Glassens historia
KONSTEN att göra glass har gått framåt oerhört sedan dess tidiga begynnelse. Det var de gamla romarna som uppfann sorbet. Denna lätt frysta dessert, som framställdes av snö, frukt och honung, förekom ibland på förmögna människors bord. Metoderna att framställa sorbet förfinades under mycket lång tid och nådde tydligtvis sin höjdpunkt under medeltiden i de arabiska mästerkockarnas händer. Orden ”sorbet” och ”sherbet” är antagligen av arabiskt ursprung.
Man skulle kunna säga att den klassiska sorbeten, som till största delen består av vatten, är föregångaren till nutidens glass. Ett viktigt steg togs när man började använda mjölk, ägg, socker och smakämnen, vilket gav som resultat en fyllig och välsmakande blandning. Om du hade levt på 1600-talet vid den franske kungen Ludvig XIV:s hov, skulle du ha fått bevittna hur glassen gjorde sitt inträde i societeten. Vid den tiden rådde det en viss oenighet bland läkare och andra lärda om huruvida glass var bra för matsmältningen eller inte.
Hur kunde man göra glass när det inte fanns några kylmaskiner? Från början användes två behållare av trä eller tenn, den ena inuti den andra. Glassblandningen gjordes i ordning i den mindre behållaren, och mellanrummet mellan de två fylldes med is och salt. När ingredienserna hade blandats, fick blandningen stå en stund i behållaren, och så var glassen färdig. Varifrån kom isen? Redan för många hundra år sedan upptäckte man att man kunde lagra is genom att samla snö på vintern och lägga den i gropar som täcktes med halm och grenar av ek. På 1800-talet uppfann man maskiner som framställde is, och de användes för masstillverkning. I hemmen förvarades isen i isskåp tillverkade av trä och kork.
Under vårt århundrade har metoderna att tillverka glass förbättrats avsevärt. Kylskåp, glassmaskiner och annan utrustning förenklar numera glasstillverkningen såväl i industrin som i hemmen, med förbättrad hygien som resultat.
Konsten att göra glass
En skicklig glasstillverkare måste kunna sitt yrke, vilket betyder att han måste vara såväl konditor som kock och ibland konstnär och dessutom något av en kemist och bakteriolog. Vad är det som gör att glass har så tjock och fyllig konsistens och är så välsmakande? Låt oss ta fabriksgjord glass som exempel. Under tillverkningen tillsätter man fetter och koncentrerade växtextrakt för att göra blandningen tjockare. Man blandar också i rätt mängd ägg, socker och, om nödvändigt, naturliga färg- och smakämnen, till exempel kakao, kaffe och frukt. Det finns till och med glass med smak av jordnötssmör.
När allt detta har blandats ordentligt vid 70 grader Celsius, höjer man temperaturen till 90 grader för att döda alla eventuella bakterier. När blandningen kallnar och får stå i en temperatur av fyra grader under några timmar, stelnar den. Nästa steg i processen är nedfrysningen. Temperaturen sänks snabbt till mellan –6 och –10 grader, medan man sakta rör om i blandningen. Det här gör att luft kan tränga in, vilket är en av de faktorer som bidrar till glassens typiska, fylliga konsistens.
Många århundraden har gått sedan romarna njöt av sin sorbet och sedan glassen introducerades vid Ludvig XIV:s hov. Men nästa gång du njuter av din frysta favoritdessert, vare sig det är sorbet eller glass, kan du tacka de gamla romarna för att de kom på en så uppfriskande idé.