De-kalidad na Kape—Mula sa Puno Tungo sa Iyong Tasa
NG KABALITAAN NG GUMISING! SA BRAZIL
TINATAWAG ito ng mga taga-Finland na kanilang pambansang inumin. Para sa maraming Italyano, ang paghahanda rito ay isang seremonya. Sa Pransiya, Alemanya, Mexico, Estados Unidos, at marami pang ibang lupain, ito ay mahalagang bahagi ng almusal. Kasunod ng tsa, ito ang pinakapaboritong inumin sa daigdig. Ano ba ito? Para sa halos ikatlong bahagi ng daigdig, may iisang sagot lamang—kape!
Anuman ang personal na palagay mo tungkol dito, hindi maikakaila ang popularidad ng kape. Ano ba ang nasasangkot sa pagkakaroon ng de-kalidad na kape? Saan ito tumutubo? Paano ito ginagawa? Talaga nga bang may malaking pagkakaiba sa iba’t ibang uri ng kape? Anong mga bagay ang nakaaapekto sa kalidad, lasa, at halaga nito?
Saan ba Galing Ito?
Ang kape ay ginagawa sa pamamagitan ng pagbubusá sa mga buto ng puno ng kape, isang malaking luntiang palumpong na may makikintab na kulay-matingkad-na-berdeng dahon at lumalaki sa semi-tropikal na mga rehiyon. Kapag namumulaklak na, ang puno ay natatakpan ng magagandang puting bulaklak na naglalabas ng kalugud-lugod na halimuyak ng hasmin. Pagkaraan lamang ng ilang araw, ang mga bulaklak ay napapalitan ng mga kumpol ng tulad-cherry na luntiang mga bunga na unti-unting lumalaki at nagbabago mula sa iba’t ibang kulay ng berde hanggang maging kulay ginintuang-kayumanggi tungo sa pagiging kulay pula o dilaw kapag hinog na hinog na.
Bagaman mayroong halos 70 iba’t ibang uri ng puno ng kape, mula sa pandak na mga palumpong hanggang sa 12-metrong-taas na mga puno, dalawang uri lamang, ang Coffea arabica, o basta Arabica, at ang Coffea canephora, kilala rin bilang Robusta, ang pinagmumulan ng halos 98 porsiyento ng produksiyon sa daigdig. Ang pinakamasasarap na kape ay mula sa uring Arabica, lalo na yaong itinanim sa matataas na lugar. Ang mga punong ito ay tumataas nang mula 4 hanggang 6 na metro, bagaman kadalasan itong pinupungusan upang mapanatili sa taas na halos 4 na metro. Ang Robusta, na kadalasang ginagamit para sa instant na kape, ay mas maraming caffeine at mas matabang ang lasa.
Paglinang ng De-kalidad na Kape
Ano ba ang kasangkot sa paggawa ng de-kalidad na kape? Sa isang salita, trabaho! Nagsisimula ang lahat ng ito sa pagtatanim ng natatanging lahi ng binhi sa isang pabinhian na dinisenyo upang maglaan ng tamang-tamang init ng araw at lilim. Pagkaraan ng halos anim na buwan, ang mga punla ay inililipat sa bukid, na ang lupa ay nilagyan ng pampataba at mga mineral. Ang mga punla ng kape ay itinatanim nang nakahanay ayon sa hugis ng dalisdis. May pagitan ang mga ito upang may lugar para sa paglaki at pangangalaga sa mga puno at lupa at upang mapadali ang pag-aani.
Upang maging mabunga, ang mga puno ay kailangang patuluyang alagaan sa buong taon. Kabilang dito ang pag-aalis ng mga panirang-damo na aagaw sa mga sustansiyang nasa lupa at ang regular na pagbomba ng pamatay sa mga fungus at insekto upang mapangalagaan ito laban sa mga peste at sakit, tulad ng bean borer at coffee rust.
Di-kukulangin sa dalawang taon ang kailangan para ang mga murang tanim ay mamunga. Pagdating ng anihan, biglang dami ng trabaho. Ang tamang proseso ay pitasin lamang ang mga hinog na bunga, nang isa-isa, gaya ng ginagawa sa mga bansang tulad ng Colombia at Costa Rica.
Ang mga bunga na inani sa ganitong paraan ay kadalasang inihahanda na ginagamit ang tinatawag na wet process. Sa prosesong ito ang mga bunga ay inilalagay sa isang pulping machine, na nag-aalis ng karamihan sa lamukot mula sa mga buto. Pagkatapos ay inilalagay ang mga buto sa mga tangke sa loob ng isa hanggang tatlong araw, na sa panahong ito ang kusang kumakatas na mga enzyme ay bumubulok sa natitirang lamukot sa pamamagitan ng permentasyon. Pagkatapos ay hinuhugasan na ang mga buto upang alisin ang mga natira pang lamukot. Ang ilan ay pinatutuyo sa pamamagitan ng pagbibilad sa araw sa mga kongkretong balkon o sa mga mesang patuyuan, at ang ilan ay sa pamamagitan ng pagpapadaan sa mga dryer na mainit ang hangin. Ang mga suson ng tuyong balat sa palibot ng buto, na binubuo ng parchment at ng silver skin, ay inaalis sa pamamagitan ng makina. Ang permentasyon, na nagaganap sa wet process, kabilang na ang paggamit lamang ng hinog-na-hinog na mga bunga ay nagdudulot ng suwabeng kape na may napakahusay na kalidad.
Sa Brazil, ang pinakamalaking tagagawa ng kape sa daigdig, karamihan sa mga tagapagtanim ay gumagamit ng pamamaraan sa pag-aani na tinatawag na derriça. Ang kape ay inaani nang manu-mano sa pamamagitan ng sabay-sabay na pagpitas sa lahat ng bunga sa sanga anuman ang antas ng pagkahinog nito. Kamakailan lamang, ang ilang tagapagtanim ay gumamit na ng de-makina o semi-makinang pamamaraan sa pag-aani upang mapabuti ang kalidad at produksiyon. Isang pamamaraan ang gumagamit ng isang hinahawakang kasangkapang pneumatic na may mahabang kamay na sa dulo ay may mga nanginginig na “daliri” na umaalog sa mga sanga, na nagiging dahilan upang ang mga hinog na bunga lamang ang mahulog sa lupa.
Ang mga nahulog na bunga ay kailangang kalaykayin at salain, manu-mano man o de-makina, para alisin ang mga dahon, dumi, at mga patpat. Pagkatapos ay inilalagay ang mga bunga sa mga pang-60 litrong basket. Ang mga nasalang bunga ay hinuhugasan sa kongkretong labangan o kaya’y sa isang makinang dinisenyo para sa layuning ito. Ang proseso ng paghuhugas ay naghihiwalay sa mga hinog na bunga mula sa mga tuyong magulang na bunga na nagsimula nang mabulok.
Kapag nahugasan na, ang kape ay ibinibilad sa isang malaking kongkretong balkon upang patuyuin sa loob ng 15 hanggang 20 araw. Sa panahong ito ang mga butil ay binabaligtad tuwing mga 20 minuto, upang matiyak ang pantay na pagkakatuyo nito. Kung minsan ay gumagamit ng mga dryer na de-makina upang pabilisin ang proseso ng pagpapatuyo. Ang halumigmig na nasa kape ay kailangang bantayan upang maiwasan ang sobrang pagkatuyo, na nagiging dahilan upang ang mga butil ay lumutong at madurog, na nagpapababa ng halaga ng mga ito. Kapag naabot na ang tamang halumigmig na nasa pagitan ng 11 at 12 porsiyento, ang kape ay binabalatan sa pamamagitan ng makina. Ang mga buto ay inilalagay naman sa mga sakong abaka na pang-60 kilo. Sa bahaging ito ang kape ay kadalasang dinadala sa isang kooperatiba, kung saan ito inuuri at patuloy na pinoproseso.
Ang Pag-uuri
Sa kooperatiba, ang mga sako ng kape ay isa-isang ibinababa. Bago ibaba ang kanilang mga karga, dumaraan ang mga manggagawa sa harap ng isang tao na nagtutusok ng isang mahaba at matulis na instrumento sa bawat sako at kumukuha ng kaunting sampol ng laman nito. Ang mga sampol na nakuha sa lahat ng sako na galing sa iisang trak ay pinagsasama-sama naman sa isang sampol, na nilalagyan ng pangalan at inuuri.
Kapag nakuha na ang mga sampol, ang mga kape mula sa iba’t ibang mga trak ay pinaghahalu-halo at patuloy na pinoproseso upang pataasin ang kalidad nito. Dumaraan muna ito sa isang makina na nag-aalis ng mga dumi, pagkatapos ay dumaraan sa isang makinang pansala na naghihiwalay sa mga butil ayon sa laki, at pagkatapos ay sa isang umaalog na mesa na naghihiwalay sa mga ito ayon sa timbang. Pagkatapos nito, ang mga butil ay dinadala sa isang electronic separator, na nag-aalis ng anumang itim o berdeng mga butil na makasisira sa lasa ng nilagang kape. Ang natitira ay dinadala sa isang bodegang tipunan at, pagkatapos, ibinubuhos sa mga sako. Ang mga sako ay naglalaman ng mga butil na magkakapareho ang laki at kalidad na handa nang ipagbili sa mga nagpapaluwas o sa mga lokal na mamimili.
Paano naman ginagamit ang mga sampol na kinuha bago nito? Inuuri ang mga ito upang tiyakin ang presyo na tatanggapin ng bawa’t tagapagtanim para sa kaniyang kape. Una, ang mga sampol ay ginagrado ayon sa uri, na ibinabatay sa dami ng depekto sa isang 300-gramong sampol. Kabilang sa mga depekto ang itim, berde, o durog na mga butil at mga dumi, tulad ng mga talupak (husk), mga patpat, at mga bato. Pagkatapos, ang mga buto ay pinadaraan sa sunud-sunod na mga salaan at pinaghihiwalay ang mga ito ayon sa laki.
Sa wakas ay dumating na ang pagtikim. Ang sampol ay ibinubusa nang kaunti at pagkatapos ay ginigiling, at inilalagay ang kaunting sukat sa bawat isa sa mga baso. Nilalagyan ng kumukulong tubig, hinahalo ang laman, at inaamoy ng isang makaranasang tagatikim ang bango na nagmumula sa bawat sampol. Pagkatapos palamigin ang mga sampol at mapatining ang mga giniling, gumagamit siya ng isang maliit na sandok upang kumuha ng sampol, na kaniyang hinihigop at biglang idinudura, na isinusunod kaagad ang katabing baso, kung saan inuulit niya ang proseso. Pagkatapos matikman ang lahat ng sampol, inuuri niya ang mga kape mula sa pagiging suwabe (kasiya-siya, madulas, manamis-namis) hanggang sa pagiging maligasgas (magkahalong pait at asim, na parang lasang iodine).
Ang isang tagatikim ay kailangang may mahusay na panlasa at maraming kaalaman at karanasan upang wastong makilala niya ang maraming mahirap ipaliwanag na lasa ng kape. Bukod sa nagsisilbing batayan sa pag-alam ng presyo ng kape, ang pagtikim ay mahalaga para sa susunod na hakbang na kailangan sa paggawa ng de-kalidad na kape.
Paglalahok at Pagbubusa
Ang paglalahok, na kadalasang ginagawa kapag hilaw pa ang butil, ay ang paraan ng paghahalo ng mga kapeng may magkakabagay na katangian upang makalikha ng isang timbang na produkto na magpapalitaw sa mga kasiya-siyang katangiang tulad ng lasa, bango, linamnam, at hitsura. Ang hamon para sa mga tagapaglahok ay ang pagiging di-nagbabago sa paggawa ng masarap na inuming may pambihirang mga katangian.
Ang susunod na hakbang, ang pagbubusa, ay mahalaga rin sa kalidad ng kape. Sa hakbang na ito nagaganap sa butil ang masalimuot na pagbabagong kimikal, na naglalabas sa likas na bango ng kape. Ang busa ay maaaring murà, katamtaman, o maitim, depende sa nais na lasa at sa paraan ng paglalaga. Gayunman, ang labis na pagbubusa ay maaaring magpakintab sa butil, dahil sa pagkawala ng mabangong langis. Nagiging mapait tuloy ang kape at hindi gaanong mabango.
Mahalaga rin ang wastong paggiling sa paggawa ng de-kalidad na kape. Ang paraang gagamitin sa paglalaga ang titiyak kung gaano kapino ang gagawing paggiling sa kape. Halimbawa, ang mga giniling nang katamtaman ay para sa mga kape na inihahanda sa pamamagitan ng tela o papel na pansala, samantalang ang giniling nang pino ay para naman sa Turkish coffee, na hindi sinasala.
Kapag nagiling na, ang kape ay binabalot at ipinadadala. Ang mga kapeng binalot sa plastik ay tumatagal nang halos 60 araw, samantalang ang mga kape na vacuum-packed ay tumatagal nang hanggang isang taon. Minsang mabuksan, ang kape ay dapat itago sa mga lalagyang mahigpit ang takip at mas mabuti kung nasa repridyeretor.
Paghahanda ng ‘Napakasarap na Kape’
Pagkatapos ng lahat ng gawain sa pagtatanim, paglinang, pag-aani, pagpoproseso, pag-uuri, paglalahok, pagbubusa, at paggigiling, sa wakas ay dumating na tayo sa bahagi na ating pinakahihintay—ang paghahanda ng ‘napakasarap na kape’! Maraming iba’t ibang paraan ng paglalaga, tulad ng Turkish, automatic drip, at Italian moka, bilang pagbanggit sa ilan—at ang bawat isa ay nangangailangan ng iba’t ibang paraan ng paghahanda. Gayunman, sa pangkalahatan, iminumungkahi na gumamit kayo ng mula anim hanggang walong kutsara ng kape sa bawat litro ng tubig. Kung gaano ang iinumin, iyon lamang ang ihanda. Huwag gagamiting-muli ang mga giniling, at laging hugasan kaagad ng tubig ang kapitera, ang lalagyan ng pansala, at iba pang mga kasangkapan pagkatapos gamitin.
Sa susunod na maupo ka upang lasapin ang lasa at bango ng iyong paboritong kape, ito man ay cafezinho ng Brazil, tinto ng Colombia, espresso ng Italya, o ang iyong sariling espesyal na lagà, bakit hindi huminto muna at bulay-bulayin ang lahat ng mabigat na gawain na kasangkot sa paggawa upang magkaroon ng de-kalidad na kape—mula sa puno tungo sa iyong tasa.
[Larawan sa pahina 24]
Sa pabinhian, ang mga punla ay tumatanggap ng tamang-tamang init ng araw at lilim
[Larawan sa pahina 24]
Mga punò ng magulang na kape
[Larawan sa pahina 25]
Ang mga bunga ng kape ay inaani sa pamamagitan ng pagpitas sa mga ito mula sa mga sanga
[Larawan sa pahina 25]
Tagaaning taga-Brazil habang manu-manong sinasalà ang mga bunga upang alisin ang mga dahon at dumi
[Larawan sa pahina 26]
Ang mga sampol ay inuuri sa pamamagitan ng pagbilang ng depekto sa bawat 300 gramo ng butil
[Larawan sa pahina 26]
Ang isang tagatikim ay dapat na makaranasan