Від струмінця молока до ложки порошку

ВІД НАШОГО КОРЕСПОНДЕНТА В НОВІЙ ЗЕЛАНДІЇ

УЖЕ ПРОТЯГОМ тисяч років молоко є головним продуктом харчування майже в кожній нації. Зазвичай материнське молоко — як людей, так і тварин — служить повноцінним харчуванням для їхніх малят. На відміну від інших створінь, люди отримують цей найбільш поживний продукт від різних ссавців, особливо корів, верблюдів, кіз, лам, північних оленів, овець і водяних буйволів. Крім звичайного молока, можна насолоджуватися великою розмаїтістю продуктів, які виготовляють з нього. Серед них найбільш відомі масло, сир, йогурт і морозиво.

Широковживане коров’яче молоко є, по суті, емульсією, яка містить у собі 87 відсотків води й 13 відсотків інших компонентів, до яких входять вуглеводи, білки, жири, вітаміни і мінерали, як-от кальцій, необхідний для росту й формування кісток. Але в молоці від корови вміст поживних речовин невисокий. Серед тварин, які перераховувалися вище, винятком є лише олені, молоко котрих містить 37 відсотків поживних речовин!

Незалежно від якої тварини молоко, воно не може довго зберігатись, якщо його не тримати в холодному місці. Загальнопоширене розв’язання цієї проблеми — сухе молоко. Але як перетворити молоко в порошок? Зробімо короткий візит на молокозавод в Уаїкато, що в Новій Зеландії. Це один з найбільших у світі заводів переробки молока, який щодня виробляє 400 тонн вітамінізованого молочного порошку для світової харчової промисловості.

Від рідини до порошку

Кожного дня з новозеландських молочних ферм вирушають вантажівки, які у блискучих сталевих цистернах везуть на завод свіже молоко. Щоб воно не скисло, там його зберігають у спеціальних сховищах. Звідти молоко надходить до молочних сепараторів, де розділюється на вершки й збиране молоко, після чого їх змішують у необхідних пропорціях, щоб бажаний продукт відповідав нормі щодо консистенції. Пройшовши сепарацію, молоко зберігається у тимчасових сховищах, аж поки не буде перероблене у порошок.

Після пастеризації молоко кип’ятять у вакуумі. Чому у вакуумі? Це дає можливість кип’ятити молоко при температурі нижчій, ніж звичайна, щоб звести до мінімуму теплове ушкодження. Після цієї стадії випаровування, концентрація твердої речовини становить приблизно 48 відсотків. Тепер цей концентрований продукт готовий до завершального процесу — висушування.

Процес висушування починається з того, що молочний концентрат перекачують по трубопроводу на верх багатоповерхової сушарки з нержавіючої сталі, в середині якої він розпилюється у теплому повітрі. Вологість концентрату знижується до 6 відсотків, і він перетворюється в порошок. Ще один етап зменшує вологість до 3 відсотків, після чого порошок обережно охолоджують, підготовляючи до пакування й відправки. Весь процес виконується якісно і з мінімальною втратою поживних речовин молока.

Можливо, ви живете в місцевості, де свіже молоко легкодоступне. Але багато людей проживають у віддалених територіях, де важко дістати свіже молоко й воно дороге. Їхні проблеми вирішуються завдяки чомусь незвичайному — у пригоді стає сухе молоко. Достатньо лише змішати з водою декілька повних ложок порошку, і відтворено молоко, яке хоча і не таке смачне, як свіже, проте чудово виконує свою функцію.

[Рамка/Ілюстрація на сторінці 14]

Що таке пастеризація і гомогенізація?

Названа на честь французького вченого Луї Пастера, пастеризація полягає у тому, що молоко гріють протягом певного часу, а потім швидко охолоджують. Завдяки цьому процесу гинуть шкідливі бактерії, що дозволяє збільшити термін зберігання молока. Однак не всі бактерії гинуть, тому молочні продукти все ще мають обмежений термін зберігання. Якщо пастеризоване молоко високого ґатунку тримати в холодному місці де підтримується відповідна температура, воно може зберігатися майже 14 днів.

Гомогенізація молока — це механічний процес перетворення кульок жиру або вершків, внаслідок якого вони не спливають і не скупчуються на його поверхні. За допомогою гомогенізації жирові кульки розпадаються на такі маленькі частинки, що це дозволяє їм залишатися в суспензійному стані, роблячи молоко поживним і навіть надаючи йому певної консистенції.

[Відомості про джерело]

By courtesy of U.S. National Library of Medicine

[Ілюстрації на сторінці 15]

Ця багатоповерхова сушарка може висушувати понад дев’ять тонн молочного порошку щогодини.