Ang “Hampak” nga Lamian
TINAMPO SA MAGSUSULAT SA PAGMATA! SA MEXICO
Maayo ug abot unya ang mais. Maoy hinungdan nga matagbawong nagpahiyom ang mag-uuma nga naglakaw sa iyang kaumahan nga nagtan-aw sa mga puso sa mais. Mibanggi ug usa ka buok nga walay pilipili, iyang namatikdan dayon ang itom nga lama. Sa gitan-aw kini sa duol, ang puso sa mais dunay pipila ka sobra ka dagko ug daot, humok nga mga lugas nga itom-itom. Sa dihang gibuksan, ang itom-itom nga substansiya mipagula ug baho nga morag uhong. Giatake sa parasito ang maong puso sa mais! Nadaot ba ang pananom? Wala. Ang mag-uuma mipahiyom, nalipay. Namalandong siya sa purohan nga makaani ug daghan pa niana!
ANG morag gipaasohan, tam-is nga lami sa uhong sa mais nga gitawag ug huitlacoche, o tumtom sa mais, kinaham sa Mexico sukad pa sa unang kapanahonan. Sa ubang kayutaan kini giisip nga usa ka lamian nga pagkaon, nga gitawag sa uban nga ang truffle sa Mexicano.
Ang parasito nga ustilago maydis maoy nakaingon sa pagtungha sa huitlacoche. Atakehon sa parasito nga grabe o dili kaayo grabe ang halos tanang lindog sa mais nga Zea mays, ilabina diha sa init, may-pagkauga nga mga dapit. Ang mga tigpanukiduki nakakaplag nga ang mga pinuga sa huitlacoche dunay “tulo sa upat ka amino acid nga maoy nakaingon sa umami nga lami.”a (Journal of Agricultural and Food Chemistry) Ang carbohydrate sa huitlacoche mas daghan kay sa ubang makaon nga mga uhong, nga maoy nakapatam-is sa sabor niini. Ubay-ubayng humot nga mga substansiya usab ang nadiskobrehan diha niining lamian nga pagkaon—usa na niini ang vanillin. Ug bisan pag ang lami sa huitlacoche mao ang kalidad niini nga makapapukaw sa gana, ang sustansiya niini angay usab tagdon, tungod kay kini adunay bitamina C, phosphorus, calcium, ug ubang mga sustansiya.
Nan, dili ikahibulong nga ganahan gayod ang mga Aztec ug huitlacoche, nga maoy nagngalan niini nga cuitlacochin, nga nagkahulogan ug “natulog nga butlogbutlog [abnormal nga gusod].” Sa pagdagan sa panahon, ang ngalan niini giusab sa ngalan niini karon. Sa Mexico ang huitlacoche sa naandan lami nga isagol sa quesadilla, sa ato pa, sa piniko, kinamot nga pagkahimo nga tortilyas. Ug kasagarang isagol kini sa mas kuti nga himoon nga mga pagkaon, sama sa mga crepe, sabaw, ug mga sarsa. Di pa dugay, kining uhonga nakasulod pa gani sa laboratoryo sa tigpanukiduki sa mga gene, diin gitun-an ang mga paagi aron ang mga pananom nga mais makapatunghag mas daghan pa niini alang sa komersiyal nga katuyoan.
Kon ang huitlacoche mabatonan sa kaugalingong dapit, nganong dili sulayan ang nag-ubang resipe.b Mahibulong ka gayod kon unsang hitaboa nga ang usa ka “hampak” hilabihan man kaayo ka lami!
[Mga footnote]
a Ang umami maoy usa ka pulong nga gigamit sa Japan sa paghubit sa giisip sa uban nga mao ang ikalimang sabor, human sa pangunang mga sabor—tam-is, parat, aslom, ug pait.
b Ang linata nga huitlacoche mapalit usahay. Niining bahina, lagmit kini naproseso na ug andam nga gamiton. Kon ibutang sa repridyeretor, magpabiling lab-as ang huitlacoche gikan sa 8 ngadto sa 15 ka adlaw.
[Kahon/Mga hulagway sa panid 15]
Pagpreparar sa Huitlacoche
18 ka onsas (o duha ka 8-onsas nga mga lata) nga lab-as, tinadtad ug pino nga huitlacoche
1 ka sibuyas bombay nga kasarangag gidak-on nga tinadtad ug pino (mga usa ka tasa)
2-4 ka lusok nga ahos nga tinadtad ug pino
2 ka kutsarang epazote (chenopodium ambrosioides) o mga dahon sa kulantro
3 ka kutsarang mantika
1 ka kutsarang mantekilya
Asin agig panimpla
Gisaha ang sibuyas bombay ug ahos sa mantika hangtod nga mosihagsihag. Idugang paglunod ang epazote ug ang huitlacoche. Idugang paglunod ang mantekilya ug asin. Ukayag maayo. Taboni ug pabukala sulod sa mga 15 minutos, sigehi ug ukay.
Gamita kining maong sinagol, mahimong kini ra o nga may karne ug keso, agig paunod sa mga tortilyas o mga crepe, o idugang aron itubig sa paghimog sabaw. Ikabutang mo usab kini sa blender ug himoa kini nga espesong likido aron isubak sa karne.