Surströmming — en illaluktande läckerhet

FRÅN VAKNA!:S KORRESPONDENT I SVERIGE

På 1500-talet rasade ett krig mellan Sverige och den tyska staden Lübeck. Eftersom Lübeck kontrollerade sjöfarten, var det svårt att importera varor, och salt blev snart en bristvara. Saltet som behövdes för att konservera strömmingen, ett av de huvudsakliga födoämnena i norra Sverige, var snart på upphällningen. I syfte att snåla in tillsatte någon för lite salt i en tunna. Konserveringen misslyckades, och fisken började lukta illa. ”Rutten” var den uppenbara slutsatsen.

UNDER normala förhållanden hade man säkert kastat fisken, men svälten tvingade nu folk att äta den trots allt. Till allas överraskning smakade fisken långt ifrån ruttet; några var till och med förtjusta över den milda, syrliga smaken. Fisken var inte rutten — den hade jäst. Ryktet om den nya maträtten spreds, och eftersom salt var dyrt även i fredstid, blev jäsning av strömming en populär konserveringsmetod bland den då ganska fattiga befolkningen i norra Sverige, där färsk mat var svår att få tag i.

Detta är legenden om hur en svensk nationalrätt föddes. Svensken har ända sedan den tiden ömt omhuldat detta speciella kulinariska arv. Legenden står emellertid inte oemotsagd. Vissa forskare menar att jäsning användes för att konservera fisk både i Sverige och på andra håll på norra halvklotet långt före 1500-talet.

Den känns igen på lukten

Vilket surströmmingens ursprung nu än är, så har dess främsta kännemärke i alla fall alltid varit den starka lukten. En författare skrev sarkastiskt i en kokbok i slutet av 1800-talet: ”Den anses av dem [de invigda] som en läckerhet av utsöktaste slag; men kalasmat blir den ändock aldrig, så vida icke värden föredrar att spisa ensam, eller måhända väljer gäster, som äro utan näsa.” I dag kan alla konstatera att han hade fel. Trots lukten är surströmming ”kalasmat”, och den anses i allt vidare kretsar vara ”en läckerhet av utsöktaste slag”. Men nu för tiden är det ju ovanligt att man äter den som vardagsmat. Att bjuda på surströmming är snarare ett sätt att komma tillsammans och umgås under festliga former. Dess popularitet har spritt sig över hela Sverige, även om surströmmingsätandets centrum fortfarande är den del av Norrlands kustland som kallas Höga kusten.

Maträtten är fortfarande ett mycket svenskt fenomen. Få människor utanför Sverige har hört talas om eller smakat surströmming. Oförberedda utlänningar som bjuds på denna ”läckerhet” drabbas därför ofrånkomligen av åtminstone två chocker. Första chocken kommer när burken öppnas och lukten börjar sprida sig. De drar då den logiska slutsatsen att maten har ruttnat och att värden naturligtvis kommer att slänga bort den och bjuda på något annat. Då kommer nästa chock. Värden och de andra gästerna börjar faktiskt äta den stinkande fisken och detta till synes med stor förtjusning! Några modiga utlänningar har lärt sig att uppskatta surströmming; andra inte. Den berömde kocken Keith Floyd kommenterade sin första och förmodligen sista konfrontation med surströmming med orden: ”Vidrig bortom all beskrivning.” Floyd har ätit maskar i Afrika, sura sjögurkor i Kina och glasögonormar i Vietnam, men surströmming var det värsta. Han sade: ”Folk frågar ofta vad som är det mest motbjudande jag någonsin ätit. Nu vet jag vad jag skall svara.” Ett försök att introducera rätten för amerikaner på 30-talet stoppades när tulltjänstemän i New York öppnade en burk och drog slutsatsen att de var utsatta för ett gasangrepp. De förklarade innehållet vara ”otjänligt som människoföda”.

Även svenskarna har delade meningar om surströmming. Ingen är dock likgiltig. Antingen älskar man den eller också avskyr man den. Anders Sparman, läkare vid drottning Kristinas hov i mitten av 1600-talet, skrev att surströmming luktade som färska exkrementer. Den berömde svenske 1700-talsbotanikern Carl von Linné, å andra sidan, sjöng surströmmingens lov och bidrog med några fullt användbara recept i sina skrifter. Svenskar utomlands nämner ofta surströmming bland det de längtar mest efter.

Boken Längs Höga kusten förklarar att lyckade försök har gjorts att avlägsna lukten, men utan någon kommersiell framgång. De sanna surströmmingsvännerna visade med all önskvärd tydlighet att surströmming utan lukt aldrig kan betraktas som riktig surströmming.

Hur tillagas den?

Man kan äta surströmming på många olika sätt. De riktiga finsmakarna äter den direkt från burken utan något till. Några har till och med setts äta den med lingon och mjölk! Det vanligaste sättet är dock att lägga den på tunnbröd med smör och finhackad gul eller röd lök, tomater och potatis, företrädesvis serverad med en kall öl och en snaps. Den anrättningen har bidragit till omvändelse av mången hårdnackad surströmmingsmotståndare.

Strömmingen fångas i april, innan honan har lagt rommen. Huvudet och tarmarna tas bort, men rommen lämnas kvar för smakens skull. Blindtarmen lämnas också, eftersom den innehåller enzymer som är viktiga för mognadsprocessen. Under några dagar får strömmingen ligga i tunnor med stark saltlake för att blod och fett skall lakas ur. Sedan läggs fisken i tunnor med svagare saltlake för att mogna och jäsa i ungefär två månader. I juli läggs fisken på burk och förvaras sedan i kylrum. Salthalten i laken och lagringstemperaturen avgör kvalitén. Varje tillverkare har sitt eget svartsjukt bevakade recept.

Jäsningsprocessen fortsätter även efter det att fisken har lagts i burkar. Försöker man öppna en burk utan att ha vidtagit lämpliga säkerhetsåtgärder, riskerar man därför att utsättas för en obehaglig överraskning. Trycket i burken kan göra att spadet sprutar åt alla håll. För att förhindra det bör man öppna burken utomhus eller under vatten.

Länge var tredje torsdagen i augusti det, enligt kungligt påbud, stadfästa datumet då årets surströmming fick börja säljas. Hösten 1998 upphävdes emellertid det påbudet, och surströmming får nu säljas när som helst under året. Men det verkar som om man även i fortsättningen vill hålla på traditionen och låta tredje torsdagen i augusti få behålla sin ställning som ”surströmmingspremiär”, en av årets mest firade dagar för befolkningen vid Höga kusten och andra surströmmingsälskare.

[Bild på sidan 26]

Surströmming serverad med tunnbröd, potatis, lök och ost kan locka även den mest ståndaktige motståndare att ta ett smakprov

[Bildkälla på sidan 26]

Fisk på sidorna 25 och 26: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.