นัตโต—ถั่วเหลืองญี่ปุ่นที่ไม่เหมือนใคร
โดยผู้เขียนตื่นเถิด! ในญี่ปุ่น
ถั่วเหลืองหมักที่เหนียว ๆ ยืด ๆ—ฟังดูน่าลิ้มลองไหม? คงจะไม่! แต่นัตโต ถั่วเหลืองนึ่งที่ผ่านการหมักเป็นอาหารยอดนิยมของญี่ปุ่น. ที่จริง มีการกะประมาณกันว่า แต่ละปีมีการใช้ถั่วเหลืองมากกว่า 110,000 ตันในการผลิตนัตโต 220,000 ตัน.
ตามตำนานกล่าวว่า ประมาณหนึ่งพันปีที่แล้ว นายทหารที่ชื่อมินาโมโตะ โยชิอิเอะได้พบและชิมถั่วเหลืองต้มที่ตกอยู่บนฟางข้าวจนเกิดการหมัก. นั่นคือการค้นพบนัตโต. เชื่อกันว่า พอถึงปลายสมัยเอโดะ (1603-1867) นัตโต ก็กลายเป็นอาหารที่ชาวญี่ปุ่นบางพื้นที่รับประทานกันเป็นประจำ.
นัตโต ทำกันอย่างไร? ในอดีต มีการใส่ถั่วเหลืองนึ่งไว้ในฟางข้าวแล้วมัดเป็นมัด ๆ และนำไปเก็บไว้ในที่ที่อบอุ่นและชื้น. การทำเช่นนี้จะทำให้เกิดการหมักโดยเชื้อบาซิลลัสนัตโต ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในฟางข้าว. ระหว่างการหมัก โปรตีนและกลูไซด์ (สารประกอบอินทรีย์ที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบ) ที่อยู่ในถั่วเหลืองจะสลายตัวทำให้เกิดเส้นยืด ๆ เหนียว ๆ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัวของนัตโต ที่อาจยืดได้ถึง 6 เมตร!
ทุกวันนี้ มีการผลิตนัตโต เป็นจำนวนมากในโรงงานที่ใช้เครื่องอัตโนมัติ โดยจะมีการพ่นเชื้อบาซิลลัสนัตโต อย่างดีในปริมาณที่พอเหมาะลงบนถั่วเหลืองนึ่ง. ต่อมา ถั่วเหล่านั้นก็จะถูกส่งไปบรรจุในกล่องเล็ก ๆ โดยเครื่องจักร. สายพานลำเลียงจะลำเลียงกล่องเหล่านั้นไปไว้ในที่เก็บ ซึ่งได้มีการตั้งอุณหภูมิและความชื้นไว้ในระดับที่จะทำให้ถั่วเกิดการหมักและเกิดปฏิกิริยาตามที่ต้องการ. หลังจากบรรจุหีบห่อเรียบร้อยแล้ว นัตโต ก็พร้อมที่จะวางตลาด.
นัตโต มีกลิ่นเฉพาะตัวที่บางคนรู้สึกรังเกียจ. แต่ถั่วเหลืองที่เหนียว ๆ ยืด ๆ นี้ก็มีคุณค่าทางโภชนาการ. ระหว่างการหมัก จะได้วิตามินบี 2, และวิตามินเค และได้แร่ธาตุอื่น ๆ เช่น เหล็ก, แคลเซียม, และโพแทสเซียม. นอกจากนี้ นัตโต ยังมีเอนไซม์ที่ช่วยในการย่อยอาหาร. เอนไซม์ที่พบในนัตโต คือ นัตโตไคเนส ซึ่งจะช่วยละลายลิ่มเลือดที่จับตัวเป็นก้อน.
นอกจากเป็นอาหารแล้ว เส้นยืด ๆ เหนียว ๆ ของนัตโต อาจใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้อีก. ตัวอย่างเช่น นำไปทำเส้นใย, พลาสติกที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพ, และเรซิน. เรซินที่ทำจากนัตโต เป็นสารที่เก็บน้ำได้.
การหมักทำให้เกิดความร้อนและสารที่ช่วยยับยั้งแบคทีเรียชนิดอื่น. ด้วยเหตุนี้ เมื่อทำอย่างถูกวิธี นัตโต ก็จะเก็บไว้ได้นาน. ในการทดลองหนึ่ง มีการเพาะเลี้ยงเชื้อนัตโต กับแบคทีเรียอี. โคไล โอ 157 ที่ทำให้เกิดโรคในลำไส้ ซึ่งรู้จักกันว่าเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดภาวะอาหารเป็นพิษซึ่งเป็นอันตรายถึงตาย. ปรากฏว่าเชื้ออี. โคไล โอ 157 ตาย. แต่กระนั้น มีการแนะนำให้เก็บนัตโต ไว้ในตู้เย็นและบริโภคภายในราว ๆ หนึ่งสัปดาห์ ไม่เช่นนั้นรสชาติจะค่อย ๆ เปลี่ยนไป. หากปล่อยให้เกิดกระบวนการหมักนานเกินไป ถั่วเหลืองก็จะเละไปหมดและจะมีกลิ่นฉุนเหมือนแอมโมเนีย.
หลายคนรับประทานนัตโต ตามแบบที่สืบทอดมาแต่โบราณ โดยรับประทานกับซอสถั่วเหลือง. บางคนชอบใส่มัสตาร์ดหรือหัวหอมสับละเอียดลงไป ส่วนคนอื่น ๆ ชอบใส่สาหร่ายหรือไข่ดิบ. นัตโต ยังเข้ากันได้ดีกับข้าวสวยร้อน ๆ. นอกจากนี้ อาจเสิร์ฟพร้อมกับสปาเกตตี, ก๋วยเตี๋ยวญี่ปุ่น, หรือแม้แต่กับน้ำซุปด้วย. ส่วนบางคนก็ชอบทาบนขนมปังปิ้ง. เมื่อเสิร์ฟพร้อมกับข้าว นับว่าดีที่จะคนให้ทั่ว ๆ. ยิ่งคนมากเท่าไร มันก็จะยิ่งยืดมากเท่านั้น.
นัตโต กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเมื่อคุณค่าทางโภชนาการเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย. ที่จริงขณะนี้มีนัตโต ชนิดไร้กลิ่นออกวางตลาดแล้ว ซึ่งคนที่ไม่ชอบกลิ่นของมันก็ให้การต้อนรับเป็นอย่างดี. ลองชิมนัตโต ดูสิ.a คุณอาจชอบถั่วเหลืองหมักที่เหนียว ๆ ยืด ๆ ได้เช่นกัน!
[เชิงอรรถ]
a ผู้ที่รับประทานยาวอร์ฟาริน (warfarin) เพื่อรักษาโรคหัวใจควรทราบว่า วิตามินเคในนัตโต อาจทำให้ประสิทธิภาพของยาลดลงได้.