Banilya​—Isang Pampalasang May Mahabang Kasaysayan

MULA SA MANUNULAT NG GUMISING! SA MEXICO

TINATAWAG ito ng mga Aztec na tlilxochitl, “bulaklak na itim,” na tumutukoy sa kulay ng prinosesong prutas. Ginagamit nila ang banilya na pampalasa sa kanilang inuming galing sa kakaw na xocoatl, o tsokolate. Sinasabing pinainom ito ni Montezuma, ang Aztec na emperador ng Mexico, sa Kastilang konkistador na si Hernán Cortés noong 1520. Pagkatapos, dinala naman ni Cortés ang kakaw at ang bunga ng banilya sa Europa. Naging popular at nauso ang mainit na tsokolateng may timplang banilya sa mga maharlika sa Europa, subalit noon lamang 1602 iminungkahi ni Hugh Morgan, parmasiyutiko ni Reyna Elizabeth I, ang paggamit ng banilya bilang isang pampalasa para sa iba pang bagay. Pagkatapos, noong mga taon ng 1700, ginamit ang banilya sa mga inuming de-alkohol, tabako, at mga pabango.

Subalit, bago pa maupo sa kapangyarihan ang Imperyong Aztec, ang mga Indian na Totonac sa Veracruz, Mexico, ay nagtatanim, nag-aani, at nagpepreserba na ng mga bunga ng banilya.a Noon lamang unang mga taon ng 1800 dinala ang halamang banilya sa Europa para itanim at mula roon tungo sa mga isla sa Indian Ocean. Subalit hindi naging matagumpay ang mga pagsisikap ng mga maghahalaman na mapabunga ang halaman dahil sa walang likas na mga gagawa ng polinisasyon nito, ang uri ng mga pukyutan na Melipona. Kaya ang Mexico ang may monopolyo sa kalakalan ng banilya mula noong ika-16 na siglo hanggang noong ika-19 na siglo. Noong 1841, nakagawa si Edmond Albius, isang dating alipin sa isla ng Réunion na sakop ng mga Pranses, ng praktikal na paraan ng manu-manong polinisasyon sa mga bulaklak upang ito ay mamunga. Humantong ito sa komersiyal na pagtatanim ng banilya sa labas ng Mexico. Ngayon ang pangunahing mga nagtatanim ng bunga ng banilya ay ang mga islang dating pag-aari ng Pransiya, gaya ng Réunion at ng Comoros, na ang Madagascar naman ang pangunahing pinanggagalingan nito.

Pagtatanim ng Banilya

Ang bunga ng banilya ay bunga talaga ng isang orkidya. Sa mahigit na 20,000 uri ng orkidya, tanging ang orkidyang banilya lamang ang namumunga ng orkidyang makakain. Ang halaman ay isang gumagapang na baging na nangangailangan ng suporta at bahagyang lilim. Sa iláng, karaniwang gumagapang ito sa mga puno sa basâ at tropikal na mga kagubatan na nasa kapatagan. Sa Mexico ang tradisyonal na mga taniman nito ay gumagamit ng katutubong mga halaman na gaya ng pichoco bilang mga suporta, subalit kamakailan ay matagumpay na nagamit ang mga puno ng kahel para sa layuning ito.

Ang mga bulaklak ng orkidyang banilya ay parang may pagkit na maberdeng-dilaw na mga kumpol. Ang bawat bulaklak ay bumubukadkad lamang nang ilang oras sa isang araw sa loob ng isang taon. Kawili-wiling pagmasdan ang mga Indian na Totonac na nagsasagawa ng maselang gawain ng polinisasyon sa mga bulaklak. Iilan lamang ang nilalagyan nila ng polen sa bawat kumpol upang hindi masaid ang lakas ng halaman, na nagpapahina rito anupat madali itong kapitan ng sakit. Ang umuusbong na mahaba at luntiang bunga na naglalaman ng mga buto, ay isa-isang inaani nang manu-mano pagkalipas ng anim hanggang siyam na buwan, bago ito lubusang mahinog.

Ang Proseso ng Pagpepreserba

Kapansin-pansin, walang lasa o bango ang sariwang bunga ng banilya. Dapat itong dumaan sa mahabang proseso ng pagpepreserba na nagpapalabas sa vanillin taglay ang natatanging bango at lasa nito. Ang prosesong ito at ang pangangailangan para sa manu-manong polinisasyon ay gumagawa sa banilya na isa sa pinakamahal sa mga pampalasa. Sa Mexico, kasali sa tradisyonal na proseso ng pagpepreserba ang paglalatag ng mga bunga sa maitim na mga kumot at pagbibilad nito sa araw para sa panimulang proseso, na tinatawag na pagpapatuyo sa araw. Mas karaniwan sa ngayon ang paggamit ng hurno sa pagpapatuyo para sa panimulang proseso. Saka ilalagay sa pantanging mga kahon ang banilya na nakabalot sa mga kumot at esteras, o mga banig, upang magpawis. Pagkatapos, ang banilya ay salítang ibibilad sa araw at pagpapawisin sa loob ng ilang araw hanggang ang mga bunga ay maging kulay sunog na tsokolate. Pagkatapos, ang mga ito ay ilalagay sa mga kahon upang magpawis o sa mga latag ng lupang tinakpan ng waxed paper upang unti-unting matuyo sa temperatura ng paligid sa loob ng mga 45 araw. Pagkatapos ay kinukondisyon ang mga ito sa loob ng mga tatlong buwan sa saradong mga sisidlan upang magkaroon ng mabangong amoy. Kaya, ang paggawa ng banilya ay isang matrabahong gawain.

Likas na Banilya o Artipisyal?

Nakagawa na rin ng sintetikong vanillin mula sa kakambal na produkto ng sapal ng kahoy. Baka magulat ka kapag nabasa mo sa mga etiketa ng mga produkto na nagsasabing ito’y gawa mula sa banilya. Halimbawa, sa Estados Unidos, bagaman ang sorbetes na may tatak na “vanilla” ay gawa mula sa purong esensiya ng banilya at/o mga bunga ng banilya, ang sorbetes na may tatak na “vanilla flavored” ay maaaring naglalaman ng hanggang 42 porsiyento ng artipisyal na mga pampalasa at ang sorbetes na may tatak na “artificially flavored” ay naglalaman ng imitasyon lamang na mga pampalasa. Subalit gaya ng patutunayan ng mga dalubhasa sa pagkain, walang maipapalit sa lasa ng tunay na banilya.

Bagaman ang Mexico ay hindi na siyang pangunahing pinanggagalingan ng banilya​—ang produksiyon nito ay naapektuhan ng mga salik na gaya ng pagkasira ng maulang gubat sa baybayin at, kamakailan lamang, ng pagbaha​—taglay pa rin nito ang mahalagang kayamanan, ang henetikong pinagmumulan ng banilya.b Karaniwang itinuturing na may mataas na uri ng bango at lasa ang banilya ng Mexico. Waring sumasang-ayon ang mga turista, yamang madalas silang pumunta sa mga tindahan sa hangganan ng Mexico at sa mga tindahang duty free sa mga paliparan sa Mexico upang bumili ng likas na esensiya ng banilya sa napakababang halaga. Sa susunod na pagkakataong tumikim ka ng sorbetes na gawa sa likas na banilya, isipin ang mahabang kasaysayan nito at ang gawaing nasasangkot sa paggawa nito, at masiyahan sa lasa nito!

[Mga talababa]

[Mga larawan sa pahina 15]

Isang Indian na Totonac na nagsasagawa ng polinisasyon sa mga bulaklak (kaliwa) at namimili ng mga bunga ng banilya pagkatapos ng prosesong pagpepreserba (kanan). Ang orkidyang banilya (ibaba)

[Credit Line]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com