Sirke—Keskin Lezzetli Asit

Sirkenin kullanımı çok öncelere dayanıyor. Roma lejyonları su ve sirkeden oluşan bir karışımı içerlerdi. Sirkeye verdikleri ad acetum idi.

SİRKENİN esas unsurunu tanımlamak için bugün “asetik asit” terimini kullanırız; çünkü sirke, şarap gibi alkollü sıvıların asetik fermantasyonu, yani mayalanmasıyla elde edilir. Fakat şarap nasıl bu kadar ekşi hale gelir de sirkeye dönüşür?

Bakterilerin Bir Ürünü

Bir şişe şarabı ağzı açık olarak birkaç hafta sıcak bir odada bırakırsanız, şarabın yüzeyinde bir tabaka meydana gelir. Bu tabaka, birbirlerine sıkıca bağlı olan hücrelerden, yani havada mevcut olan mikroorganizmalardan oluşmaktadır. Çoğalmak için uygun bir ortam bulduklarından şarabın üzerine yerleşmişlerdir.

Bir tadına bakalım. Yazık! Şarabımız mayalandığından şimdi ekşi. Sirkeye dönüşmüş. Onu ekşi yapan şey nedir? Acetobacter aceti adlı mikroskobik bir yaratık. Ona dilediğiniz miktarda şarap, bira veya elma şarabı verebilirsiniz; ve alkol yüzdesi 12’yi geçmediği sürece o gelişip çoğalacaktır.

Bilim adamları, onu ve ailesini aerobi’ler, yani oksijensiz yaşayamayan mikroorganizmalar olarak tanımlar. Bu nedenle bu minik birey sadece sıvının üstünde çalışabilir, çünkü batarsa oksijensizlikten boğulup ölecektir. Bu da alkollü içkinin sirkeye dönüşme sürecini durduracaktır.

Acetobacter aceti ve bakteriler şarabın yüzeyinde öylesine büyük sayılarda bir araya geliyorlar ki, sirke anası denilen sümüksü bir zar oluşturuyorlar. Soğuğa duyarlı olduklarından 29 derecelik bir ortamı çok elverişli buluyorlar.

Sirke hakkında biraz daha bilgi edindiğinize göre, şimdi Fransa’nın sirke sanayiinin merkezi olan Orleans’daki geleneksel yöntemle çalışan bir sirke fabrikasını ziyaret edelim.

Orleans Süreci

Her şekil ve büyüklükteki fıçı, varil ve sarnıcın bulunduğu bir ambara giriyoruz. Kapların bazısı meşe, başkaları ise paslanmaz çelikten. Birkaçında, gelen şaraplar depolanır. Usta sirkeci burada ürünlerini karıştırıp harman eder ve alkol miktarını yüzde 8 veya 9’a ayarlar. Başka kaplar ise sirkenin depolanıp dinlenmesi için kullanılır. En sonunda 250 litrelik fıçıların şarabı sirkeye dönüştürmekte kullanıldığı en önemli yere geliyoruz.

Kocaman fıçılar yan yatırılarak sıra halinde dizilmiştir. Bu sayede içlerindeki sıvının hava ile temas eden yüzeyi azami büyüklüğe ulaşır. Hava fıçının tepesinde bulunan küçük bir delik veya “göz”den girer. Sirkeci, aynı zamanda sıvının mayalanmasını da bu delikten denetleyebilir. Tüm bu işlerin yapılabilmesi için fıçılar sadece beşte dördüne kadar doldurulur. Şarap yaklaşık 29 Santigrat derece sıcaklıkta iken fıçılara akıtılır ve az miktarda sirke bakterisi ilave edilir. Bakteri çalışmaya koyulur ve üç, dört gün sonra şarabın yüzeyi sirke anası ile kaplanır.

İki veya üç hafta içinde sirkenin ilk partisi hazırdır. Fıçının dibine yakın olan tapadan yaklaşık 50 litre boşaltılır. Bunun yerine aynı miktarda şarap, yüzeydeki bakteri zarını bozmamaya özen gösterilerek konulur.

Yaklaşık üç hafta sonra yine aynı miktarda sirke boşaltılabilir ve işlem böylece devam eder. Bu yöntemle her fıçıdan günde ortalama olarak iki veya üç litre sirke alınır. Bu az görünebilir, ama ziyaret ettiğimiz fabrikanın 2.500 fıçısı olduğundan yıllık üretimi yüzbinlerce litredir.

Şimdi, istenilen kaliteye bağlı olarak, başka birkaç süreç gereklidir. Örneğin sirke, tortusundan arındırılır ve berrak olması için filtre edilir. Ondan sonra kocaman meşe fıçılarda birkaç ay süreyle dinlendirilir. Daha sonra şişelere konulup dünyanın çeşitli yerlerine gönderilir.

Sirke yapımında Orleans süreci hâlâ kullanılmaktadır, ama yıllar boyunca, asitlenme işini hızlandırmak ve iyileştirmek amacıyla yeni yöntemler geliştirilmiştir. Sıvı altı fermantasyon süreci için durum böyledir. Hava devamlı olarak sıvının içinden pompalanır ve bunun sonucu olan milyonlarca hava kabarcığı alkol eriyiğindeki bakterilerin çabuk gelişmesi için gerekli olan oksijeni sağlar. Bu şekilde daha çok sirke daha az bir zaman içinde yapılabilir.

Çeşitli Kullanımlar

Sirkenin uzun bir tarihi vardır. Hem İbranice hem de Yunanca Mukaddes Yazılarda sözü geçmektedir. (Sayılar 6:3; Yuhanna 19:29, 30) Tıbbi değeri yüzyıllardır bilinmektedir. Hipokrat sirkeyi hastalarına verirdi. Sirke, koklama tuzları şeklinde, bir uyarıcı ve güç verici olarak solundurulmuştur. Sulandırılmış halde hafif bir antiseptik olarak kullanılmıştır. Evlerdeyse, sirke, sebze yıkamak için suya katılarak ve genel bir temizlik maddesi olarak kullanılmaktadır.

Fakat sirke en çok yemeklerde kullanılmaktadır. Mikroorganizmaların gelişmesini önlediğinden et, balık, meyve gibi yiyeceklerde ve soğan, hıyar ve karnabahar gibi birçok sebzeden turşu yapımında kullanılıyor. Sirke, salataların, sosların, yahnilerin ve başka yemeklerin lezzetini de artırıyor.

Böylece, bir daha yemeğe oturduğunuzda, yediğiniz şeyin tadının şu keskin lezzetli asit sirkenin yardımıyla bu kadar güzel olabildiğini hatırlayın.