Feta Mula sa Gatas
Ng kabalitaan ng Gumising! sa Gresya
ANG mga punong-abala na taga-New York ay naghanda ng ilang tradisyonal na putahe na inisip nilang maiibigan ng kanilang Griegong bisita. Gayunman, nang ang huling pagkain, isang plato ng ensalada ng Gresya, ay ihain sa hapag-kainan, ang bisita ay pabirong nagtanong: “Ngunit nasaan ang feta?”
Oo nga, ang kesong feta! Kung pagkain ng mga Griego ang pag-uusapan, ang isa sa mga bagay na maaaring unang pumasok sa iyong isip ay ang bagong-gawa, maputi, malambot, at malasang feta. Sa Gresya, ang feta ay tiyak na nakahain sa tradisyonal na hapag-kainan, at siyempre, ito ang isa sa mahahalagang sangkap ng bantog na ensalada ng Gresya. Bilang bahagi ng kamakailang pagsisikap na ingatan ang natatanging katangian ng feta, ito ay opisyal na kinilala ng Europeong Unyon bilang isang namumukod-tanging Griegong katawagan at produkto, sa gayo’y naihihiwalay ito mula sa ibang mga puting kesong ginagawa sa ibang lugar. Upang mapaluguran ang mga taong mahilig sa keso sa buong daigdig, ang Gresya ay nagluluwas ng mahigit sa 9,000 tonelada ng feta taun-taon.
Maikling Kasaysayan
Napakatagal nang gumagawa ng keso ang mga tao. Ang tauhan sa Bibliya na si Job, na nabuhay noong ika-17 siglo B.C.E. sa lugar na ngayo’y tinatawag na Arabia, ay patulang naglarawan kung paano siya nabuo sa sinapupunan ng kaniyang ina, na sinasabi ang ganito sa kaniyang Maylalang: “Hindi mo ba ako ibinuhos na parang gatas, at binuo mo akong parang keso?” (Job 10:10) Ipinagpapalagay na ang sining ng paggawa ng keso ay pinasimulan sa Europa ng mga taga-Phoenicia, na nagtatag ng mga kolonya sa Cyprus at sa mga isla ng Aegeano.
Ang mga labí ng mga kagamitan sa paggawa ng keso ay natuklasan kapuwa sa prinsipal na isla ng Gresya mismo at sa nakapalibot na mga isla, kasali ang Creta. Hindi lamang iisang isla sa Aegeano ang gumawa ng mga baryang may larawan ng maliliit na keso, at ang mga atletang naghahanda para sa sinaunang Olimpiyada ay pinakakain ng keso. Sa Odyssey, binanggit ni Homer na ang kathang-isip na si Cyclops Polyphemus ay gumagawa ng keso mula sa gatas ng tupa, na maaaring ito ang pinanggalingan ng feta, na kaniyang pinagugulang sa mga sulihiyang basket sa loob ng kaniyang kuweba. Sa katunayan, ang Italyano at Pranses na mga salita para sa keso (formaggio at fromage) ay galing sa salitang Griego na for·mosʹ, na nangangahulugang “basket”—ang sulihiyang basket na pinagsasalaan ng keso.
Ang Pagpepreserba ng Feta
Balikan naman natin ang feta. Ang tunay na feta ay naiiba dahil sa tanging gatas ng kambing o tupa lamang ang ginagamit sa paggawa nito. Sa Gresya, dahil sa batas, di-kukulangin sa 70 porsiyento ng feta ay gatas ng tupa, na may palugit hanggang sa 30 porsiyentong gatas ng kambing; ang paggamit ng gatas ng baka ay mahigpit na ipinagbabawal, bagay na hindi totoo sa mga “feta” na ginagawa sa ibang dako. Ang feta ay hindi niluluto o kinakatas, kundi ito’y ibinababad sandali sa tubig na may asin na naghahalo ng maalat na lasa sa matapang na lasa ng gatas.
Ating dalawin ang maliit na pagawaan ng keso sa bulubunduking Peloponnisos at subaybayan ang mga hakbang sa paggawa, o pagpepreserba ng feta. Pagdating namin doon, si Thanassis, ang may-ari ng lugar at isang tagagawa ng keso sa loob ng maraming dekada, ay tapos nang kumuha ng gatas mula sa mga lokal na nag-aalaga ng tupa at kambing, isang gawaing kaniyang pinasimulan nang madaling araw pa. Pagdating namin, siya’y nasa proseso na ng pagsasala, pag-iisterila, at pagpapalamig ng gatas sa pamamagitan ng tulad-radyetor na kagamitan.
“Sa isang kambing o tupa ay makakakuha ng mga isang kilo [dalawang libra] ng gatas sa isang araw,” ang paliwanag ni Thanassis, “at kailangan ang 4 hanggang 4.5 kilo [walo hanggang sampung libra] ng gatas upang makagawa ng isang kilo ng feta.”
Ngayon ay panahon na para kaniyang idagdag ang rennet at yogurt, ang mga sangkap na kailangan upang mamuó ang gatas. “Ang rennet ang aporo ng tiyan ng anumang hayop na ngumangata,” ang sabi ni Thanassis, “at ito’y naglalaman ng isang enzyme na tinatawag na rennin. Kapag ang rennin ay inihalo sa gatas, ang gatas ay nakukurta at naghihiwalay ang pira-pirasong namuóng gatas at ang sabaw nito.” Ang gatas sa malalaking tapayan ay madayang tingnan dahil waring hindi ito gumagalaw. Ngunit kung gagamit tayo ng mikroskopyo, ating makikita ang matinding pagkilos, habang nagbabago ang likas na mga katangian at kayarian ng gatas dahil sa mga kemikal na reaksiyon. Habang sinisilip ang mga tapayan, si Thanassis ay bumanggit: “Sa baytang na ito ang temperatura ay dapat na hindi nagbabago.” Kaniyang idiniin na ang pagkabalanseng ito ay totoong maselan. “Kung tumaas o bumaba ng kahit isang antas man lamang ang temperatura, ang aking keso ay sira na.”
Kasunod ay idaragdag sa itinimpla ang malalaking kristal ng magaspang na asin. Apatnapung minuto pagkaraan nito, iba na ang hitsura ng gatas. Ngayon ito’y malapot at maputi, na para bang pinaghalong gulaman at yogurt, at ito’y lumulutang sa dilaw na pinagsabawan, na pinanggagalingan ng isang matabang na keso ng Gresya. Malayung-malayo ang lasa ng namuóng gatas sa maalat-alat at malasang feta na kalalabasan nito. Ito’y may kakaibang lasa, anupat madulas, mainit, at banayad.
Pagputol at Pag-aasin ng Namuong Gatas
Ngayon ay panahon na para sa tagagawa ng keso na gumawa ng maselan na hakbang. Kinuha ni Thanassis ang panggayat ng keso—isang mahaba, yari sa bakal na stainless, korteng-sagwan na talim na may hanay ng mga alambreng magkakalayo nang mga isang pulgada—at kaniyang ilang beses na pinararaan ito ng pahalang at pababa sa tapayan, na parang bumubuo ng isang parilya. Sumunod ay gumamit siya ng mahabang panggaod na gawa sa kahoy na may ilang malalaking butas upang haluin ang pirapirasong namuóng gatas.
Pagkatapos haluin, ang malagkit na masa ay inilalagay sa bilog at butas-butas na mga hulmahang yari sa bakal na stainless upang masala ito, at ang dilaw na pinagsabawan ay ibinobomba palabas. Ang pirapirasong namuóng gatas ay naiiwan sa mga hulmahan.
Sinasabi na ang kayarian ng masa at ang lapat ng namuóng gatas sa bawat molde ay napakahalaga sa kalidad ng feta na kalalabasan. Inaasnan ng tagagawa ng keso ang mga nasa hulmahan at matapos ang isang oras ay ibinabaligtad ang mga ito at muling inaasnan. Sa paglipas ng buong araw at sa kinaumagahan, ang namuóng gatas ay ibinabaligtad at inaasnan nang mga ilang ulit.
Panghuling mga Detalye
Ngayon ang namuóng gatas ay tamang-tama na ang tigas upang ilagay sa mga bariles o mga dram. Ang baitang na ito ay tinatawag na lanʹza. Mananatili ang namuóng gatas sa loob ng mga bariles nang tatlo hanggang limang araw. Pagkatapos, ang mga ito ay itataktak, huhugasan, at ilalagay sa ibang mga bariles. Maiiwan ang mga ito sa loob ng mga bariles nang humigit-kumulang dalawang linggo hanggang 40 araw upang umasim, mahusto sa panahon, at maglabas ng sarili nitong maalat na katas. Sa wakas, ang mga bariles ay inilalagay sa repridyeretor, kung saan mananatili roon ang mga ito sa loob ng di-kukulangin sa dalawang buwan bago ibenta ang keso. Upang magtagal ito ng ilang buwan, dapat na ibabad ang feta sa anumang solusyon ng tasik (brine), tubig, o gatas. Bagaman ang feta ay iniluluwas na nakalata, sa Gresya, ito’y karaniwang itinitinda na nasa mga bariles o dram na yari sa kahoy, na lalong nagpapalasa sa keso.
“Sa taglamig, ang gatas ay mas makrema at mas malambot,” ang sabi ni Thanassis, “ngunit hindi gaanong malasa. Mula Abril hanggang Oktubre, kapag ang gatas ay mas malabnaw ngunit mas mabango, ang feta ay mas matigas.”
Habang kumukuha si Thanassis ng isang piraso ng kagagawang feta mula sa bariles, ang maalat-alat na gatas ay umaagos sa kaniyang mga daliri. Kaniyang binigyan kami ng kaunting keso para tikman, kasama ng mainit at bagong-lutong tinapay mula sa hurnong gawa sa kahoy, at pinaalalahanan kami na, tulad ng lahat ng kilalang masasarap na keso, ang feta ay laging ginagaya ngunit hindi kailanman mapantayan. Mayá-mayá, sa pananghalian sa kaniyang tahanan, isa ang feta sa inihaing masasarap na pagkain ng Mediterraneano.
Ngayong may kaunti ka nang kaalaman tungkol sa paggawa ng kakaibang kesong ito, bakit hindi palawakin ang iyong karanasan sa pagkain at tumikim ng bagong-gawa, maalat-alat na feta? Habang ginagawa mo ito, alalahanin mo ang panahon at pagsisikap na naibuhos para lamang magawa ang napakasarap na kesong ito—mula sa araw na ang kambing o tupa ay ginatasan hanggang sa panahon na ang kinalabasang keso ay inihain sa harap mo.
[Larawan sa pahina 26]
Mga sangkap ng pangkaraniwang ensalada ng Gresya