En gång i tiden dyrbarare än guld

DET användes till att sprida vällukt i det gamla Greklands teatrar. När Nero gjorde sitt triumfatoriska intåg i Rom var gatorna översållade med det. Salomo prisade det. (Höga Visan 4:14) En gång i tiden var det dyrbarare än guld. Ännu i våra dagar är det den dyraste kryddan i världen. Det vi talar om är saffran.

Denna märkliga, rödgula krydda framställs av märkesflikarna på saffranskrokusen, en släkting till den krokus som pryder våra trädgårdar på vårarna. Den trivs i torra, kalkhaltiga jordar, vilket gör La Mancha i Spanien till ett idealiskt odlingsområde.

Saffranskrokusen är inhemsk i Medelhavsområdet och har sedan urminnes tider odlats i Mindre Asien. Längre fram förde morerna med sig den till Spanien och började odla den där. De uppskattade den som krydda och använde den också för att behandla sjukdomar av så skilda slag som tandvärk, menstruationssmärtor och böldpest. Ännu i våra dagar är saffran en uppskattad krydda, som ger smak och färg åt sådana berömda rätter som spansk paella och fransk bouillabaisse.

Bråda tider vid skörden

På La Manchas torra slätter har det mesta förblivit sig likt i hundratals år. Saffransodlingen påbörjas på försommaren, då krokuslökarna planteras i La Manchas röda jord. På hösten är det dags för skörden, som varar i tre veckor. Allt arbete utförs för hand; de moderna, mekaniserade jordbruksmetoderna har ännu inte kommit till användning.

Först kommer det slitsamma arbetet att plocka tusentals blommor en och en. Detta sker i slutet av oktober, när den första höstkylan har kommit. Då tågar hundratals bybor i väg till sina krokusfält. De står böjda över de nyutslagna blommorna, och med förvånansvärd hastighet plockar deras flinka fingrar de ömtåliga krokusblommorna.

Snart är det dags att bära hem de första rågade korgarna med förmiddagens skörd. Där breder man ut de nyplockade blommorna på brickor så att de får luftas. Nu börjar ett ännu mödosammare arbete: att skilja märket — en del av krokusblommans honliga könsorgan — från resten av blomman.

Frånskiljandet av märket

Som seden är i La Mancha tar hela familjen del i beredningen av skörden. Under dessa tre veckor arbetar de ofta 19 timmar om dygnet.

Blommorna öppnas, och märkena plockas försiktigt ut. De fuktiga, djupröda märkena — det finns tre märken i varje blomma — samlas ihop och läggs på fat. Och här har vi förklaringen till saffranets höga pris: Enligt The New Encyclopædia Britannica kan det gå åt över 150.000 blommor för att få ihop ett enda kilo saffran!

Snabbhet och skicklighet är nödvändiga egenskaper i detta skede, eftersom märket måste avlägsnas samma dag som saffranskrokusen skördas. Blommorna vissnar mycket snabbt och blir då klibbiga, vilket gör det omöjligt att få bort märkena. Märket måste också plockas vid exakt rätt tidpunkt, annars uppfylls inte de krav som ställs på Mancha Selecta, det finaste saffran som finns.

Rostningen av märkena

När detta mödosamma arbete äntligen är avklarat, breds märkena försiktigt ut på brickor eller såll av gasväv för att torka. Man gör nu upp en eld av träkol, och brickorna med sitt dyrbara innehåll placeras över elden. Alla tänkbara försiktighetsåtgärder vidtas för att undvika att röken skadar de ömtåliga märkena. De skall rostas, inte rökas.

Efter bara 15 minuter över svag eld har saffranet förlorat närmare 80 procent av sin vikt. Av hela skörden från ett hektar — med cirka 50 kilo märken — blir det bara 9 kilo torkat saffran.

Så snart torkningsprocessen har avslutats är saffranet, som nu ser ut som små mörkröda trådar, färdigt att lagras. Sedan det packats i mörka, täta plastpåsar för att skyddas mot ljuset, väntar La Manchas ”röda guld” bara på att köpas upp av en saffranshandlare.

En utsökt krydda från en vacker blomma

Saffran odlas också i Frankrike, Italien, Grekland, Iran och Indien, men 70 procent av allt saffran odlas i Spanien. Denna krydda med sin något bittra smak används över hela världen för att sätta piff på fisk-, fågel- och risrätter. I Sverige används den som bekant också i saffransbröd, och i Japan använder man fortfarande saffran vid färgning av dyrbara klädesplagg.

Fördelarna med att odla saffran är inte bara av ekonomiskt slag. Det finns dagar då alla blommor på ett medelstort krokusfält på cirka 500 kvadratmeter tycks blomma på en gång. En sådan dag kallas dia del manto — manteldagen. Det ser ut som om hela fältet var insvept i en purpurfärgad mantel. Sådana dagar kan La Manchas karga skönhet få oss att tänka på profetens ord: ”Ökenslätten kommer att fröjda sig och blomstra som saffranskrokusen.” — Jesaja 35:1, NW.