Dünyaya Şekil Vermiş Olan Damak Zevkleri

ON ÜÇÜNCÜ yüzyılda Marco Polo, onları bol bol gördü. Kristof Kolomb, onları bulmak üzere denize açıldı, fakat bunun yerine Yeni Dünyayı keşfetti. Nihayet, 15. yüzyılda Vasco da Gama Hindistan’a deniz yoluyla ulaştı ve geri gelirken, onları, Avrupa’daki hevesli alıcılarına getirdi. Gerçekten, o zamanlarda baharatlara o kadar değer verildi ki, insanlar onları elde etmek için hayatlarını tehlikeye attı!

Karadan yolculuk yapan kervanların yolları siyasal değişiklikler yüzünden kapandığında, Vasco da Gama, Afrika’nın ucunu dolanarak Portekiz’den Hindistan’a ve oradan yine Portekiz’e dönerek yaptığı 39.000 kilometrelik yolculuğunu iki yılda tamamladı. Yolculuğu tamamlayıp geri dönebilen iki gemide, harcamaların 60 katı değerinde baharat ve başka mallar vardı! Fakat onun yolculuğunun bu başarısı Avrupa ülkeleri arasında çekişmeye yol açtı. Daha sonraki üç asır boyunca, Portekiz, İspanya, Fransa, Hollanda ve Büyük Britanya baharat kaynaklarının kontrolünü ele geçirmek üzere yarıştılar.

Bir tarihçinin özetlediği gibi, baharatların tarihi, “macera, keşif, fetih ve donanmaların şiddetli rekabetiyle dolu bir öyküdür.” The Book of Spices kitabında, Frederic Rosengarten Jr., şöyle dedi: “Hem siyasi hem de ekonomik yönden baharatlar o kadar kullanışlı ve gerekliydi ki, krallar onları aramak üzere keşif grupları gönderdi, tüccarlar bunun ticaretini yapmak için hayatlarını ve servetlerini tehlikeye attı, bu uğurda savaşlar yapıldı, insan toplulukları bütünüyle köle edildi, bütün küre araştırıldı ve bu bitmeyen insafsız yarış, rönesans gibi geniş kapsamlı değişiklikleri beraberinde getirdi.”

Baharat ticaretinin kontrolünü Hollandalılar ele geçirdiğinde, Britanya’ya satış yaparken, yarım kiloluk biberin fiyatını beş şilin artırdılar. Buna öfkelenen bir grup Londralı tüccar, kendi ticaret şirketlerini kurmak üzere birleşti ve 1599’da sonradan Doğu Hindistan Kumpanyası olarak bilinen şirketi kurdular. Bu kumpanyanın etkisi, zamanla, Britanya’nın Hindistan üzerindeki 300 yıllık hâkimiyetine yol açtı.

Şiddetli yarış ortadan kalktı; fakat dünya çapında baharatlara olan düşkünlük devam ediyor. Yine de, baharatlar herhalde hiçbir yerde Hindistan’da olduğundan çok sevilmiyordur.

Baharat Aşkı

Baharatlar ve Hint mutfağı birbirinden o kadar ayrılmazdır ki, bu ülkenin baharatlara aşık olduğu söylenebilir. Aslında güveçte yapılmış sebze, yumurta, et, balık veya tavuk gibi yemeklere nefis baharatlarla lezzet katan Hindistan ‛curry’sini duymayan var mıdır? ‘Baharatlı’ sıfatının ‛acı’ ile eş anlamlı olmadığını doğrularcasına, bu çeşnilerden bazılarına tatlılarda da rastlanır. Burada çok gözde olan sütlü, şekerli çayın lezzeti bile çoğunlukla biraz kakule, karanfil, zencefil veya başka çeşnilerin birleşimi ile artırılır. Lezzet verici böyle maddelere bu kadar düşkün olan Hindistan’ın baharat tüketiminde birinci sırada olması bizi şaşırtmamalı.

Hintli bir aşçının mutfağını bir ziyaret edin. Gözleriniz çeşitli renk ve biçimlerde düzinelerce baharata takılacaktır. Bunların arasında, siyah minik hardal tohumları; mis kokulu, kahverengi tarçın sapları; kakulenin yeşil tohum keseleri; parlak sarı zerdeçal; mat ve yamru yumru zencefil kökü ve kıpkırmızı biber bulunur. Bu çeşitliliği, birçok ülkede, dükkânlarda bulunan bir tek kavanoz içindeki curry ile karşılaştırın. Tabii ki, curry birçok değişik baharatın karışımını içerir ve oldukça iş görür. Fakat Hindistan’da kullanılan masalas adındaki baharat karışımı yanında, curry çok zayıf kalır.

Özel olarak hazırlanmış masalas’lar, sebze, balık, tavuk ve et gibi değişik yiyeceklerde kullanılmak üzere harmanlanır. Fakat daha çok, baharatların cinsi ve miktarı yapılan yemeğe göre ayarlanarak, pişirme anında teker teker eklenir. Baharat konusunda uzman olan Hintli ev hanımları, yemek pişirme aşamasında her baharatın ekleneceği doğru sırayı ve tam zamanı bilirler. Hatta, aynı baharatı kavurarak, öğüterek, kızgın yağa atarak veya diğer çeşnilerle birleştirerek, ondan farklı lezzetler bile elde edebilir.

Hindistan’ı ziyaret edenler, yemek hazırlama konusundaki bu büyük çeşitlilik karşısında çoğunlukla hayrete düşüyor. Kuzey ve Güney Hint mutfakları arasındaki büyük farklılığın yanında, ülkenin Bengal, Goa, Gucerat ve Pencap gibi yöresel kültürlerinin de kendine has yemek hazırlama teknikleri vardır. Aynı zamanda dinsel inançlar da yiyeceğin tadını etkiler. Bu nedenle, bir kişi Gucerat eyaletinde geleneksel vejetaryen Hindu yemeğini, Hindistan’ın kuzey bölgesinde ise, Müslümanların fetih dönemlerinin bir anısı olan etli bir Moğol yemeğini yiyebilir. Böylece, farklı gecelerde Hindu, Müslüman, Sih, Jain, Zerdüşt ve Hıristiyan ailelerle birlikte yerken, bir kere yediğiniz yemeğe bir daha rastlamayabilirsiniz.

Baharatlara Çok Uygun

Baharatlar bütün dünyada yetişse de, Hindistan herhangi bir ülkeden çok daha fazla—60’tan fazla çeşit—baharat üretir. 160’dan fazla ülkeye parça veya toz halinde baharatlar ve baharat ürünleri ihraç eder. Güney Hindistan, ülkenin baharat üretimine öncülük eder. Umman denizinde bulunan güzelliği ve birçok su kanallarıyla sık sık “Doğu’nun Venediği” olarak adlandırılan Koçin, Malabar kıyısı boyunca bereketli ve tropikal iklimde eskiden beri bol bol yetişmekte olan baharatlar için bir çıkış kapısı işlevi görür.

Koçin limanı eski zamanlardan beri, Fenikeliler, Mısırlılar, Persliler, Çinliler, Romalılar, Yunanlılar ve Araplar için uluslararası bir ticaret merkezi olarak hizmet etmiştir. İlginç olarak, Mukaddes Yazıların Vahiy kitabı da, ticaretini yaptıkları mallar arasında ‘her çeşit fildişi eşya, tarçın ve Hint baharatı’ bulunan ‘dünyanın gezginci tüccarlarından’ bahseder.—Vahiy 18:11-13.

“Baharatların kralı” olarak ün yapmış olan karabiber, tüccarların en başta aradığı ganimetti. Sadece yiyeceklere lezzet vermekte kullanılmayıp, et ve diğer dayanıksız yiyecekler için de önemli bir koruyucuydu. Aksi takdirde çürüyüp işe yaramaz hale gelecek olan yiyecekler, baharat eklenerek buzdolabı olmadan bir yıl veya daha uzun bir süre korunabiliyordu. Daha sonraları tüccarlar, biberin yanında, başka baharatların da peşine düştü—kakule, kişniş, rezene ve çemen otu bunlardan bazılarıdır.

Bununla birlikte, Hindistan’da yetişen her baharatın kökeni bu ülke değildir. Örneğin kırmızıbiber, Güney Amerika’dan gelmiştir. Fizik dalında Nobel ödülü alan, Hintli Dr. C. V. Raman, bir keresinde şöyle dedi: ‛Bibersiz, bütün yemekler yavan ve yenemez durumdadır.’ Farklı bir beslenme alışkanlığı ile yetişmiş olan birçok kişi bu görüşe katılmayabilir. Fakat, çok şükür ki dünyamızın kileri, sevgi dolu bir Yaratıcı tarafından birbirine tamamen zıt tercihleri bile karşılayabilecek kadar büyük bir çeşitlilikle en iyi şekilde doldurulmuştur.

Sadece Lezzet Verici Değiller

Baharatların hayret uyandıran bir tarihi vardır. Mukaddes Kitap, baharatın mesh yağı, buhur ve hoş koku yapımındaki yerini gösterir. Baharatların, Yeruşalim’de, Yehova’nın mabedinde kullanılan mukaddes mesh yağı ve buhurun yapımında ve ayrıca şaraplara katılarak kullanıldığını belirtir. (Çıkış 30:23-25, 34-37; Neşideler Neşidesi 8:2) Bundan başka, Mukaddes Kitap, ilk Hıristiyanların İsa’nın bedenini gömmeye hazırlamak için baharatlar getirdiklerini açıklar.—Yuhanna 19:39, 40.

Bu ülkede, nesiller boyunca Hint kızları, zencefilgillerden bir bitki olan zerdeçalın parlak sarı kökünden faydalandılar. Zerdeçal macunu daha sağlıklı hale getirmek için cildin üzerine sürülür. Bugün, parfüm ve kozmetik endüstrisi, düzinelerce çekici parfüm yapmak üzere, yenibahar, karaman kimyonu, tarçın, Çin tarçını, karanfil, küçük hindistan cevizi, hindistan cevizi kabuğu, biberiye ve kakuleden elde ettikleri yağları, uçucu ve sabit yağlarla karıştırırlar. Bu karışımların her biri ayrıca, sabun, talk pudrası, traş losyonu, kolonya, ağız spreyi ve başka sayısız maddeye katılır.

Ek olarak, baharatlar, uzun zamandan beri tıbbi amaçlarla kullanılır. Hindu Sanskrit yazıları Vedalar’da ilaç bilimi olarak ileri sürülen Ayurveda tarafından tavsiye edilen baharatlar arasında zencefil, zerdeçal, sarmısak, kakule, biber, karanfil ve safran vardır. Bugün, bir Hindu eczanesini ziyaret eden biri hâlâ, kesik ve yanıklar için zerdeçal merhemi, içeriğinde 13 baharat bulunan bir diş macunu ve çeşitli hastalıklara iyi gelen başka birçok baharat ürününü bulabilir.

Böylece, baharatların tarihini gözden geçirdiğimizde görüyoruz ki, onlar olmasa, yiyecek tercihleri farklı olacaktı, ilaçlar şimdiki gibi olmayacaktı ve tarih farklı şekilde yazılacaktı. Baharatlara olan düşkünlük dünyamıza birçok yönden şekil vermiştir.

[Sayfa 23’teki resimler]

Bütün dünyada sevilen pek çok baharattan küçük bir örnek

Müşterileri için baharat tartan bir sokak satıcısı

Koçin’deki bir dükkânda alıcı bekleyen baharatlar