“ขอตอร์ติยาหน่อยครับ”
โดยผู้สื่อข่าว ตื่นเถิด! ในเม็กซิโก
ลองคิดถึงสิ่งประดิษฐ์ที่ใช้เป็น “วัสดุสำหรับห่ออาหาร, ช้อน, จาน, และอาหาร เป็นทุกอย่างในเวลาเดียวกัน และเข้ากันได้ดีกับอาหารเกือบทุกชนิด.” นักโภชนาการ เอกตอร์ บูร์เกส พรรณนาสิ่งประดิษฐ์ชนิดหนึ่งที่ตกทอดจากชั่วอายุหนึ่งสู่ชั่วอายุหนึ่งมาเป็นพัน ๆ ปีไว้อย่างนั้น. หลายคนยังรับประทานสิ่งนี้อยู่ทุกวัน. มันคือตอร์ติยา แผ่นกลม ๆ บาง ๆ ทำจากข้าวโพดซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารเม็กซิโก.a
ข้อเขียนโบราณแสดงว่าข้าวโพดมีความสำคัญเพียงไรต่อผู้คนที่อยู่ในทวีปอเมริกากลางยุคโบราณ. ธัญพืชชนิดนี้ ซึ่งถูกนำมาเป็นพืชทางการเกษตรเป็นเวลาหลายพันปีแล้วในที่ซึ่งปัจจุบันนี้เรียกว่า เม็กซิโก ได้ช่วยในการพัฒนาวัฒนธรรมอันยิ่งใหญ่เช่น โอลเมก, มายา, เตโอติอัวกัน, และเม็กซิกา.
จากข้าวโพดมาเป็นตอร์ติยา
ขั้นตอนพื้นฐานในการทำตอร์ติยามีดังนี้: ผสมเมล็ดข้าวโพดแก่หนึ่งส่วนกับน้ำสองส่วนซึ่งเจือน้ำปูนลงไปประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์. ต้มส่วนผสมนั้นจนกระทั่งใช้มือถูเปลือกเมล็ดบาง ๆ ให้หลุดออกได้ เติมน้ำเย็นเพื่อลดความร้อนแล้วแช่ทิ้งไว้ค้างคืน.
วันรุ่งขึ้น ใช้มือช้อนเมล็ดนิ่ม ๆ ที่ตอนนี้เรียกว่า นิกซ์ตามัล ขึ้นจากภาชนะนั้นแล้วใส่ในภาชนะอีกอันหนึ่ง ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ. นำนิกซ์ตามัลไปบด เติมเกลือและน้ำนวดจนกระทั่งกลายเป็นเนื้อแป้งเหนียวนิ่มเรียกว่า มาซา. ตามปกติ มาซาจะถูกแบ่งเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใช้มือแผ่ให้เป็นแผ่นบาง ๆ นำไปวางบนกะทะดินก้นแบนที่ร้อน ๆ พลิกกลับสองครั้ง. ผิวชั้นนอกของตอร์ติยาจะพองขึ้น แล้วก็เสร็จเรียบร้อย!
ขั้นตอนแรก ซึ่งมีการผสมน้ำปูนลงไป ปรากฏว่าเป็นประโยชน์ในการป้องกันปัญหาสุขภาพบางอย่าง. เป็นไปได้อย่างไร? การขาดวิตามินชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่า ไนอาซิน ทำให้เป็นโรคเพลลากรา ซึ่งจะมีอาการผิวหนังอักเสบ, ท้องร่วง, วิกลจริต, และอาจถึงแก่ชีวิต. โรคนี้เป็นกันทั่วไปท่ามกลางผู้คนที่รับประทานข้าวโพดเป็นอาหารหลักและไม่ค่อยได้รับอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนหรือไม่ได้รับเลย.
ปัญหาก็คือร่างกายไม่สามารถดูดซึมไนอาซินในข้าวโพดได้. แต่น้ำปูนทำให้ร่างกายดูดซึมไนอาซินได้มากขึ้น. ตอร์ติยาจึงอาจเป็นสาเหตุอย่างหนึ่งที่ทำให้ไม่ค่อยมีใครเป็นโรคเพลลากราในเขตคนยากจนของเม็กซิโก ยกเว้นในบางท้องที่ซึ่งนิยมล้างนิกซ์ตามัลเพื่อทำให้แป้งมาซาขาวขึ้น ซึ่งการทำเช่นนั้นเป็นการล้างไนอาซินออกไป.
ผลกระทบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งจากการเติมน้ำปูนลงไปคือ ทำให้มีแคลเซียมเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับกระดูกและเส้นประสาท นอกเหนือจากประโยชน์อื่น ๆ. นอกจากนั้น เนื่องจากมีการใช้ข้าวโพดทั้งเมล็ด ตอร์ติยาจึงเป็นแหล่งของเส้นใยอาหารอันอุดมอีกด้วย.
เมื่อพิจารณาทั้งหมดแล้ว คุณจะไม่เรียกตอร์ติยาว่าสิ่งประดิษฐ์อันยิ่งใหญ่ด้วยหรือ? เอาล่ะ ก็เหมือนกับสิ่งประดิษฐ์อื่น ๆ เราต้องมาดูว่าผู้เชี่ยวชาญทำอย่างไรเพื่อจะอร่อยกับตอร์ติยาได้มากที่สุด.
ขนบธรรมเนียม
ในศตวรรษที่ 16 ไฟร์อาร์ เบอร์นาร์ดิโน เดอ ซาฮากุน เล่าถึงวิธีเสิร์ฟตอร์ติยาดังนี้: ‘ตอร์ติยาขาว ๆ ร้อน ๆ ถูกพับอยู่. มันถูกเรียงใส่ตะกร้าและคลุมไว้ด้วยผ้าสีขาว.’
หลังจากเวลาผ่านไปหลายศตวรรษ สิ่งต่าง ๆ ก็แทบไม่ได้เปลี่ยนไปเลย. ตอร์ติยายังคงเสิร์ฟร้อน ๆ, ใส่มาในตะกร้า และคลุมด้วยผ้าสะอาด. นอกจากนั้น เหมือนในสมัยก่อน มีตอร์ติยาหลายชนิด: สีขาว, สีเหลือง, สีฟ้า, และสีแดง. มีขนาดต่าง ๆ กันด้วย. และแน่นอน ชาวเม็กซิโกส่วนใหญ่รับประทานตอร์ติยาทุกวันในมื้อเที่ยง และเป็นไปได้อย่างยิ่งที่จะรับประทานในมื้อเช้าและมื้อเย็นด้วย.
ตอร์ติยาหนึ่งตะกร้าเต็ม ๆ ถูกวางไว้บนโต๊ะอาหารสำหรับทั้งครอบครัว. ผู้ร่วมวงทุกคนใส่ใจที่จะรักษาให้ตอร์ติยาร้อนอยู่เสมอจนกระทั่งจบมื้อ. ดังนั้น แต่ละคนที่เปิดผ้าคลุมจะหยิบตอร์ติยาเพียงหนึ่งชิ้นแล้วก็จะคลุมตอร์ติยาที่เหลือไว้ตามเดิม. ขณะที่การรับประทานอาหารดำเนินไปและผู้ร่วมวงต้องการตอร์ติยาเพิ่มอีก ไม่ว่าหัวข้อการสนทนาจะเป็นเรื่องอะไร ประโยคที่ว่า “ขอตอร์ติยาหน่อยครับ” ก็จะดังขึ้นซ้ำแล้วซ้ำอีก.
ถึงตอนนี้คุณอาจจะสงสัยว่า ‘แม่บ้านชาวเม็กซิโกทำตอร์ติยาด้วยมือทุกวันหรือ?’ ส่วนใหญ่ไม่ได้ทำ. ตั้งแต่ปี 1884 มีการประดิษฐ์เครื่องทำตอร์ติยาแบบอัตโนมัติ. แม่บ้านหลายคน โดยเฉพาะในชนทบยังคงทำตอร์ติยาด้วยมือกันอยู่. แต่ชาวเม็กซิโกส่วนใหญ่จะซื้อจากร้านตอร์ติยา ซึ่งเครื่องทำตอร์ติยาเครื่องหนึ่งสามารถผลิตได้ 3,000 ถึง 10,000 ชิ้นต่อชั่วโมง.
มักจะเป็นหน้าที่ของเด็ก ๆ ที่จะไปซื้อตอร์ติยาเมื่อใกล้เวลารับประทานอาหาร. ดังนั้น กลิ่น, เสียง, และไอร้อนของเครื่องทำตอร์ติยาก็ฝังอยู่ในความทรงจำในวัยเด็กของชาวเม็กซิโกส่วนใหญ่. เป็นอย่างนี้แม้แต่ในครอบครัวที่ยากจน เนื่องจากตอร์ติยามีราคาถูกมาก ๆ. จริง ๆ แล้ว อย่างที่ ดร. บูรเกส ซึ่งอ้างถึงเมื่อตอนต้นกล่าวไว้ มัน “เป็นสิ่งคุ้มค่า ซึ่งเราได้รับตกทอดมาจากบรรพบุรุษ.”
ดังนั้น ถ้าคุณได้ลิ้มรสตอร์ติยา คุณก็กำลังลิ้มรสเกร็ดประวัติศาสตร์ของชนชาติหนึ่ง. อย่าลืม ไม่ว่ากี่ครั้งที่คุณต้องการ คุณไม่ต้องเกรงใจที่จะบอกว่า “ขอตอร์ติยาหน่อยครับ.”
[เชิงอรรถ]
a แม้ว่าในบางส่วนของเม็กซิโกจะมีการบริโภคตอร์ติยาที่ทำจากแป้งสาลีด้วย แต่ตอร์ติยาชนิดนี้มีผลกระทบต่อวัฒนธรรมของเม็กซิโกเพียงเล็กน้อย.
[รูปภาพหน้า 22]
ตอร์ติยาที่ทำด้วยมือ