Vinäger — den stickande syran

Från Vakna! :s korrespondent i Frankrike

Vinäger användes redan i forntiden. Romerska soldater drack surt vin utspätt med vatten. Deras benämning på vinäger (vinättika) var acetum.

NU FÖR tiden benämner vi det viktigaste ämnet i vinäger ättiksyra. Vinäger uppstår genom att sådana alkoholhaltiga vätskor som vin surnar.

Ordet ”vinäger” kommer från två franska ord: vin (vin) och aigre (sur). Men hur kommer det sig att vinet surnar?

En produkt av bakterier

Om man lämnar en öppnad vinflaska i ett varmt rum under några veckor, uppstår en hinna på vinets yta. Den hinnan består av ett skikt av celler, mikroorganismer som finns i luften. För dessa celler är vinet en god miljö för fortplantning.

Om man nu smakar på en droppe blir man besviken, därför att vinet har jäst och surnat. Det har blivit vinättika. Vad får det att surna? Det är en mikroorganism som på latin heter Acetobacter aceti. Vin, öl och cider — alkoholhaltiga vätskor med högst 12 procent alkohol — är den miljö som tilltalar bakterierna.

Inom vetenskapen beskrivs denna grupp av bakterier som aerober, vilket innebär att de inte överlever utan luftens syre. Det är därför denna mikroorganism bara frodas på vätskeytan. Om den sjunker kvävs den. Därmed avbryts processen som förvandlar den alkoholhaltiga drycken till vinättika.

Ättikbakterierna samlas i så stora mängder på vinets yta att de bildar en kletig hinna. De är temperaturkänsliga och frodas bäst vid omkring 30 grader.

Låt oss efter denna introduktion besöka en traditionell vinägerfabrik i Orleans, som är centralort för vinägerframställningen i Frankrike.

Den orleanska processen

Vi kommer in i en enormt stor lagerlokal som innehåller tunnor, fat och cisterner av alla möjliga storlekar och former. En del är gjorda av ek, medan andra är av rostfritt stål. Vissa behållare används för att lagra vinet när det kommer till fabriken. Det är här som vinägermästaren blandar olika vinsorter och reglerar alkoholhalten till mellan 8 och 9 procent. Andra behållare är till för att lagra vinägern och låta den mogna. Slutligen kommer vi till den viktigaste avdelningen, den där vinet förvandlas till vinäger i fat som rymmer 225 liter.

De stora faten ligger på sida i rader, varigenom den vätskeyta som kommer i kontakt med luft blir så stor som möjligt. Luften kommer in genom ”ögat”, ett litet hål nära fatets överdel. Tillverkaren kan också inspektera jäsningen genom hålet. Faten är fördenskull fyllda bara till tre fjärdedelar. Vinet håller vid påfyllningen en temperatur av omkring 30 grader, och en liten kvantitet bakterier tillsätts. Bakterierna börjar utvecklas, och tre till fyra dagar därefter täcker bakteriehinnan hela ytan av vin.

Inom två till tre veckor är den första satsen vinäger färdig. Omkring 50 liter tappas ut vid kranen i kärlets botten. En lika stor mängd vin fylls på, varvid man ser till att bakteriehinnan på ytan inte slits itu.

Efter ytterligare tre veckor kan samma mängd vinäger tappas ur. På detta sätt fortsätter det. Enligt denna metod produceras dagligen i genomsnitt två till tre liter vinäger per fat. Detta kan tyckas vara en liten mängd, men den fabrik som vi besöker har 2.500 fat. Årsproduktionen blir alltså ett par miljoner liter.

På detta stadium tillkommer diverse andra nödvändiga processer, beroende på vilken kvalitet som eftersträvas. Föroreningar tas bort, och vinägern filtreras så att den blir klar. Den får sedan åldras i stora ekfat, en procedur som kräver flera månader. Sedan tappas den på flaskor och skickas ut över hela världen.

Den orleanska processen används fortfarande för framställning av vinättika, men man har genom åren utvecklat metoder som ger förbättrad, snabbare försurning. Så är till exempel fallet med den nedsänkta jäsningsprocessen. Luft pumpas ständigt genom vätskan, och miljontals luftbubblor ger bakterierna i alkohollösningen tillräckligt med syre för en snabb utveckling. Därigenom produceras mera vinättika på kortare tid.

Olika användningsområden

Vinättika, eller surt vin, har en lång historia. Det omnämns i bibeln i både de hebreiska och de grekiska skrifterna. (4 Moseboken 6:3, NW; Johannes 19:29, 30) Dess medicinska egenskaper har varit erkända i många hundra år. Hippokrates, ”läkekonstens fader”, ordinerade det till sina patienter. Man har inandats ångor av vinäger som stimulerande och återupplivande medel i likhet med luktsalt. Utspätt med vatten har det använts som milt antiseptiskt medel. I hemmen använder man det i sköljvattnet för ingredienser till sallad och i vatten för rengöring.

Dess huvudsakliga användningsområde är dock i samband med matlagning. Den hindrar utveckling av mikroorganismer och används därför till inläggning av kött, fisk, frukt och sådana grönsaker som lök, gurka och blomkål. Vinäger förhöjer smaken hos exempelvis sallader, såser och stuvningar.

När du nästa gång sätter dig till bords, så tänk på att maten kan ha smaksatts med ättiksyran i vinäger.