Hayata Lezzet Veren Baharatlar

“ÇEŞİTLİLİK hayatın baharatıdır, ona gereken tüm tadı verir.” 18. yüzyılda yaşayan şair William Cowper’in bu canlı sözü, dikkati baharatların, yiyeceklere kattıkları lezzet ve renge çekiyor. Örnek olarak Hindistan’ı ele alalım. O ülkede baharatlar önemli bir rol oynarlar. Acaba neden böyledir?

Herhalde bildiğiniz gibi, Hindistan’ın esas yemeği pilavdır. Pilav ise, tek başına oldukça tatsızdır. Patlıcan, sukabağı, bamya, küçük salatalık ve ıspanak gibi sulu tropikal sebzeler de onların yiyeceklerinin büyük kısmını oluşturur. Böylece yiyeceklere çeşni veren bir şey olmasaydı, Hintlilerin yemekleri gerçekten çok tatsız olacaktı. Bu nedenle ağzının suyunu akıtmak için, Hintli ahçı, yemeklere dili tahrik eden baharatlar katar. Bunlardan birkaçını “deneyelim”

Karabiber, baharatların kralı olarak adlandırıldı ve herhalde günlerimizde dünyada en çok kullanılan baharattır. Bu biber, boyu 10 metre olabilen sarılgan bir asmadan elde edilir. Güneybatı Hindistan’ın Malabar sahilinden gelen biber bitkisi, ikisi ile beş yıl sonra meyve vermeye başlar. Uygun yerlerde bu bitki 40 yıl boyunca meyve verebilir.

Çok eski zamanlardan beri, biber, Hindistan ve Avrupa arasındaki ticaret maddelerinin en önemlilerinden biri olmuştur. Bu şekilde dünya tarihinin seyrini bile etkilemiştir! Fakat mütevazi biber tanesi için dünya çapında duyulan istek çok zamandan beri sırf yemeklere tat veren doğal niteliklerinden ileri gelmiyor. Aynı zamanda, yediğimiz sebzelerin gazını etkisiz hale getirmek üzere midenin suyunu çekiyor ve sindirime yardımcı oluyor. Biber ve başka acı baharatlar, Hindistan’da yaşayanların yedikleri sulu yiyeceklerin soğutucu etkisini dengelemeye de yardım eder.

Karabiber “kral” ise, o zaman, biberden sonra en çok aranan ve sevilen kakule, baharatların “kraliçesi” oluyor. Kakulenin keskin ve güzel bir kokusu ve ayrıca hem, acı hem de tatlı ekşimsi bir tadı vardır. Tohum veya kapsül şeklinde kurabiye, bisküvi, içecekler, kahve, meyve salatası, dondurma, çorba, et ve pilav yemeklerine konulabilen çok sevilen bir baharat türüdür.

Bu çok hoş baharat, Hindistan’ın güneyinde sıcak, rutubetli ve gölgeli tepeciklerde yetişir. Kakule zencefil familyasındandır ve zencefil gibi toprağın içinde sapları vardır. Bununla beraber, çok güzel yeşilimsi ve leylak rengi damarları olan çiçekleri yer üzerindeki ikinci kaplarda yer alırlar. Olgunlaşmış sağlıklı bir bitki, on yıllık ömründe her mevsim aşağı yukarı 2000 adet tipik üç kenarlı tohum zarfı verebilir.

Kırmızı biberi de unutmayalım. Taze yeşil ve kurutulmuş kırmızı biberin pulları insanın bildiği en acı çeşnidir. Bunlardan arnavut biberi yapılır. Kırmızı biber capsacum adlı tropikal bir çalının tohum zarfıdır. Domates bitkisi gibi yetişir ve aslında domatese de akrabadır. Oysa onun tadı kesinlikle dametesinkine benzemez! Alışık olmayan biri bolca kırmızı biberle baharatlanan yemeğin bir lokmasını ağzına attığı zaman, dili kaçınılmaz olarak yanacak ve gözleri sulanıp burnu akmaya başlayacaktır. Acı kırmızı biberin ayrıca yavan patatese de akraba olduğuna inanmak güç olabilir. Fakat botanikçiler böyle olduğu söylüyor!

Bununla beraber Hindistan’ın tüm baharatları bize bu kadar acı çektirmeyecek. Acı biberle karşılaştırılacak olursa, tarçının tadı çok leziz ve gayet yumuşaktır. Sri Lanka’nın güneşli ve muson rüzgârları tarafından sulanan tepelerinden ve komşu güney Hindistan’dan geliyor. Aslında tarçın, yaprağını dökmeyen defne ağacının iç kabuğudur. Ağaç kesildikten sonra güneşte kurumaya bırakılır. Kabuğu kuruduğu zaman bilinen açık kahverengi bir tomar şekline girer.

Aşağı yukarı 3600 yıl önce tarçının ticareti yapıldığından söz ediliyor. Mukaddes Kitabın yazıldığı zamanlarda tarçın en seçkin kokulardan biri sayılıyor ve yalnız Yehova’ya tapınmada kullanılan bir mesh yağına katılıyordu. (Çıkış 30:23-33) Birinci yüzyılın sonlarında da tarçın, her halde hâlâ değerli bir ticaret maddesi olarak görülüyordu, çünkü Mukaddes Kitap “tüccar” mallarının birisinin tarçın olduğunu söyler. (Vahiy 18:11-13) Bir zamanlar, tarçın öylesine sıkı saklanan bir ticaret sırrıydı ki, saf tarçının fiyatı altınınkinden daha yüksekti! Onun sadece küçük bir miktarı bile krallara layık bir hediye sayılırdı.

İyi ki bu baharattan günlerimizde zevk alabilmek için krallar kadar zengin olmak gerekmiyor. Bu baharatların çoğu herhalde yörenizde satılıyor; onları bir kere denemenizi öneriyoruz. Acı olanlara alışmak için az ölçüde kullanın. Ölçüyle kullanılan baharatlar gerçekten lezzetli yemekler pişirmenize yardımcı olacaklar.

Eski zamanlarda yaşayan insanların ‘baharatların yetiştiği’ Hindistan’ı bulmak için büyük çabalar harcamalarına şaşmamak gerek. Baharatlar hayatınıza ve yiyeceklerinize gerçekten lezzet katabilir.

[Sayfa 28’deki resimler]

Kara biber

Kakule

[Sayfa 29’daki resimler]

Kırmızı biber

Tarçın