Inläggningar som behagar din gom
Från ”Vakna!”:s korrespondent i Japan
INLÄGGNINGAR! När du hör talas om ”inläggningar”, vad ser du då för din inre syn? Om du bor i Japan, kommer du att tänka på en lång, gulaktig rädisa, som är skivad och serveras som dessert! Om du bor i Amerika, kan du föreställa dig vad Thomas Jefferson hade i sinnet när han skrev: ”En het dag i Virginia vet jag ingenting mer vederkvickande än en härlig, kryddad, inlagd gurka som tas upp ur det hemlighetsfulla djupet i den där aromatiska krukan under trappan i faster Sallys källare.”
De flesta av oss tänker på inläggningar av frukter och grönsaker. Men i Yukon i Canada skulle du tänka på ren-, älg-, hjort- eller björnkött inlagt i ättika och vitt vin. På Hawaii lägger man in lax i citronlag tillsammans med lökar och tomater. Efter en och en halv timme i kylskåpet är det hela klart att äta. Japanerna låter rå makrill ligga i ättika och salt i tre timmar och serverar den tillsammans med en sås av rivna rädisor och ingefära, ättika och sojasås. Vattnas det i munnen på dig?
Att tillreda inläggningar
Inläggningarnas historia kan spåras ned till perserna. Låt oss därför se hur nutida iranier lagar till sina inläggningar. Om du skall göra det själv, behöver du sex kålrötter, två små rödbetor, sju deciliter vatten, fyra deciliter vinättika, två och en halv tesked salt och fyra vitlöksklyftor. Skär varje kålrot i fingerlånga strimlor eller skivor och låt dem ligga i blöt över natten. Skölj och låt vattnet rinna av. Lägg dem i en glasburk tillsammans med rödbetorna och de återstående ingredienserna och täck över burken. Låt den stå i rumstemperatur i tre dagar. Servera den kyld. (I stället för kålrötter kan du använda blomkål, selleri, morötter eller auberginer som är skalade och skivade.) Som du kan förstå kommer dessa inläggningar inte bara att vara läckra att äta, utan också sköna att se på, eftersom rödbetorna kommer att färga kålrötterna skära. Du kan också, under det du använder samma recept, göra en inläggning i indisk stil genom att tillsätta en tesked malda senapsfrön, en matsked curry, en eller två matskedar chilipulver, en nypa ingefärspulver och en deciliter farinsocker.
Den kanske mest kända av de japanska inläggningarna är den som kallas umeboshi — inlagda plommon. Inlagda plommon serveras till frukost tillsammans med varmt ris och misosoppa.
Skulle du vilja göra en sådan inläggning? Ta då fyra kilo felfria gröna plommon, 800 gram salt och 400 gram höblomsterlöv. I Japan börjar vi göra umeboshi i juni. Börja med att låta plommonen ligga i blöt över natten. Låt vattnet rinna av och tillsätt saltet. Lägg plommonen i en kruka eller ett lerkärl, täck över det med ett lock och lägg på en liten vikt. Lagen kommer nu gradvis att stiga upp mot locket. I juli är höblomstrets löv klara. Gnid med händerna in salt i löven så att deras första sav avlägsnas. Lägg därefter löven i lagen tillsammans med plommonen och pressa. Låt löven ligga kvar över plommonen i ungefär en månad, eller tills lövens röda färg har trängt in till plommonens mitt. Ta därefter ut plommonen och löven och torka dem i solen i tre dagar. Lägg varje kväll tillbaka plommonen i lagen. Syftet med soltorkningen är att färgen på de inlagda plommonen skall förbättras. Lägg efter tre dagar tillbaka plommonen i lagen och låt dem ligga i den under tio dagar till, varefter du kan avlägsna det mesta av lagen. Den återstående lagen kan, om du så vill, användas till inläggningar av kålrötter, rädisor eller ingefära.
Inläggning av gurka
I Amerika är utan tvivel gurkan den populäraste inläggningsgrönsaken. Det finns hundratals recept efter vilka man kan göra tilltalande inläggningar av gurka. Många familjer har sina egna specialrecept som gått från generation till generation.
Det finns emellertid ett enkelt recept som kan användas var som helst i världen. Använd endast små, färska, hårda gurkor, lägg dem i kallt vatten över natten och låt dem sedan torka. Lägg gurkorna i en trätunna eller ett stort lerkärl eller en glasburk. Blanda några svartvinbärs- och körsbärsblad, senapsfrön och dillkronor med gurkorna. Använd på fem liter vatten cirka 115 gram grovsalt, koka upp tillräckligt med vatten så att gurkorna och den träskiva som tjänar som lock övertäcks.
Slå vattnet över gurkorna när det har kallnat. Täck först över dem med en duk, lägg sedan på träskivan och ovanpå den en ren sten. Låt kärlet stå på ett varmt ställe i ungefär en vecka och flytta det senare till ett svalare ställe. Gurkorna är färdiga efter ungefär 10 till 14 dagar. Ta bort och skölj både stenen och locket ungefär en gång i veckan och rensa vattenytan från skum och mögel.
Förberedelsetips
Vad är det som gör en inläggning så välsmakande? Det beror på dig själv. Hur du skall lägga till och ta bort örter och kryddor får du själv avgöra. Men proportionerna mellan salt och ättika och den mängd grönsaker som uppges i receptet bör vara exakta för att man skall uppnå ett gott resultat.
Vilket slags salt bör du använda? Använd inte bordssalt i dina inläggningar, eftersom det får lagen att bli grumlig och joden i saltet gör att inläggningen mörknar. Använd bara grovsalt eller rent strösalt.
Det är bäst om man använder förstklassig cider eller vinättika som har en syrahalt på 4 till 6 procent. Minska aldrig den mängd ättika som receptet kräver. Om du tycker att det blir för syrligt, tillsätt mer socker. Man tillsätter ofta alun för att inläggningarna skall hålla sig knapriga, men vinlöv kommer att tjäna samma syfte.
Det är onödigt att säga att ju fler uppskurna ytor det finns på grönsakerna, desto snabbare kommer smaken att spridas. Och kom ihåg att kryddor bör användas sparsamt. Det är bättre att snåla lite med dem, eftersom det är omöjligt att minska ett överskott!
I en del länder äter man inläggningar före en måltid för att stimulera aptiten och få fram matsmältningssyrorna. Japanerna säger att inläggningar på ett förunderligt sätt underlättar matsmältningen och att man borde njuta av en sådan vid slutet av varje måltid, frukosten inberäknad. Men det spelar ingen roll när eller varför de serveras, för nästan alla i hela världen har en naturlig smak för sådant som är skarpt, beskt, syrligt och kryddat.