«Передайте, будь ласка, тортільї»

ВІД НАШОГО КОРЕСПОНДЕНТА В МЕКСИЦІ

ПОДУМАЙТЕ про винахід, котрий слугує «обгорткою, ложкою, тарілкою та їжею водночас, а також добре поєднується майже з будь-якою стравою». Так дієтолог Ектор Бурхес описав винахід, який передається з покоління в покоління вже протягом тисяч років. Багато людей досі їдять це щодня. Мова йде про тортілью, плоский кукурудзяний корж, що є основним елементом мексиканської кухніa.

Стародавні рукописи засвідчують, наскільки важливою була кукурудза для старожитніх людей Мезоамерики. Цей хлібний злак, який культивували тисячі років тому на території, що називається тепер Мексика, посприяв розвитку таких великих культур, як ольмекська, майя, теотіуаканська й мексиканська.

Від кукурудзи до тортільї

Для того щоб приготувати тортільї, до двох порцій 1-процентного водного розчину негашеного вапна додають одну порцію стиглих зерен кукурудзи. Суміш нагрівають доти, доки тонку шкірку зерен можна злущити пальцями. Аби припинити нагрівання, доливають холодної води, і суміш залишають на ніч, щоб вона осіла.

Наступного дня м’які зерна, які тепер називають нікстамаль, перекладають руками з однієї посудини в іншу, де позостала рідина висихає. Нікстамаль розмелюють, а потім додають сіль і воду, доки суміш не перетвориться на м’яке тісто, яке називається маса. Зазвичай масу розділяють на маленькі кульки, розкачують руками на тонкі плоскі коржі й потім кладуть на гарячу пласку керамічну форму. Тоді печуть з двох сторін. Коли верхній тоненький шар тортільї надувається,— вона готова!

Виявилось, що додавати вапно на початку приготування є ефективним у запобіганні певним проблемам зі здоров’ям. Як? Брак вітаміну, що називається ніацин, спричиняє пелагру, хворобу, яка викликає дерматит, діарею, недоумство й, можливо, навіть смерть. Ця хвороба поширена серед людей, які харчуються лише кукурудзою й мало або взагалі не споживають їжі, багатої на білок.

Проблема полягає в тому, що ніацин, який міститься в кукурудзі, не засвоюється організмом. Проте за допомогою вапна він ліпше сприймається організмом. Тому споживання тортільї є однією з причин, чому пелагра не поширена в бідних районах Мексики, за винятком тих, де є звичкою промивати нікстамаль, аби обілити масу, а це вимиває ніацин.

Іншим важливим аспектом є те, що додавання у тісто вапна збільшує вміст кальцію, який, окрім багатьох цінних властивостей, є необхідною поживною речовиною для кісток і нервової системи. До речі, оскільки до складу тортільї входять цілі зерна кукурудзи, вона є чудовим джерелом харчових волокон.

Зваживши все це, чи ви не погодитесь, що тортілья справді є чудовим винаходом? А тепер, як і з будь-яким іншим винаходом, для того щоб отримати від нього найбільше задоволення, нам слід дізнатись, як фахівці використовують його.

Звичай

У XVI сторіччі ченець Бернардіно де Сааґун описав, як тортілью подавали на стіл: «Тортільї були білими, теплими й скрученими. Їх клали в кошик і накривали білою скатеркою».

Пройшли століття, і майже нічого не змінилось. Тортільї досі подають теплими, зазвичай у кошиках, які накривають чистою скатеркою. Також, як і колись, існує багато видів тортілій: білі, жовті, голубі й червонуваті. Їх теж роблять різними за розміром. І, звичайно, більшість мексиканців їдять тортільї щодня на обід, а також цілком можливо, що на сніданок і вечерю.

Для цілої родини на стіл ставлять повний кошик з тортільями. Всі зацікавлені у тому, щоб зберегти їх теплими до кінця обіду. Тому кожен, хто знімає скатерку, бере лише одну тортілью, а потім знову накриває позосталі. Протягом споживання їжі, незалежно від теми розмови за столом, можна знову й знову почути фразу: «Передайте, будь ласка, тортільї».

Тепер вас може зацікавити питання: «Чи мексиканські господині готують тортільї вручну щодня?» Більшість ні. З 1884 року було винайдено спеціальні машини, щоб зробити цей процес автоматичним. Чимало господинь досі використовують ручний прес для приготування тортілій, особливо в селах. Але більшість мексиканців купують їх у спеціальних крамницях, де машина виготовляє від 3000 до 10 000 тортілій за годину.

Купляти тортільї саме перед споживанням їжі часто є обов’язком дітей. Тому більшість мексиканців ще з дитинства пам’ятає запах, звук і жар від машин, де готують тортільї. Це стосується також і бідних родин, оскільки ціни на тортілью дуже низькі. Можна цілком погодитись з вищезгаданим д-ром Бурхесом, котрий сказав: «Справді вигідний товар, який ми дістали в спадщину від наших предків».

Отже, якщо ви спробуєте тортілью, то трохи відчуєте історію нації. І пам’ятайте, що ви можете вільно попросити: «Передайте, будь ласка, тортільї» стільки разів, скільки бажаєте!

[Примітка]

[Ілюстрації на сторінці 22]

Виготовлення тортілій вручну.