Sukà​—Ang Masigid na Asido

Ng kabalitaan ng Gumising!  sa Pransiya

Ang paggamit ng sukà ay mula pa noong una. Ininom ng mga hukbong Romano ang pinaghalong sukà at tubig. Ang tawag nila sa sukà ay acetum.

GINAGAMIT natin ngayon ang terminong “acetic acid” upang ilarawan ang pangunahing elemento ng sukà, yamang ang sukà ay nakukuha sa pamamagitan ng permintasyon ng de alkohol na mga likido na gaya ng alak.

Ang salitang Ingles na “vinegar” ay galing sa dalawang salitang Pranses: vin (alak) at aigre (maasim). Ngunit paano ba umaasim ang alak at nagiging sukà?

Isang Produkto ng Baktirya

Kung naiwan mong bukás ang isang bote ng alak sa isang mainit ng silid sa loob ng ilang linggo, nagkakaroon ng balok sa ibabaw ng alak. Ang balok na iyon ay binubuo ng siksikang mga selula, mga mikroorganismo na nasa hangin. Ang mga ito ay napunta sa alak sapagkat ito’y isang mabuting kapaligiran upang magparami.

Tumikim tayo ng isang patak. Nakakadismaya! Ang ating alak ay nangasim na at ngayo’y maasim na. Ito’y naging sukà. Ano ang nagpaasim dito? Isang pagkaliit-liit na nilalang na tinatawag na Acetobacter aceti. Maaari mo itong bigyan ng anumang dami ng alak, ale, o cider; basta hindi ito naglalaman ng mahigit 12 porsiyentong alkohol, ito ay tumutubong mabuti.

Inuuri siya at ang kaniyang pamilya ng mga siyentipiko bilang mga aerobe, ibig sabihin na ang mga ito ay hindi maaaring mabuhay nang walang oksiheno. Iyan ang dahilan kung bakit ang pagkaliit-liit na indibiduwal na ito ay makagagawa lamang sa ibabaw ng likido, sapagkat kung ito’y lulubog, mamamatay ito dahil sa kawalan ng oksiheno. Wawakasan niyan ang proseso ng paggawa sa inuming de alkohol tungo sa pagiging sukà.

Ang acetobacter aceti at ang mga kaibigan niya ay nagsasama-sama sa malalaking bilang sa ibabaw ng sukà anupa’t sila’y nag-aanyo ng madulas na lamad na tinatawag na ina ng sukà. Sensitibo sa lamig, ang temperatura na halos 30 digris Celsius ay angkop na angkop sa kaniya.

Ngayon yamang may kaunti ka nang nalalaman tungkol sa sukà, tayo’y dumalaw sa isang tradisyunal na gawaan ng sukà sa Orleans, ang kabisera ng pagawaan ng sukà sa Pransiya.

Ang Prosesong Orleans

Pumasok tayo sa isang pagkalaki-laking bodega na naglalaman ng mga sisidlan, mga bariles, at mga tangke ng lahat ng hugis at laki. Ang iba ay yari sa encina at ang iba naman ay yari sa stainless na bakal. Marami ang pinag-iimbakan ng alak pagdating nito. Dito hinahalo ng bihasang tagagawa-ng-sukà ang kaniyang mga alak at binabago ang laman nitong alkohol tungo sa 8 o 9 na porsiyento. Ang ibang mga sisidlan ay nagsisilbing imbakan at tagapagpagulang ng sukà. Sa wakas, dumarating tayo sa pinakamahalagang bahagi, kung saan ang 225-litrong mga bariles ay ginagamit upang gawing sukà ang alak.

Ang pagkalaki-laking mga bariles ay inihahanay na pahalang. Pinapayagan nito ang pinakamaraming likido sa loob na malantad sa hangin. Ang hangin ay pumapasok sa “mata,” o maliit na butas, sa tuktok ng bariles. Pinapangyari rin ng butas na masuri ng tagagawa ng sukà ang permentasyon. Upang magawa ito, ang mga bariles ay pinupuno hanggang sa apat na ikalima ng kapasidad nito. Ang alak ay ibinubuhos sa temperatura na halos 30 digris Celsius, at idinadagdag ang kaunting baktirya ng sukà. Ang baktirya ay nagtatrabaho, at pagkalipas ng tatlo hanggang apat na araw, tinatakpan ng ina ng sukà ang ibabaw ng alak.

Sa loob ng dalawa o tatlong linggo, handa na ang unang talaksan ng sukà. Halos 50 litro ang nakukuha mula sa gripo malapit sa ibaba ng bariles. Ito’y pinapalitan ng gayunding dami ng alak, maingat na ginagawa ito upang hindi masira ang balok ng baktirya sa ibabaw.

Pagkaraan ng halos tatlong linggo, gayunding dami ng sukà ang makukuhang muli, at patuloy pa. Ginagamit ang paraang ito, isang katamtamang dalawa o tatlong litrong sukà sa bawat bariles ang nagagawa araw-araw. Ito’y kaunti sa tingin, subalit ang pagawaan na dinadalaw natin ay may 2,500 bariles, dinadala ang taunang produksiyon nito na hanggang ilang daan libong galon.

Sarisaring proseso ang kailangan ngayon, depende sa ninanais na uri. Halimbawa, ang mga dumi ay inaalis at ang sukà ay sinasala upang ito’y luminaw. Ang sukà ay saka pinagugulang sa pagkalaki-laking mga bariles sa loob ng ilang buwan. Pagkatapos ito ay isinisilid sa mga bote ay ipinadadala sa buong daigdig.

Ang prosesong Orleans ay ginagamit pa rin sa paggawa ng sukà, subalit sa nakalipas na mga taon ay nakagawa ng ibang pamamaraan upang pagbutihin at pabilisin pa ang pagkasim. Ito ang kalagayan sa prosesong nakalubog na permentasyon. Ang hangin ay laging ibinubomba sa loob, at ang resultang milyun-milyong bula ng hangin ang gumagawa ng baktirya sa halo ng alkohol na may oksiheno para sa mabilis na produksiyon. Sa gayon mas maraming sukà ang nagagawa sa kaunting panahon.

Sarisaring Gamit

Ang sukà ay may mahabang kasaysayan. Ito’y binabanggit sa Bibliya kapuwa sa Hebreo at Griegong Kasulatan. (Bilang 6:3; Juan 19:​29, 30) Ang gamit nito sa medisina ay kinilala sa loob ng mga dantaon. Ibinigay ito ni Hippocrates sa kaniyang mga pasyente. Nilalanghap ito bilang pampasigla at pagsasauli ng ulirat, gaya ng pag-amoy ng asin. Inihahalo sa tubig, ito ay ginagamit bilang isang suwabeng antiseptiko. Sa tahanan, ang sukà ay inihahalo sa tubig upang hugasan ang mga sangkap sa ensalada at bilang isang panlahat na panlinis sa bahay.

Ngunit ang sukà ay karaniwang ginagamit sa pagluluto. Yamang hinahadlangan nito ang pagkakaroon ng mga mikroorganismo, ito’y ginagamit sa pag-aatsara ng karne, isda, prutas, at maraming gulay, gaya ng sibuyas, gherkins, at cauliflower. Pinasasarap ng sukà ang lasa ng mga ensalada, sarsa, nilaga, at iba pang pagkain.

Kaya sa susunod na pagkakataong ika’y maupo upang kumain, tandaan na ang lasa nito ay malamang na pinagbuti ng masigid na asidong iyon, ang sukà.

Ang “sukà” ay literal na nangangahulugang “maasim na alak”

Ininom ng mga hukbong Romano ang pinaghalong sukà at tubig

Magagawa ng isang pagkaliit-liit na baktirya na sukà ang isang hinalong alkohol