Surkål — som en maträtt

VI VAR bjudna till en festlig måltid. Mitt på bordet stod en stor, urholkad ananas fylld med skurna bitar av fruktköttet. Men ananasen var också fylld med något vitt. Kokosflingor? Nej, det var surkål! Förvånar det dig? Inte om du är förtrogen med det tyska eller polska köket.

I Tyskland serverar man surkål inte bara på traditionellt vis, tillsammans med en kötträtt (speciellt till korv och fläsk), utan också som en sallad med ananas, druvor eller äpplen. I Polen kokar man surkål i vin och serverar den tillsammans med svamp eller kryddgurka. Surkålssoppa är också mycket omtyckt.

Men är den så omtyckta surkålen särskilt nyttig? Låt oss nämna bara ett exempel från historien. Surkål bidrog mycket till att besegra skörbjuggen — den en gång fruktade sjukdomen bland sjömännen. Skörbjugg beror på C-vitaminbrist. På långa resor tog sjukdomen många besättningsmäns liv, därför att de inte fick färska grönsaker. Under senare delen av 1700-talet upptäckte den brittiske sjöfararen James Cook att surkål tillsammans med andra grönsaker och frukter förebyggde och botade den här sjukdomen. På en av sina resor tog han därför med sig ett förråd av 3.000 kilo surkål!

Också i dag rekommenderar näringsexperter surkål på grund av dess vitamin- och mineralhalt — 100 gram surkål innehåller 20 milligram C-vitaminer.

Med tanke på detta kan någon fråga: ”Hur gör man surkål? Kan man göra den själv?” Ja, det kan man, och receptet är mycket enkelt. För att själv kunna tillreda surkål behöver man först och främst stora fina vitkålshuvuden.

En tysk kock ger ett grundläggande recept på hur man tillverkar surkål: ”Du behöver ett kärl, som rymmer omkring 15 liter, av glas, porslin, trä eller sten. Men använd inte ett kärl av metall. Ta bort de yttersta bladen på kålhuvudet. Skär sedan bort kålstocken och hyvla kålhuvudet eller skär det med en kniv i 3 millimeter tjocka strimlor. Lägg ett lager strimlad kål på botten av kärlet och stöt den så hårt att det bildas skum och saft. Du kan använda en mortelstöt eller något liknande (men använd inte något som har vassa kanter). Ett lager kål bör vara ungefär 10 centimeter tjockt. För att få alla lagren lika tjocka kan man använda en måttstock eller en pinne, på vilken var tionde centimeter är markerad. Strö en matsked salt (man kan även använda örtsalt) över kålen. Fortsätt sedan med nästa lager, stöt det och strö salt över. Gör på samma sätt med lager på lager, tills kärlet är nästan fullt.

Täck sedan det sista lagret med fyra kålblad och en ren linneduk. Lägg därefter på ett trälock, som exakt passar i öppningen på kärlet. Lägg en ren, tung sten på locket. För ett kärl som rymmer 15 liter måste stenen väga åtminstone 5 kilo. Låt kålen under första veckan stå på en varm plats för att jäsa. Ställ sedan kärlet med kålen på ett kallt ställe, kanske i källaren.

Och nu gäller det att ha tålamod. Det tar ungefär sex veckor innan kålen blir surkål. Efter sex veckor tar man bort linneduken och de översta kålbladen och tömmer av skummet. Ta också bort ett ungefär en centimeter tjockt lager av surkålen, som är mörkare än den övriga. Därunder har man ändå tillräckligt med god surkål som räcker till många måltider.”

Det finns många recept på hur man själv kan göra surkål. Förutom salt kan man också beströ varje lager med antingen kummin, enbär, senapskorn, lökringar, vinblad eller äppelbitar. Man kan till och med använda vitlök, men det bör man göra sparsamt.

Det är mycket enkelt att själv göra surkål. Det finns också ett stort antal recept på läckra surkålsrätter, och dessutom är surkål nyttigt. Varför inte dra nytta av surkålens läkekraft och näring?