จากนมสดมาเป็นนมผง
โดยผู้สื่อข่าว ตื่นเถิด! ในนิวซีแลนด์
เป็นเวลาหลายพันปีแล้วที่นมเป็นอาหารสำคัญอย่างหนึ่งของมนุษย์ในแทบทุกประเทศ. แน่ละ นมมาจากต่อมน้ำนมของสัตว์ตัวเมีย และมีสารอาหารครบถ้วนสำหรับลูก ๆ ของมัน. แต่ไม่เหมือนสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ มนุษย์ได้รับอาหารที่อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดนี้จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลากหลายชนิด โดยเฉพาะจาก วัว, อูฐ, แพะ, ลามะ, กวางเรนเดียร์, แกะ, และควาย. นอกจากการดื่มนมโดยตรงแล้ว ผู้คนยังชื่นชอบผลิตภัณฑ์นมหลายชนิดอีกด้วย ที่นิยมกันมากก็มีเนย, เนยแข็ง, โยเกิร์ต, และไอศกรีม.
นมชนิดหนึ่งที่แพร่หลายมากคือ นมวัว ซึ่งโดยแท้แล้วเป็นของเหลวที่ประกอบด้วยน้ำ 87 เปอร์เซ็นต์ และสารอาหาร 13 เปอร์เซ็นต์. สารอาหารดังกล่าวรวมถึงคาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน, วิตามิน, และแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น แคลเซียม—ธาตุสำคัญสำหรับการเจริญเติบโตของกระดูกและช่วยให้กระดูกแข็งแรง. อย่างไรก็ตาม วัวไม่ได้ให้นมที่อุดมด้วยสารอาหารมากที่สุด. จากรายชื่อสัตว์ข้างต้น ที่โดดเด่นในเรื่องการให้นมที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงคือกวางเรนเดียร์ ซึ่งมีสารอาหารประมาณ 37 เปอร์เซ็นต์!
ไม่ว่าจะมาจากแหล่งใด นมเก็บไว้นานไม่ได้เว้นแต่จะแช่เย็น. วิธีแก้ที่นิยมกันก็คือนำมาทำเป็นนมผง. แต่คุณจะเปลี่ยนนมสดเป็นนมผงได้อย่างไร? ให้เราไปแวะชมโรงงานแปรสภาพนมอันทันสมัยที่ไวกาโต นิวซีแลนด์. โรงงานนี้เป็นหนึ่งในโรงงานผลิตนมผงที่ใหญ่ที่สุดในโลก โดยผลิตนมผงเสริมคุณค่า 400 ตันทุกวันสำหรับอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก.
จากน้ำนมมาเป็นนมผง
แต่ละวัน ขบวนรถบรรทุกที่มีแท็งก์เหล็กเงาวับพ่วงท้าย จะนำนมสดตามโรงรีดนมในนิวซีแลนด์มายังโรงงาน ซึ่งนมเหล่านี้จะถูกเก็บไว้ในไซโลกันความร้อนเพื่อรักษาความสดเอาไว้. จากที่นั่น นมจะถูกส่งไปยังเครื่องแยกเพื่อให้ได้มาตรฐาน ซึ่งจะแยกนมออกเป็นหางนมและหัวนม แล้วนำมาผสมกันใหม่ในอัตราส่วนที่กำหนดไว้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้มาตรฐานที่ถูกต้องหรือเพื่อความเสมอต้นเสมอปลาย. จากเครื่องแยก ก็จะส่งไปยังที่เก็บชั่วคราวก่อนจะนำไปทำเป็นนมผง.
ขั้นตอนต่อไปคือการฆ่าเชื้อ (การทำพาสเจอร์ไรซ์) โดยนำนมไปต้มในสุญญากาศ. ทำไมต้องเป็นสุญญากาศ? ก็เพราะวิธีนี้ทำให้นมเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่าปกติมาก ซึ่งช่วยลดความเสียหายอันเนื่องมาจากความร้อน. เมื่อเสร็จขั้นตอนการต้มนี้แล้ว ความเข้มข้นของนมจะมีประมาณ 48 เปอร์เซ็นต์. แล้วนมที่ถูกทำให้เข้มข้นนี้ก็อยู่พร้อมสำหรับขั้นตอนสุดท้าย นั่นคือ การอบแห้ง.
ขั้นตอนการอบแห้งเริ่มด้วยการดูดนมที่เข้มข้นนี้ขึ้นไปตามท่อสู่ส่วนยอดสุดของเครื่องอบแห้งสเตนเลสที่มีหลายชั้น แล้วก็พ่นนมนั้นเข้าไปในอากาศร้อนภายในเครื่องอบแห้ง. ตอนนี้ปริมาณความชื้นของนมจะลดลงเหลือ 6 เปอร์เซ็นต์ และนมก็จะกลายเป็นผง. แล้วก็ผ่านอีกขั้นตอนหนึ่งซึ่งจะลดความชื้นลงเหลือ 3 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นก็ทำให้นมผงเย็นลงอย่างช้า ๆ เพื่อเตรียมบรรจุหีบห่อและขนส่ง. ขั้นตอนทั้งหมดมีการปฏิบัติอย่างเข้มงวดเพื่อให้คุณค่าทางโภชนาการและความอร่อยของนมสูญเสียน้อยที่สุด.
คุณอาจอาศัยอยู่ในพื้นที่ที่นมสดให้หาซื้อได้ง่าย. แต่หลายคนอาศัยอยู่ในพื้นที่โดดเดี่ยวห่างไกลซึ่งนมสดหายากและราคาแพง. ปัญหาของพวกเขาได้รับการแก้ไขก็โดยนมผงมหัศจรรย์นี้แหละ. พวกเขาเพียงแค่ชงนมผงสองสามช้อนกับน้ำ นมที่ได้ใหม่ แม้จะไม่อร่อยเท่านมสด แต่ก็ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงทีเดียว.
[กรอบหน้า 14]
การทำพาสเจอร์ไรซ์และโฮโมจีไนซ์คืออะไร?
คำว่า พาสเจอร์ไรซ์ (ฆ่าเชื้อ) ซึ่งได้มาจากชื่อของหลุยส์ ปาสเตอร์ นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส หมายถึงการใช้ความร้อนต้มนมในระยะเวลาที่กำหนดไว้ และทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว. กระบวนการนี้จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย และด้วยเหตุนี้จึงยืดช่วงเวลาการหมดอายุของนมออกไป. อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่แบคทีเรียทุกชนิดถูกฆ่า ดังนั้น ผลิตภัณฑ์นมยังคงมีอายุจำกัด. หากมีการแช่เย็นอย่างถูกต้อง นมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์คุณภาพสูงจะมีอายุประมาณ 14 วัน.
ส่วนการทำโฮโมจีไนซ์ (ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน) คือการทำให้ไขมันหรือเม็ดไขมันในนมเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเพื่อไม่ให้มันลอยอยู่บนผิวนม และจับตัวเป็นฝ้า. เครื่องทำโฮโมจีไนซ์จะทำให้เม็ดไขมันแตกเป็นอนุภาคที่เล็กพอจะคงอยู่ในสภาพของสารแขวนลอย ทำให้นมเข้มข้นอย่างทั่วถึง.
[ที่มาของภาพ]
By courtesy of U.S. National Library of Medicine
[รูปภาพหน้า 15]
เครื่องอบแห้งสูงหลายชั้นนี้ทำให้นมผงมากกว่าเก้าตันแห้งได้ภายในหนึ่งชั่วโมง