Brunost​—Kesong Pagkain ng Norway

NG KABALITAAN NG GUMISING! SA NORWAY

HALIKA at sumama ka sa akin sa isang simpleng Norwegong tahanan. Ang dulang sa agahan ay may nakaahing mantikilya, tinapay, at iba’t iba pang pagkain. Pero hintay ka muna! May kulang. Hindi pa natatagalan ay may nagtanong: ‘Nasaan ang brunost?’

Sa lahat ng uri ng palaman sa tinapay, kasali na ang iba’t ibang keso, ang brunost, o kulay kayumangging keso, ay totoong kakaiba. Ito’y masusumpungan sa karamihan ng mga tahanan sa Norway at kumakatawan sa halos sangkapat ng lahat ng kesong kinakain sa bansang ito. Taun-taon, ang mga Norwego ay kumakain ng 12,000 tonelada ng brunost, na nangangahulugan ng halos 3 kilo ang kinakain ng isang tao sa katamtaman. Gayundin, halos 450 tonelada ng brunost ang iniluluwas sa ibang bansa gaya ng Australia, Canada, Denmark, Sweden, at Estados Unidos.

Maraming banyaga ang unang nakatitikim ng brunost sa isang otel sa Norway. Ang kesong ito, bilugan o kuwadranggulo, ay halos laging nasa hapag-kainan sa agahan​—na may maliit na panghiwa na tinatawag na ostehøvel. Ito’y ginagamit upang hiwain nang maninipis mula sa itaas ang keso.

Subalit ano nga ba ang brunost? Upang malaman ito, pinuntahan namin ang isang tunay na seter, o pastulan kung tag-init na nasa kabundukan, kung saan ginagawa pa rin ang brunost sa tradisyonal na paraan.

Ang Paggawa ng Brunost sa Tradisyonal na Paraan

Nang kami’y dumating, katatapos pa lamang gatasan ang mga kambing. Pinahintulutan kaming sumama sa babaing naggagatas habang ginagawa niyang masarap na keso ang gatas ng kambing.

Dalawang beses na ginagatasan ang mga kambing sa isang araw, at ang gatas ay isinasalin sa isang malaking kaldero. Doon ito pinaiinit ng halos 30 digri Celsius at ang rennin, isang enzyme na nagpapangyaring mamuo ang gatas, ay idinaragdag. Ang puting namuong gatas ay humihiwalay ngayon sa natirang gatas, na tinatawag na whey. Ang karamihan ng whey ay pinaghihirapang alisin mula sa namuong gatas, at ang namuong gatas ay inihihiwalay sa isang kahoy na banyera upang maging puting keso mula sa gatas ng kambing ng mga Norwego. Yamang ang puting keso ay “bago,” ito’y pinagugulang sa loob ng tatlong linggo bago ito lubusang makain.

Kumusta naman ang kulay kayumangging keso, o brunost? Buweno, ang gatas at krema ay ihahalo ngayon sa purong whey, at pakukuluin ang halong ito. Dapat itong haluin nang tuluy-tuloy. Habang kumukulo ang halo, ang karamihan ng halumigmig nito ay sumisingaw at nagbabago ang kulay ng whey. Pagkalipas ng halos tatlong oras, ito’y magiging kulay kayumangging paste. Pagkatapos, inaalis ito sa kaldero at patuloy ang paghahalo hanggang sa lumamig ang paste. Sa kahuli-hulihan, ito’y minamasa at saka inilalagay sa isang hulmahan. Di-gaya ng kesong puti, ang brunost ay hindi na kailangang pagulangin pa. Kinabukasan, pagkaalis na pagkaalis ng kulay kayumangging keso sa hulmahan, handa na nitong palugdan ang lahat ng mahilig sa kayumangging keso na gawa sa gatas ng kambing ng mga Norwego.

Bagaman pareho ang mga paraan ng pagpoproseso, ang sinaunang paraang ito ng paggawa ng keso ay matagal nang hinalinhan ng malalaking makina. Ang pagawaan ng mga produkto ng gatas sa kabundukan ay hinalinhan na ng mga pagawaang gumagamit ng kagamitang may vacuum at pressure cooker sa halip na ang mga lumang bakal na kalderong nakabukas.

Isang Imbensiyon ng Norway

Paano nagsimula ang brunost? Noong tag-araw ng 1863, ang babaing naggagatas na si Anne Haav, na nakatira sa Gudbrandsdalen Valley, ay nag-eksperimento na naging isang bagong tuklas. Gumawa siya ng keso mula sa purong gatas ng baka at naisip niyang lagyan ng krema ang whey bago ito pakuluan. Ang resulta ay ang masarap na kayumangging keso, na punung-puno ng taba. Hindi nagtagal, nagsimulang gamitin ng mga tao ang gatas ng kambing at ang pinaghalong gatas ng kambing at gatas ng baka na pangunahing pinagmumulan ng produkto. Noong 1933, sa kaniyang katandaan, si Anne Haav ay pinagkalooban ng pantanging medalya ng hari ng Norway dahil sa kaniyang imbensiyon.

Sa ngayon, may apat na pangunahing mga uri ng brunost: ang Ekte Geitost, ang tunay na kesong mula sa kambing, ay gawa sa purong gatas ng kambing. Ang Gudbrandsdalsost, ang pinakakaraniwan, ay pinanganlan mula sa libis at naglalaman ng 10 hanggang 12 porsiyento ng gatas ng kambing at iba pa ay galing sa gatas ng baka. Ang Fløtemysost, na kremang keso na mula sa whey, ay gawa sa purong gatas ng baka. Ang Prim, ang malambot, kayumangging kesong whey, ay gawa sa gatas ng baka, subalit dinagdagan ng asukal. Ito’y hindi gaanong pinakukuluan na gaya ng ibang uri. Ang taglay na taba, ang pagiging matigas, at kulay​—kung magiging gaano kapusyaw o kakayumanggi ang keso​—ay nakasalig sa dami ng whey, krema, at gatas at sa oras ng pagpapakulo nito. Ang bagay na nagpapangyari sa brunost na maging kakaiba ay mula talaga sa whey, hindi mula sa casein, ng gatas. Kaya, ito’y nagtataglay ng mas maraming asukal mula sa gatas, na siyang nagbibigay ng matamis, malaarnibal na lasa nito.

Para sa libu-libong Norwego ang brunost ay hindi lamang isang pagkain kundi mahalagang bahagi ng kanilang pang-araw-araw na pagkain.

[Kahon/Larawan sa pahina 25]

Paggawa ng Iyong Sariling Brunost

Ang paggawa ng masarap na brunost ay isang sining na nangangailangan ng malaking karanasan. Mangyari pa, ang mga detalye sa paggawa ng iba’t ibang uri ng brunost ay sekreto sa negosyo. Subalit ibig mo bang mag-eksperimento at gumawa ng iyong sariling brunost? Ang resipe na ito, na binubuo ng pitong litro ng gatas at krema na siyang pangunahing sangkap, ay makagagawa ng 0.7 kilo ng brunost at kalahating kilo ng puting keso na kakambal na produkto nito.

1. Mag-init ng limang litro ng gatas sa halos 30 digri Celsius, lagyan ng rennin, at maghintay ng mga kalahating oras. Ngayon ay magsisimulang mamuo ang gatas.

2. Hiwain ang naghiwa-hiwalay na namuong gatas nang pakudrado, at maingat na haluin. Ito’y upang mahiwalay ang whey mula sa namuong gatas. Makabubuti na initin pa nang husto ang gatas.

3. Alisin ang namuong gatas sa pamamagitan ng pagsala sa whey. Ang namuong gatas ay maaaring gamitin bilang kesong puti o pinikpik o minoldeng kesong puti.

4. Ang halo ng whey na pinakuluan ay karaniwang nagtataglay ng halos dalawang katlo ng whey at sangkatlo ng gatas at krema. Iyan ay nangangahulugan na kailangan mo ngayong magdagdag ng dalawang litro ng krema at/o gatas. Gumamit ng 4-5 desilitro ng krema upang makagawa ng karaniwang keso na puno ng taba. Ang paglalagay ng kaunting krema ay magdudulot ng kesong may kaunting taba.

5. Patuloy na pakuluin ang halo habang tuluy-tuloy mo itong hinahalo. Gugugol ng ilang oras bago kumulo nang husto ang whey. Pagkatapos ito ay bahagyang titigas. Ang tinatayang dami nito ay makikita mo sa pinakailalim ng kaldero kapag hinahalo. Mientras mas pinakukuluan ang whey, mas matigas at mas maitim ang magiging kulay ng keso.

6. Alisin ang kulay kayumangging paste mula sa kaldero, haluin ito nang lubusan habang ito’y lumalamig. Ito’y mahalaga, upang maiwasan ang maligasgas na keso.

7. Kapag halos malamig na, ang paste ay tumitigas anupat maaari itong masahin at ilagay sa isang hulmahan. Hayaan ito nang magdamag.

Bilang kasamang pagkain, ang brunost ay pinakamasarap kapag maninipis ang hiwa, at mas masarap sa bagong gawang tinapay o mga waffle.

[Picture Credit Line sa pahina 25]

Sa kagandahang-loob ng TINE Norwegian Dairies