উন্নতমানের কফি বাগান থেকে আপনার পেয়ালায়

ব্রাজিলের সচেতন থাক! সংবাদদাতা কর্তৃক

ফিনল্যান্ডের লোকেরা এটাকে তাদের জাতীয় পানীয় বলে মনে করেন। ইতালির অনেকে এই পানীয় তৈরির মধ্যে যেন উৎসব উৎসব আমেজ খুঁজে পান। ফ্রান্স, জার্মানি, মেক্সিকো, যুক্তরাষ্ট্র এবং আরও অন্যান্য দেশে সকালের নাস্তায় এটা থাকা চাই-ই চাই। চায়ের পর এটাই বিশ্বের সবচেয়ে জনপ্রিয় পানীয়। এটা কী? বিশ্বের প্রায় এক-তৃতীয়াংশ লোকের একটাই উত্তর—কফি ছাড়া আর কী!

আপনি কফি পছন্দ করেন কিংবা নাই করেন, কফির জনপ্রিয়তায় তাতে কিছু আসে যায় না। কফি উৎপাদনের জন্য কী কী করতে হয়? এটা কোথায় জন্মায়? কীভাবে এর চাষ করা হয়? কফি কি বিভিন্ন ধরনের হয়? এর গুণগত মান, সৌরভ এবং দাম কীভাবে ঠিক করা হয়?

এটা কোথা থেকে আসে?

কফি গাছের বীজগুলোকে প্রথমে ঝলসে নিয়ে গুঁড়ো করে কফি তৈরি করা হয়। কফি গাছ এক রকমের চিরহরিৎ উদ্ভিদ যেগুলোর পাতাগুলো গাঢ় সবুজ হয় এবং এগুলো এমন অঞ্চলে জন্মায় যেখানকার আবহাওয়া খুব বেশি গরমও নয় আবার খুব ঠাণ্ডাও নয়। ফুল ধরার সময় গাছ সুন্দর সাদা সাদা ফুলে ছেয়ে যায় আর সেগুলো থেকে জুঁই জাতীয় ফুলের সুবাস ভেসে আসে। কিছুদিনের মধ্যে গাছে থোকায় থোকায় ছোট ছোট সবুজ রংয়ের ফল ধরে এবং সেগুলো ধীরে ধীরে পেকে সবুজ রং থেকে সোনালী-বাদামী এবং পুরো পেকে গেলে লাল অথবা হলদে হয়ে যায়।

পৃথিবীতে প্রায় ৭০ ধরনের কফি গাছ রয়েছে যেগুলোর কিছু একেবারে ছোট ঝাড়ের মতো আর কিছু প্রায় ১২ মিটার পর্যন্ত লম্বা হয় কিন্তু এদের মধ্যে মাত্র দুটো প্রজাতি অর্থাৎ কফিয়া অ্যারাবিকা অথবা শুধু অ্যারাবিকা এবং কফিয়া কেনেফোরা যা রোবাস্টা নামে পরিচিত, সেগুলো থেকেই বিশ্বের ৯৮ শতাংশ কফি উৎপন্ন হয়। সবচেয়ে ভাল কফি উৎপন্ন হয় অ্যারাবিকা প্রজাতি থেকে যেগুলো বিশেষভাবে উঁচু জায়গাতে জন্মায়। এই গাছগুলো চার থেকে ছয় মিটার পর্যন্ত লম্বা হয় তবে বাড়তি অংশ ছেঁটে এগুলোকে চার মিটার পর্যন্ত উঁচু রাখা হয়। ইন্সট্যান্ট কফি তৈরির জন্য সাধারণত রোবাস্টা কফিই বেশি ব্যবহার করা হয় ও এই কফির মধ্যে ক্যাফেইন বেশি থাকে আর এর বিশেষ কোন স্বাদ নেই।

উন্নতমানের কফি চাষ

উন্নতমানের কফি তৈরি করার জন্য কী করতে হয়? এক কথায় বললে বলতে হয় যে অনেক অনেক কাজ! সবচেয়ে প্রথমে বীজগুলোকে নার্সারিতে বোনা হয়, যেখানে সেগুলোকে সঠিক পরিমাণ সূর্যের আলো ও ছায়ার মধ্যে রাখা হয়। প্রায় ছয় মাস পর চারাগাছগুলোকে নার্সারি থেকে নিয়ে সার ও খনিজ লবণ দিয়ে তৈরি করা জমিতে বোনা হয়। কফি চারাগুলোকে ঢালু জমিতে সারি সারি করে বোনা হয়। চারা গাছগুলো যাতে বেড়ে ওঠার জন্য জায়গা পায়, ফল সংগ্রহ করা যেন সহজ হয় আর যাতে গাছ ও মাটির যত্ন নেওয়া যায় তার জন্য গাছ লাগানোর সময় সেগুলোর মাঝে বেশ ফাঁক রাখা হয়।

ভাল ফলের জন্য সারা বছরই গাছের যত্ন নিতে হয়। এর মধ্যে রয়েছে আগাছা তুলে ফেলা যা মাটি থেকে উপকারী উপাদান শুষে নিয়ে গাছের বৃদ্ধিতে বাধা দেয় আর কীটপতঙ্গ এবং বিভিন্ন রোগ থেকে যেমন, বীজ ছিদ্রকারী কীট ও মরচে পড়া রোগ থেকে গাছগুলোকে রক্ষা করার জন্য নিয়মিত ছত্রাকনাশক ও কীটনাশক ওষুধ দিতে হয়।

গাছগুলোতে ফল আসতে কম করে দুবছর সময় লেগে যায়। ফল কাটার সময় কাজ অনেক বেড়ে যায়। শুধু পাকা ফলগুলোকে হাত দিয়ে একটা একটা করে তুলে নেওয়াই সবচেয়ে ভাল, যেভাবে কলম্বিয়া ও কস্টা রিকাতে করা হয়।

এভাবে যে ফলগুলোকে তোলা হয় সেগুলোকে সাধারণত এমন এক পদ্ধতিতে প্রক্রিয়াজাত করা হয় যেটাকে বলা হয় সিক্ত প্রক্রিয়া। এই প্রক্রিয়ায় ফলগুলোর নরম অংশকে আলাদা করার জন্য একটা মেশিনে দেওয়া হয়, যা বীজগুলোর বেশির ভাগ নরম অংশকে আলাদা করে ফেলে। এই বীজগুলোকে পরে এক থেকে তিন দিন জল ভরা একটা পাত্রে রাখা হয় আর এই সময়ে বীজের মধ্যে অবশিষ্ট যে নরম অংশ থাকে তা গেঁজে ওঠে এবং এর থেকে প্রাকৃতিক এনজাইমগুলো আলাদা হয়ে যায়। এরপর বীজগুলো থেকে নরম অংশ একেবারে আলাদা করে ফেলার জন্য সেগুলোকে ধোয়া হয় এবং পাকা মেঝেতে ছড়িয়ে দিয়ে অথবা বিশেষ টেবিলের ওপর রেখে রোদে শুকানো হয় কিংবা শুষ্কযন্ত্রে দিয়ে শুকানো হয়। এরপর যন্ত্রের সাহায্যে বীজের শুকনো চামড়া ও রুপালি খোসা তুলে ফেলা হয়। সিক্ত প্রক্রিয়ার সময় গেঁজে ওঠা আর ভালভাবে পাকা ফলগুলো দিয়েই চমৎকার উন্নতমানের কফি উৎপন্ন হয়।

ব্রাজিলে পৃথিবীর সবচেয়ে বেশি কফি উৎপন্ন হয়। এখানে বেশির ভাগ কফি উৎপাদনকারীরা একটা পদ্ধতি ব্যবহার করেন, যেটা ডেরেস নামে পরিচিত। এই প্রক্রিয়ায় ফলগুলো যতটুকুই পাকুক না কেন, সমস্ত ফলগুলোকে একসঙ্গে তুলে নেওয়া হয়। ইদানীং, কফির গুণগত মান ও ফলন বাড়াতে কিছু উৎপাদনকারীরা ফল সংগ্রহের জন্য যান্ত্রিক পদ্ধতি অথবা যন্ত্র ও মজুর দুটোই ব্যবহার করছেন। এর মধ্যে একটা প্রক্রিয়া হল বায়ুচালিত যন্ত্রের ব্যবহার, যেটার একটা লম্বা হাত আছে ও তাতে নড়াচড়া করে এমন কয়েকটা “আঙুল” রয়েছে, যা গাছের ডালগুলোকে ঝাঁকি দিতে পারে আর পাকা ফলগুলো মাটিতে পড়ে যায়।

মাটিতে পড়া ফলগুলোকে সংগ্রহ করা হয়, হাতে অথবা যন্ত্র দিয়ে চালা হয় যাতে এর মধ্যে যে পাতা, ময়লা ও ছোট ছোট ডালপালা থাকে সেগুলো পরিষ্কার হয়ে যায়। এরপর ফলগুলোকে ৬০ লিটার তরল ধারণে সক্ষম এমন বড় বড় ঝুড়িতে রাখা হয়। এরপর বীজগুলোকে বড় জায়গায় জল নিয়ে বা এর জন্য তৈরি কোন মেশিনের মধ্যে ফেলে ধোয়া হয়। ধোয়ার সময় পাকা বীজগুলো খারাপ হয়ে যাওয়া শুকনো বীজগুলো থেকে আলাদা হয়ে যায়।

ধোয়া ফলগুলোকে পাকা মেঝেতে ছড়িয়ে দিয়ে রোদে ১৫ থেকে ২০ দিন রেখে শুকানো হয়। এই সময় ফলগুলোকে ২০ মিনিট অন্তর অন্তর উল্টে দিতে হয় যাতে তা ভাল করে শুকাতে পারে। তাড়াতাড়ি করে শুকানোর জন্য কখনও কখনও শুষ্ককরণ মেশিনও ব্যবহার করা হয়। কফির আর্দ্র পদার্থগুলো যাতে খুব বেশি শুকিয়ে না যায় সেদিকে নজর রাখা হয়, তা না হলে কফির ফলগুলো সহজেই ভেঙে যাবে আর তাহলে কফির দাম কমে যাবে। আর্দ্রতা যখন ১০ থেকে ১২ শতাংশে পৌঁছায়, তখন বীজের আবরণকে যন্ত্রের সাহায্যে সহজেই আলাদা করা যায়। এই বীজগুলোকে পরে ৬০ কিলোগ্রামের পাটের বস্তায় ভরা হয়। এই অবস্থায় কফি সাধারণত সমবায়গুলোতে পাঠানো হয় যেখানে এগুলোকে বিভিন্ন শ্রেণীতে ভাগ করা হয় এবং তারপর আরও অন্যান্য প্রক্রিয়া করা হয়।

বিভিন্ন শ্রেণীতে আলাদা করা

সমবায়ে এই ভারী বস্তাগুলোকে ট্রাক থেকে একটা একটা করে নামিয়ে আনা হয়। এই বস্তাগুলো রাখার আগে মজুরেরা একজন ব্যক্তির কাছে যায় যিনি এক লম্বা, ধারালো অস্ত্র দিয়ে প্রতিটা বস্তা থেকে নমুনা হিসেবে কিছু কফি বের করে নেন। একটা ট্রাকের সব বস্তা থেকেই নেওয়া নমুনা কফিকে এক সঙ্গে মিশিয়ে একটা বস্তায় ভরা হয় এবং তাতে মড়ক লাগিয়ে শ্রেণী আলাদা করা হয়।

এই নমুনা নেওয়া হয়ে গেলে বিভিন্ন ট্রাকের কফিকে মিশিয়ে দেওয়া হয় এর গুণগত মানকে বাড়ানোর জন্য আরও প্রক্রিয়া করা হয়। প্রথমে যে মেশিনে দেওয়া হয় তা বিভিন্ন ভেজালকে আলাদা করে, এরপর একটা যান্ত্রিক চালনি দিয়ে চালা হয় যা বীজগুলোকে আকার অনুযায়ী আলাদা করে এবং তারপর একটা কম্পনশীল টেবিলের ওপর দেওয়া হয় যা ওজন অনুযায়ী বীজগুলোকে আলাদা করে। এরপর দানাগুলোকে একটা বৈদ্যুতিক পৃথকীকরণ যন্ত্রে ঢালা হয় যা কালো বা সবুজ দানাকে আলাদা করে, তা না হলে সেগুলো পরিশোধিত কফির সুবাসকে নষ্ট করে দিতে পারে। এরপর বাকি কফিগুলোকে একটা পাত্রে রাখা হয় এবং পরে ব্যাগে ঢালা হয়। এখানে শুধু একই আকার ও একই গুণগত মানের বীজ থাকে এবং তখন এটা রপ্তানির জন্য ও স্থানীয় বিক্রেতাদের কাছে বিক্রি করার জন্য তৈরি হয়।

কিন্তু প্রথমে যে নমুনাগুলো নেওয়া হয়েছে সেগুলো দিয়ে কী করা হয়? সেগুলোকে বিভিন্ন শ্রেণীতে ভাগ করা হয় যাতে মান অনুযায়ী এগুলোর উৎপাদকদের দাম দেওয়া যেতে পারে। প্রথমে ওই নমুনাগুলোকে এর প্রকার অনুযায়ী আলাদা করা হয়, এরপর ৩০০ গ্রাম নমুনা কফি নেওয়া হয় ও দেখা হয় যে তাতে কতটা ভেজাল আছে। ভেজালের মধ্যে থাকে কালো, সবুজ অথবা ভাঙা দানা এবং অন্যান্য বস্তু যেমন, খোসা, ছোট ডালপালা এবং পাথর। তারপর, বীজগুলোকে কয়েকটা চালনির মধ্যে দিয়ে চালা হয় এবং এদের আকার অনুসারে আলাদা করা হয়।

সব শেষে এর স্বাদ পরীক্ষা করে দেখা হয়। ওই নমুনা কফির বীজগুলোকে সামান্য ঝলসে নিয়ে গুঁড়ো করা হয় আর প্রত্যেকটা নমুনা থেকে অল্প কিছু কফি নিয়ে কয়েকটা গ্লাসে রাখা হয়। তাতে গরম জল ঢালা হয়, সেগুলো মেশানোর জন্য নাড়া হয় এবং একজন দক্ষ স্বাদ পরীক্ষাকারী ব্যক্তি সব নমুনা কফির ঘ্রাণ নেন। পরে কফি ঠাণ্ডা হলে ও তা ভালভাবে মিশে গেলে পর তিনি নমুনা থেকে একটা ছোট চামচে করে একটুখানি কফি চেখে দেখেন ও সঙ্গে সঙ্গেই থুতু ফেলে তা মুখ থেকে বের করে দেন, এমনিভাবে তিনি পরের গ্লাসগুলোর কফিও পরীক্ষা করেন। পরে সমস্ত নমুনা থেকে স্বাদ নেওয়ার পর তিনি কফিগুলোকে হালকা (মৃদু, মধুর গন্ধপূর্ণ, প্রায় মিষ্টি) থেকে কড়া (তীব্র, আয়োডিনের মতো স্বাদ) অনুযায়ী আলাদা করেন।

স্বাদ পরীক্ষাকারী ব্যক্তিকে অবশ্যই তীব্র স্বাদ শক্তিসম্পন্ন হতে হবে এবং কফি সম্বন্ধে ঠিক-ঠিক জ্ঞান ও অভিজ্ঞতাও থাকা দরকার, যাতে স্বাদের সূক্ষ্ম পার্থক্যও তিনি ধরতে পারেন। কফির দাম ঠিক করা ছাড়াও পরবর্তী ধাপ অর্থাৎ উন্নতমানের কফি তৈরির জন্য স্বাদ নেওয়া খুবই জরুরি।

মেশানো ও ঝলসানো

সাধারণত এই কাজ তখন করা হয় যখন বীজগুলোকে সমবায়ে নিয়ে আসা হয়। মেশানো এমন এক কলা যাতে কফির স্বাদ, গন্ধ ও ঘনত্ব বাড়ে এবং তা দেখতেও সুন্দর হয়। এরজন্য এতে কিছু বিশেষ উপাদান মেশানো হয় যাতে কফির স্বাদ বেড়ে যায়। যারা মেশানোর কাজ করেন তাদের পক্ষে সবসময়ই এই অতুলনীয় সুস্বাদু কফি তৈরি করা সত্যিই এক কঠিন কাজ।

কফির গুণগত মানের জন্য পরের ধাপ অর্থাৎ ঝলসানো খুবই জরুরি। এই ধাপে দানার মধ্যে জটিল রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে ফলে কফির নিজস্ব যে একটা গন্ধ আছে তা চলে যায়। কীরকম স্বাদ চায় ও কীভাবে কফি বানানো হবে তার ওপর নির্ভর করে বীজগুলোকে হালকা, মাঝারি অথবা বেশি করে ঝলসানো হয়। কিন্তু, বেশি ঝলসে গেলে বীজগুলো থেকে সুগন্ধি তেল চলে যায় ও সেগুলো চকচকে দেখায়। এরকম হলে কফি তেতো লাগে ও তাতে বেশি সুবাসও থাকে না।

ভালভাবে গুঁড়ো করাও ভাল গুণগত মানের কফি তৈরির জন্য খুবই জরুরি। কতখানি মিহিভাবে গুঁড়ো করা হবে তা নির্ভর করে কীভাবে কফি বানানো হবে তার ওপর। উদাহরণ হিসেবে বলা যায়, কাপড় অথবা কাগজের ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে যে কফি বানানো হয় তার জন্য খুব মিহি করে গুঁড়ো করার দরকার হয় না। কিন্তু তুরস্কের কফি খুবই মিহি করে গুঁড়ো করতে হয় কারণ তা সাধারণত ছাঁকা হয় না।

গুঁড়ো হয়ে যাওয়ার পর কফিকে প্যাকেট করা হয় ও জাহাজে ওঠানো হয়। প্লাস্টিকের কাগজে কফি প্যাকেট করলে প্রায় ৬০ দিনের মতো ভাল থাকে কিন্তু বায়ুশূন্য কাগজে প্যাকেট করলে কফি প্রায় এক বছর পর্যন্ত ভাল থাকে। একবার খুললে কফিকে শক্ত করে বয়মে বন্ধ করে রাখতে হয়, ফ্রিজে রাখাও ভাল।

‘দারুণ এক কাপ কফি’ তৈরি করা

সমস্ত কাজ শেষ হলে অর্থাৎ বোনা, চাষ করা, শস্য কাটা, প্রক্রিয়াজাত করা, শ্রেণী আলাদা করা, মেশানো, ঝলসানো এবং গুঁড়ো করার পরই আপনার আকাঙ্ক্ষিত সময় আসে—অর্থাৎ ‘দারুণ এক কাপ কফি’ তৈরি করা! কফি তৈরির বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে যেমন টারকিস, অটোমেটিক ডিপ, ইতালীয় মোকা হল এর কয়েকটা—এর সবগুলো তৈরি করার জন্য আলাদা আলাদা জিনিস লাগে। কিন্তু, সাধারণত এক লিটার জলে প্রায় ছয় থেকে আট চামচ কফি মেশাতে হয়। এখন আপনি যত কাপ পরিবেশন করতে চান শুধু ততটুকুই তৈরি করুন। একবার কফি তৈরি করার পর সেই কফি পাউডার আর ব্যবহার করবেন না আর সবসময় কফির পাত্র, ছাঁকনি ও অন্যান্য পাত্রগুলো ব্যবহার করার পরই জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন।

পরের বার আপনি যখন আপনার প্রিয় কফির স্বাদ ও সৌরভ নিতে বসবেন, তা সে ব্রাজিলের ক্যাফেজিনহো, কলম্বিয়ার টিন্টো, ইতালির এসপ্রেসো অথবা আপনার নিজস্ব বিশেষ পদ্ধতিতে বানানো কফিই হোক না কেন, উন্নতমানের কফি তৈরি করতে অর্থাৎ বাগান থেকে আপনার পেয়ালায় ঢেলে দিতে যে কঠোর পরিশ্রম করা হয়েছে সেই কথা একবার ভেবে দেখুন না কেন।

[২৪ পৃষ্ঠার চিত্র]

নার্সারিতে চারাগাছগুলো সঠিক পরিমাণ সূর্যের আলো ও ছায়া পায়

[২৪ পৃষ্ঠার চিত্র]

কফি গাছের বাগান

[২৫ পৃষ্ঠার চিত্র]

ডাল থেকে কফি ফলগুলো তোলা হচ্ছে

[২৫ পৃষ্ঠার চিত্র]

পাতা ও ময়লা আলাদা করার জন্য ব্রাজিলের কৃষকরা হাত দিয়ে কফি ফল ছাঁকছেন

[২৬ পৃষ্ঠার চিত্র]

৩০০ গ্রাম বীজে কতটা ভেজাল থাকে তার ওপর নির্ভর করে নমুনাগুলোকে আলাদা আলাদা করা হয়

[২৬ পৃষ্ঠার চিত্র]

স্বাদ পরীক্ষাকারী ব্যক্তিকে অবশ্যই অভিজ্ঞ হতে হবে