“Palihog Ipasa ang Tortilyas”

SINULAT SA KORESPONSAL SA PAGMATA! SA MEXICO

HUNAHUNAA ang usa ka imbento nga magsilbing “putos, kutsara, plato, ug pagkaon, sa samang panahon, ug nga laming iparis sa bisan unsang laing pagkaon.” Kanay pagbatbat sa nutrisyonistang si Héctor Bourges sa usa ka imbentong nahipasa gikan sa kaliwatan ngadto sa kaliwatan sulod sa kaliboan ka tuig. Daghang tawo ang nagkaon gihapon niini adlaw-adlaw. Kini mao ang tortilya, ang lapad nga liningin nga mais nga maoy pangunang bahin sa Mexicanong pagkaon.a

Ang karaang mga sinulat nagpadayag sa pagkabililhon sa mais sa karaang Mesoamerikanhong katawhan. Kining lugasong pagkaon, nga gitanom kaliboan ka tuig kanhi sa nailhan karong adlawa nga Mexico, nakapaposible sa kaugmaran sa dagkong mga kultura sama sa Olmec, Maya, Teotihuacán, ug Mexica.

Gikan sa Pagkamais Ngadto sa Pagkatortilya

Ang pangunang paagi sa paggamag tortilyas mao ang pagsagol sa usa ka parteng lagas nga mga lugas sa mais uban sa duha ka parteng tubig diin gitunaw ang mga 1 ka porsiyentong apog. Ang sinagol pabukalon hangtod nga pinaagi sa mga tudlo mahuslo ang nipis nga panit sa mga lugas. Ang bugnawng tubig idugang aron pahunongon ang pagkainit, ug ang sinagol pasagdan nga motundag sa tibuok gabii.

Sa pagkaugma ang humok nang mga lugas, nga karon gitawag ug nixtamal, kaloson sa kamot gikan sa sudlanan ug ibutang sa laing sudlanan, nga iyabo ang nabiling sabaw. Galingon ang nixtamal, ug idugang ang asin ug tubig hangtod ang sinagol mahimong humok nga gitawag ug masa. Sa naandan, ang masa bahinbahinon nga himoong gagmayng mga binola nga pinaagi sa kamot pormahong nipis, lapad nga mga liningin ug dayon ibutang sa init, lapad nga lutoan nga ginama sa yutang-kulonon. Kana balihon kas-a ug unya ikaduhang higayon. Ang nipis nga ibabawng bahin sa tortilya moburot, ug kana luto na!

Ang unang ang-ang sa maong proseso, diin idugang ang apog, nakitang mapuslanon sa pagsanta sa pipila ka suliran sa panglawas. Sa unsang paagi nahitabo kana? Ang kakulang sa usa ka bitamina nga gitawag niacin makapahinabog pellagra, usa ka sakit nga gitiman-an sa hubaghubag sa panit, suka-kalibang, pagkadaot sa utok, ug lagmit kamatayon. Kining sakita kasagaran sa katawhang tigkaon ug mais ug adunay diyutay o walay tugob-protinang mga pagkaon.

Ang suliran mao nga ang niacin diha sa mais dili masuhop sa lawas. Ang apog, sa laing bahin, maghimo sa niacin nga mas mapuslan sa lawas. Busa ang tortilya mahimong usa ka hinungdan nga ang pellagra dili kasagarang sakit diha sa kabos nga mga dapit sa Mexico, gawas diha sa pipila ka dapit diin maoy batasan ang paghugas sa nixtamal aron moputi ang masa, nga mag-anod sa niacin tungod sa paghugas.

Ang laing bililhong resulta sa pagdugang ug apog mao nga kini magpauswag sa gidaghanon sa calcium, usa ka kinahanglanong sustansiya alang sa kabukogan ug kaugatan, apil sa ubang mga butang. Lain pay ato, tungod kay tibuok-lugas nga mais ang gamiton, ang tortilyas maayo usab kaayong tinubdan sa lanot.

Sa paghisgot niining tanang butang, dili ba tawgon usab nimo ang tortilyas nga talagsaong imbento? Karon, ingon sa ubang laing imbento, kinahanglang atong tan-awon kon sa unsang paagi gigamit kini sa mga batid aron mapahimuslan kining labing maayo.

Ang Batasan

Sa ika-16 nga siglo, si Prayle Bernardino de Sahagún miasoy sa paagi sa pagdulot ug tortilyas: ‘Ang tortilyas puti, init, ug pinilo. Giareglar sila sulod sa usa ka basket ug gitabonan ug puting panapton.’

Human sa daghang siglo, ang kahimtang gamay ra kaayog kausaban. Ang tortilyas gidulot gihapon nga init, kasagarang sulod sa usa ka basket, ug tinabonan ug hinlong panapton. Gawas pa, sama sa karaang kapanahonan, adunay daghang matang sa tortilyas: puti, dalag, asul, ug pulahon. Sila lutoon usab sa nagkalainlaing mga gidak-on. Ug, siyempre, ang kadaghanang Mexicano adunay tortilyas kada adlaw uban sa paniudto ug lagmit kaayo alang sa pamahaw ug panihapon usab.

Ang usa ka basket nga punog tortilyas ibutang sa lamesa alang sa tibuok pamilya. Ang matag kumakaon interesado nga kini magpabiling init hangtod sa kataposan sa pagkaon. Busa, ang matag tawo nga motukas sa tabon sa tortilyas mokuha lamag usa ug dayon usbon pag-areglar ang panapton aron matabonan ang uban niana. Samtang magpadayon ang pagpangaon ug gusto sa mga kumakaon ang dugang tortilyas, bisan kon unsay topiko sa mga kabildohay, ang pamulong “palihog ipasa ang tortilyas” madungog nga balikbalik.

Niining puntoha basin mahibulong ka, ‘Ang Mexicanang mga ginang sa panimalay magagama bag tortilyas kada adlaw nga kinamot?’ Ang kadaghanan dili. Sukad sa 1884, naimbento ang mga makina sa paggama niana. Ang pigsanan ug tortilyas pinaagig kamot gigamit gihapon sa daghang ginang sa panimalay, ilabina sa kabanikanhan. Apan kadaghanang Mexicano mopalit ug tortilyas gikan sa tindahag tortilya, diin ang usa ka makina makagamag tali sa 3,000 ug 10,000 niana sa usa ka oras.

Kasagarang responsabilidad sa mga bata ang pagpalit ug tortilyas sa dayon nang pangaon. Busa ang kahumot, tingog, ug kainit sa makina sa tortilya magpabilin sa mga panumdoman sa pagkabata sa kadaghanang Mexicano. Kini matuod bisan sa kabos nga mga pamilya, sanglit ang prisyo sa tortilya barato man kaayo. Kini sa pagkatinuod, sumala sa giingon ni Dr. Bourges, nga gikutlo ganina, “tinuod nga baratilyo, nga among napanunod gikan sa among katigulangan.”

Busa kon motilaw kag tortilya, imong matilawan ang usa ka tipik sa kasaysayan sa usa ka katawhan. Hinumdomi: Bisan kon kapila nimo gusto, ayaw pagpanuko sa pag-ingon, “Palihog ipasa ang tortilyas.”

[Footnote]

[Mga hulagway sa panid 22]

Tortilyas nga ginamang kinamot