි හා සිසිල් දේශගුණයකයි. වසර පුරාම මල් පල හටගනී. කොකෝවා ගෙඩියේ හැඩය කරවිල ගෙඩියකට සමානයි. (1) ගෙඩි හටගන්නේ ගසේ කඳේ හා පහත අතුවලයි.
කොකෝවා අස්වැන්න නෙළන කාලයේදී සිදු වන්නේ කුමක්ද? ඉදුණු ගෙඩි මන්නයක් ආධාරයෙන් හෝ උණ බටයක සවි කළ තියුණු පිහියක ආධාරයෙන් කඩාගනී. පසුව ගෙඩිය දෙකට පළයි. (2) සුදු පාට, කහට රසැති මදුළු 20ත් 50ත් අතර සංඛ්‍යාවක් දැකගත හැකියි. ඉන්පසු ලෙල්ලෙන් මඳුළු ගලවාගන්නේ අතින්මයි. අස්වනු නෙළන කාලයට සේවකයෝ උදේ ඉඳන් රෑ වෙනකං ගෙඩි පළමින් මදුළු ගලවාගන්නවා. එසේ ගලවාගත් මදුළු දින කිහිපයක් යන තෙක් වසා තබනවා. මේ අවස්ථාව වන විට තමයි මදුළු පල් වෙන්නේ. ඉන්පසු රසායනික ප්‍රතික්‍රියා සිදු වෙලා, කොකෝවා ඇට තද දුඹුරු පාටට හැරෙනවා. ඊළඟට කොකෝවා ඇට වේළනවා. (3) තද අව් රශ්මියේ හෝ උණුසුම් වායුව පිට කරන වියළන ආධාරයෙන් වේළාගන්නවා. මෙසේ වේළාගැනීම නිසා ප්‍රවාහණය කිරීමේදී හා ගබඩා කිරීමේදී නරක් නොවී තබාගත හැකියි.
කොකෝවාවල ප්‍රධාන වර්ග දෙකක් තියෙනවා. ඒවා නම් ෆොරැස්ටෙරෝ සහ ක්‍රියොලෝ. ලෝක චොකලට් නිෂ්පාදනයේදී වැඩි වශයෙන් භාවිත කරන්නේ ෆොරැස්ටෙරෝ නම් වර්ගයයි. මෙය මූලික වශයෙන් වගා කෙරෙන්නේ බටහිර අප්‍රිකාවේ, බ්‍රසීලයේ සහ අග්නිදිග ආසියාවේයි. ක්‍රියොලෝ නම් වර්ගයේ වැඩි රසයක් තියෙනවා. මේ වර්ගය ඉතා සුළු පරිමාණයෙන් මධ්‍යම අමෙරිකාවේ, ඉක්වදෝරයේ සහ වෙනිසුවේලාවේ වගා කෙරෙනවා. එමෙන්ම මේ වර්ගයෙන් කජුවල තියෙන රසය වැනි රසයක් හෝ මලක සුවඳක් සුළු වශයෙන් ලබා දෙනවා.
වේළාගත් පසු කොකෝවා ඇට ගෝණිවලට අසුරනවා. (4) ඉන්පසු ලෝ වටා චොකලට් නිෂ්පාදනය කරන රටවලට විශේෂයෙන් යුරෝපයට හා උතුරු අමෙරිකාවට නැව් ගත කරනවා. වියළාගත් කොකෝවා ඇට (5) අත් මිටවල් දෙකකින් චොකලට් ටොෆි ග්‍රෑම් පන්සියයක් පමණ සෑදිය හැකියි. කොකෝවා ගෙඩියක තියෙන තිත්ත ඇටවලින් චොකලට් පෙට්ටියක තියෙන රස චොකලට් හැදෙනවා කියන එක හිතන්නත් අමාරුයි. ශතවර්ෂ ගණනාවක් ගෙවී ගියත් මුලින්ම සෑදු ක්‍රමය අදටත් නොවෙනස්ව පවතිනවා.
චොකලට් සාදන අයුරු
කර්මාන්ත ශාලාවට ආපසු ඇට පිරිසිදු කර වෙන් කරනු ලබනවා. කෝපි ඇට බැදගන්නා ආකාරයටම කොකෝවා ඇටද හොඳ චොකලට් සුවඳක් දැනෙන තුරු බැදගන්නවා. එවිට ඇට පැළෙනවා. (6) ඇටය තුළ තියෙන තද දුඹුරු පැහැති මදයෙන් කොකෝ කුඩු සහ චොකලට් සාදනවා.
මද අඹරා තද පැහැති චොකලට් ද්‍රවයක් (7) සාදාගන්නවා. මෙය ඝන වූ පසු විවිධ කෑම වර්ග සෑදීමට ගන්නා චොකලට් ලෙස විකිණෙනවා. ඉන්පසු චොකලට් ද්‍රවය අධික පීඩනයකට ලක් කර එයින් කොකෝවා මේදය ඉවත් කරගන්නවා. කොකෝවා කුඩු ඉතිරි වෙනවා. එය වොන් හෝටන් හඳුන්වා දුන් ක්‍රමයයි. චොකලට් ද්‍රවයට වැඩිපුර කොකෝවා මේදය එකතු කළහොත් අපි දන්නා අපේ රස නහර පිනවන චොකලට් සෑදෙනවා. පිඟන් මැට්ටෙන් සෑදූ තැටි අතරින් පැය ගණනාවක් යවා සාදාගන්නා චොකලට් (8) සහ වැඩි දියුණු කළ වෙනත් ක්‍රම යොදාගැනීමෙන් චොකලට්වලට ප්‍රිය කරන්නෝ කැමති චොකලට් (9) නිපදවෙනවා.
ඊළඟ වතාවේදී ඔබ චොකලට් රසය විඳින විට නිවර්තන කලාපයේ වැවුණ තිත්ත ඇටය ඔබේ දිව අග පිනවන රස චොකලට් දක්වා ආ ගමන ගැන මොහොතකට සිතා බලන්න!
[24වන පිටුවේ පින්තූරයේ හිමිකම් විස්තර]
Photos 2, 3, and 4 (except top sack): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne
[25වන පිටුවේ පින්තූරයේ හිමිකම් විස්තර]
Photos 6, 7, and 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne