Bigas​—Gusto Mo ba Itong Lutò o Hindi Lutò?

NG KABALITAAN NG GUMISING! SA INDIA

‘KUMAKAIN ka ba ng bigas na lutò o hindi lutò?’ Iyan ang katanungan na maaaring itanong sa iyo bilang isang panauhin sa isang tahanan sa India. Sa India halos 60 porsiyento ng bigas na kinakain ay bahagyang napakuluan. Subalit makabibigla sa iyo na malaman na sa mga bansa sa Kanluran, halos ang lahat ay kumakain ng tinatawag ng mga Indian na bigas!

Ang lahat ng ito ay maaaring hindi na kakaiba sa iyo kapag nabatid mo na ang aming pinag-uusapan, ay hindi ang tungkol sa paraan ng paghahanda ng kanin para kainin, kundi ang tungkol sa pamamaraan ng mga Indian sa butil ng bigas kapag ito’y inaani. Kaya, ano ang ginagawa sa gayong proseso, at bakit? Ang pagsusuri sa bigas at sa paghahanda rito bilang pagkain ay makapaglalaan ng maliwanag na mga sagot.

Pangunahing Pagkain ng Milyun-milyon

Ang mga natuklasan ng arkeolohiya at ng sinaunang mga ulat ay nagpapakita na ang palay ay itinanim sa India at Tsina na kasing-aga pa ng ikatlong milenyo B.C.E. Tinatawag ito ng sinaunang mga naninirahan sa India na dhanya, o “tagapaglaan sa sangkatauhan.” Ito’y angkop pa rin na pangalan sapagkat maraming tao ang nabubuhay dahil sa bigas kaysa anumang iba pang pagkaing pananim. Ang karamihan sa mga taong ito ay nakatira sa Asia, kung saan, ayon sa isang pinagmulan ng impormasyon, mahigit na 600 milyon katao ang nakakukuha ng kalahati sa kanilang pang-araw-araw na calorie sa pagkain mula sa bigas lamang at kung saan mahigit na 90 porsiyento ng bigas sa daigdig ang naitatanim at nakakain.

Ang basâ, tropikal na delta sa Ganges ang isa sa pangunahing lugar sa daigdig na taniman ng palay. Ang saganang ulan at mainit na temperatura, gayundin ang napakaraming manggagawa, ang nagpapangyari na maging kaayaayang lugar ito para sa pagtatanim ng palay. Ating tanggapin ngayon ang paanyaya ng ating mga kaibigan na taganayon sa rehiyong ito at pagmasdan mismo ang pag-aani at pagpoproseso ng bigas.

Pag-aani sa Palayan

Tayo’y dadalhin ngayon ng bus sa Jaidercote sa Kanlurang Bengal, at magpapatuloy ang ating paglalakbay sa looban sa pamamagitan ng traysikel na hinihila ng tao. Di-magtatagal makikita natin ang puspusang gawain sa kabukiran. Wala kang makikitang mga makinang pang-ani rito! Sa halip, ang mga ama, mga anak na lalaki, mga tiyo, at mga kapatid na lalaki ay abalang-abala sa mga palayan, may kaliksihang nagpuputol ng isang bungkos ng palay sa pamamagitan ng maliliit na karit. Ang isa sa mga gumagapas, na nakapansin sa aming kamera, ay dagling tinapos ang pagtatali sa kaniyang mga tungkos ng panaling dayami at itinaas ito upang magpalitrato. Natawa kami kung gaano kaliksi na magpalitrato ang mga taganayon.

Ang mga tungkos ay pinatutuyo sa araw sa loob ng isang araw o higit pa. Pagkatapos ang nakababatang mga miyembro ng pamilya ay maaaring makatulong, nagdadala pauwi ng maliliit na salansan ng nagkikiskisang tuyong mga tungkos na may kahusayang nakasunong sa kanilang mga ulo.

Sa wakas, kami ay nakarating sa nayon. “Kumusta ka, Dada?” ang bati namin sa nagpatuloy sa amin, ginagamit ang kataga ng paggalang. Ang kaniyang ngiti ang tumitiyak sa amin na mabuti naman ang lahat ng bagay, at napansin namin ang kaniyang asawang babae na nagkukumamot sa paghahanda ng tsaa.

Habang umiinom kami ng tsaa sa umaga, kinumusta namin ang ani sa taóng iyon. “Ayos naman,” ang sagot niya na may pangkaraniwang pagkabantulot, subalit ikinalulungkot niya na dahil sa paggamit ng mga butil na marami kung mamunga sa nakalipas na mga taon, ang lupa ay nasaíd. Sa pasimula ay nakapag-ani sila ng wari bang makahimalang mga pananim, subalit ngayon totoong kakaiba na ang kalagayan. Ang kimikal na pataba na kailangan para sa mga butil na marami kung mamunga ay napakamahal, at hindi niya kayang bilhin ang mga ito.

Ang Paggiik at Bahagyang Pagpapakulo

Habang inuubos namin ang aming meryenda, hinimok namin ang pamilya na ipagpatuloy ang kanilang pag-aani, na siyang dahilan ng aming pagdalaw upang magmasid. Sa tahanang ito ang paggiik ay tapos na. Sa banda lamang roon, sa kalapit na bahay, ang kababaihan ay abalang-abala. Hinahampas nila nang isa-isa ang mga tungkos sa patag na kawayan at hinahayaang mahulog ang mga butil sa mga siwang. Ang natitirang dayami ay sinasalansan.

Ang di pa nagigiling na bigas, tinatawag na palay, ay nababalutan ng magaspang na ipa, na mahirap tunawin. Kaya para sa mga taong mas gusto ang bigas lamang, ang tanging hakbang na lamang ay ang pag-aalis ng ipa, at marahil ay kaunti pang pagkiskis at paggiling kung ang produkto ay para sa maselan na banyagang pamilihan.

Gayunman, ang ani ay hindi ilalabas ng bansa kundi kakanin ng nagsasakang mga pamilya mismo. Iniimbak nila ang butil sa tikri, o malaking imbakan na may takip na kugon. Ang mga tao sa delta ng Ganges ay karaniwang kumakain ng bahagyang pinakuluang bigas, subalit biniro namin ang maypabisita sa amin, iminungkahi sa kaniya na ipakiskis niya ang bigas sa taóng ito.

“Aba hindi,” aniya. “Sa lugar na ito sanay kami sa pinakuluang bigas at sa paano man ay hindi gayong kasarap kung ipinakiskis ang bigas.”

Nabalitaan namin na ang pinakuluang bigas ay inihahanda sa pamamagitan ng pagbababad at bahagyang pagpapakulo, subalit hindi kami nakatitiyak kung paano ito ginagawa. Nakatutuwa naman dahil sa ang aming mga kaibigan ay nag-alok na ipakita sa amin ang pamamaraang ginagamit ng kaniyang pamilya. Hindi na kailangan pa ang pantanging kagamitan dahil sa kakaunti lamang ang gagawin upang matugunan ang pangangailangan ng pamilya sa loob ng isa o dalawang linggo. Pinunô nila ang malaking hanri, o kaldero, ng mga palay na inimbak sa tikri at pagkatapos ay nilagyan ng isang litro ng tubig. Iyan ay isinalang sa mahinang apoy sa lutuan na ang gatong ay dayami, tinatawag na oonoon, hanggang sa ang lahat ng tubig ay sumingaw. Pagkatapos ang laman ay binababad nang magdamag sa isang palanggana ng tubig, at pagkatapos na salain, ibinabalik ito sa hanri upang pasingawan hanggang sa minsang pang patuyuin. Sa wakas, ang mga palay ay ibinibilad sa araw upang tumigas, na binabaligtad paminsan-minsan sa pamamagitan ng paa.

Waring ito’y napakalaking trabaho para sa amin, subalit may ilang bentaha sa pamamaraang ito bukod pa sa pagbibigay-kasiyahan sa nagugustuhan ng pamilya. Ang bahagyang pagpapakulo ay nagpapangyari para sa ilang bitamina at sustansiya na nasa butil ng bigas na manuot sa endosperm, o bahagi na kinalalagyan ng sustansiya sa pagkain, ng palay. Ang mga ito ay hindi basta nawawala sa sunud-sunod na paghuhugas at pagluluto. Ang bunga nito’y higit na masustansiyang pagkain. Ang dagdag na kapakinabangan sa pagkain ay maaaring literal na nangangahulugan ng kamatayan at buhay para sa mga karamihang nabubuhay sa pagkain ng kanin.

Ang isa pang kapakinabangan na lalong pinahahalagahan ng mga magsasaka mismo ay na ang bahagyang pinakuluang mga palay ay mas madaling ipreserba at ang ipa ay mas madaling alisin. Iyan, lakip ang higit pang pagpapatigas, ay nagbubunga ng di-gaanong pagkadurog.

Ang Pagtikim sa Butil

“Oras na para magtsaa at magmeryenda,” sabi ng nagpatuloy sa amin. Kami’y maglalakad pauwi kung saan si Dida (Lola) ay naghahanda ng moori. Ang bagong kalulutong ampaw ay gustung-gusto ng lahat, lalo na ng mga bata. Si Dida ay nakatingkayad sa oonoon, nagbubusa ng ilang tasa ng bahagyang pinakuluan at naalisan ng ipa na bigas na patiuna na niyang natubigan at nahaluan ng kaunting asin. Ang mga butil ay tuyo at buhaghag na ngayon kaya kaniyang isinasaboy ang mga ito nang paunti-unti sa bakal na kawali na may mainit na buhangin. Habang patuloy niyang iniinit ang buhangin, ang bigas ay lumalaki ng ilang ulit kaysa karaniwang laki nito. Ang luto nang moori ay dagling inaalis sa ibabaw ng buhangin sa pamamagitan ng bungkos ng mga sanga bago ito masunog. Ang mga sanga ay nagsisilbi ring pamalo sa kamay ng mga bata na sabik na sabik na dumukot sa basket ng mainit na moori.

Nagustuhan namin ang moori kasama ang tipak-tipak na sariwang buko, subalit hindi kami gaanong kumain, sapagkat naaalala namin na maya-maya’y manananghalian na.

Ang pangwakas na pamamaraan ay ang pag-aalis ng ipa. Hanggang kamakailan lamang ito ay isinasagawa sa pamamagitan ng bayuhan na pinaaandar ng paa na tinatawag na dhenki, subalit ngayon, kahit sa liblib na mga lugar, mas mabilis ang nagagawa ng pinatatakbo ng makina na pang-alis ng ipa. Ang pagbabago na ito ay ipinaghihinanakit ng ilang may edad na, yamang ang bigas na pinaghiwalay ng dhenki ay nagpapangyari sa pulang panloob na balat (epidermis) na buo pa rin, nagbibigay ng kakaibang lasa at karagdagang sustansiya sa pagkain. Gayunman, inaalis ng makina ang lahat​—ipa, darak, at karamihan ng sustansiya​—naiiwan lamang ang puti, mayaman sa karbohaydreyt na endosperm na labis na naiibigan sa ngayon.

Ang mga babae ay sabik na sabik na makakain kami sa napakaraming pagkain na kanilang inihanda. Kanilang iniluto ang bahagyang pinakuluang bigas sa pamamagitan ng pagpapakulo rito, at ngayon ito’y ibinunton sa umuusok na mga tumpok sa dahon ng saging na siyang nagsilbing pinggan. Sumunod ang inilutong lentehas, mga gulay na matatagpuan doon, at isdang-lawa na kakaining kasama ng kanin. Lahat kami ay sumang-ayon na ito ang isa sa pinakanakasisiyang bahagi ng aming pagdalaw.

Oo, ito man ay kakanin na luto o hindi, ang bigas ay napakasarap na pagkain, isa sa berdeng damo na pinatubo ng Diyos bilang “gugulayin para sa paglilingkod sa tao.”​—Awit 104:14.

[Kahon sa pahina 26]

Jhal Moori

Sa maraming lugar sa India, ang meryendang ampaw ay ipinagbibili sa mga lansangan ng mga nagtitinda na may makukulay na damit. Ang masarap at masustansiyang Jhal moori ay madaling ihanda at para maiba naman mula sa pangkaraniwang nakabalot nang mga meryenda.

Magsisimula sa isang tasang punô ng malutong, di-matamis na ampaw, budburan ng sumusunod, bilang pampalasa: pinong tinadtad na mga kamatis, sibuyas, pipino, berdeng maanghang na sili (opsiyonal), kaunting mani, garbansos (opsiyonal), chaat masala (isang halo ng pinulbos na mga pampalasa, makukuha lamang sa mga tindahan ng Indian) o kaunting asin at paminta, kalahating kutsarita ng mustard oil, o iba pang langis na pang-ensalada. Paghalu-haluin ang mga sangkap nang mabuti, at kainin agad.

Yamang iba-iba ang panlasa ng mga tao, pinahihintulutan ng nagtitinda ng moori ang kakain na mamili mula sa kaniyang napakaraming mapagpipiliang hiwa ng mga gulay at pampalasa kung ano at gaanong karami ang dapat na ilagay. Maaari mo rin itong ihain sa istilong fondue, hinahayaan ang iyong mga panauhin na gumawa ng sarili nilang moori.

[Mga larawan sa pahina 24, 25]

(1) Paggiik sa mga tungkos ng palay (2) Pagtatahip (3) Si Dida na naghahanda ng “moori” (4) Basket ng “moori” na may sari-saring sangkap