特浓咖啡——咖啡中之咖啡

“要是咖啡的味道能比得上它的香味，那有多好！”你曾说过这样的话吗？那你或许会希望一尝“特浓咖啡”（caffè espresso）。品尝专家曾经称之为“咖啡中之极品”，“喝咖啡之至高享受”。

你大概已经尝过特浓咖啡了，对吗？也许它那芬芳的香气和浓烈的味道已把你迷倒了。不过你也可能断言：“这种咖啡不合我心。这么苦涩，这么难喝的东西，谁多喝一两口都受不了，难怪要用那么一点小小的杯子去盛。这还不止，这东西肯定含过量咖啡因！”

可是，弄得好的特浓咖啡真的会苦吗？比起一杯普通咖啡，一小杯特浓咖啡真的含更多咖啡因吗？答案也许会使你感到意外。

何谓特浓咖啡？

意大利虽然是特浓咖啡的发源地，不过谈到调制方法，不同国家不同文化却各有不同。味道究竟怎么样呢？爱好者说它香浓幼滑、甘如蜜糖、苦中透甜、幽香四溢。一杯冲泡得完美的特浓咖啡有一层金褐色泡沫浮面，这层泡沫得来不易，却能使咖啡更加幼滑，又能把香味留住。

特浓咖啡都用小咖啡杯来盛载，每一杯的分量只得30～40毫升，一般都是一冲泡好就立即加糖享用的，这时的咖啡，可谓新鲜至极。

特浓咖啡是怎样弄的呢？先把精心配搭好的咖啡豆烘焙至深褐色（但不是黑色），再研磨成细粒，要磨成比用来冲泡普通咖啡的咖啡粒更幼细才行。但是弄好特浓咖啡最关键的不是咖啡豆，不是烘焙过程，也不是研磨过程，而是独特的冲泡过程，是借助压力而非借助地心吸力的冲泡过程。泡一小咖啡杯特浓咖啡所需咖啡豆分量，是用水滴式冲调法来泡一个普通杯所需的三分之二，但用水的分量却少得多。这种制法能够充分带出咖啡豆的精华。

在很多餐厅和咖啡馆里，你可以点单份或者双份的特浓咖啡。不过要注意：特浓咖啡弄得不小心是苦的。所以要是你在餐厅或者咖啡馆里喝咖啡，喝以前要先看清楚，如果盛得太满，或者没有泡沫浮面，他们就可能给了你一杯用水太多，弄过了火而苦涩难喝的特浓咖啡。

跟特浓咖啡有关的，是一系列以特浓咖啡来调制的饮品。如果你觉得特浓咖啡太浓的话，为什么不尝一尝美味可口的卡普契诺咖啡（cappuccino），或者幼滑细腻的牛奶咖啡（caffe latte）呢？

家用冲调设备

你想安坐家中，仍能冲泡到特浓咖啡吗？要确保咖啡浓而不苦，你就一定要注意下面每一个细节。

你应该买哪一种冲泡器呢？不管你把咖啡豆烘焙得再好，研磨得再细，用水滴法就一定弄不出真正的特浓咖啡。你需要的是特别设计的器具。

炉顶冲泡器一般是最便宜的。虽然用这种器具弄出来的咖啡味道比较淡，也可能没有泡沫，很多人还是觉得以家用咖啡来说，已经很不错了。要是你能小心控制盛水器里水的分量，并且在冲泡的时候把盖子打开，提起壶子，使壶子稍微离开炉火，泡出来的特浓咖啡也会是不错的。

电蒸汽冲泡器是借助蒸汽的压力，使水分充分透过咖啡粒来泡出咖啡的。但如何达至最佳效果呢？就是当流入杯子的咖啡一达到30到60毫升时就要停止，这样，咖啡就不会泡过了火，也能有足够的蒸汽剩下来制造牛奶泡沫。所以，要选购那些有开关，或者有其他设备来切断流出咖啡的冲泡器。用这种器具能冲泡出很好的卡普契诺咖啡和牛奶咖啡，可是跟炉顶冲泡器一样，电蒸汽冲泡器泡不出最好最醇的特浓咖啡。

活塞式冲泡器的价钱通常最贵，亦能冲调出上等的特浓咖啡。使用的时候，你要用手柄压下装有弹簧的活塞，把热水压过咖啡粒来冲泡咖啡。有些人喜欢使用活塞冲泡器，原因是可以人手操控，而且外形美观。不喜欢的人则嫌它驾驭困难，加热需时太长。

水泵式冲泡器也可以产生足够压力来调泡上等的特浓咖啡，而且比活塞式冲泡器容易用，冲泡的时间也比较短。所以，一心追求特浓咖啡最高境界的人通常都选用水泵式冲泡器。不过，不同的水泵式冲泡器各具特色，耐用程度也不尽相同，因此选购前应多看几种款式。最好到有示范服务的店里选购，确保自己可以作出明智抉择。

如何选购咖啡豆

要买新鲜烘焙的咖啡豆。超级市场很少有新鲜的，要去专门卖咖啡豆的店里才能买得到，如果是在店里烘焙的，那就当然最好不过了。原粒咖啡豆可以放上几个礼拜也能保持一定程度的新鲜，可是一磨碎了，过不了几天就会走味。所以，可能的话，要买原粒的咖啡豆，到冲泡的时候才在家里研磨。研磨以幼细为得当，不过细得像粉末一样就过火了。如果真的只能买研磨好的咖啡豆，那就一点点地买吧，而且要尽快饮用完。

要咖啡豆保持新鲜，就要用密封不透气的小罐来储存。如果你能在一两个礼拜以内用完罐里的咖啡豆，那只要把盛咖啡豆的小罐放在阴凉的地方就行了，否则的话，就要放进冰箱里。

冲泡之道

即使拥有最好的工具，最上等的咖啡豆，冲泡技巧仍然是要从经验中学回来，不是能用昂贵的器具来换取得到的。冲泡器各有不同，冲泡时的步骤也随之不同，因此要依照冲泡器说明书的指示来泡。咖啡粒的量要够。适量，是指差不多可以盛满整个滤杯，而又能让咖啡粒有膨胀的余地。适当地把咖啡粒塞进滤杯里，就能使水缓慢均匀地流过咖啡粒，从而把咖啡的味道完全提取出来，不过适当与否也要凭经验来判别。

冲泡咖啡的时候要避免什么呢？就是用水太多。如果你用只够泡一小杯咖啡的咖啡粒，却想泡出60到90毫升的咖啡，那么泡出来的准会又淡又苦。这样的咖啡不算特浓咖啡，只像一杯味道浓烈的水滴咖啡，当然不是你想要的。

所以，重点在于知道何谓适可而止。品尝专家提议一份咖啡粒只能泡出30到40毫升的咖啡，而冲泡时间要限制在20到25秒之内。这时，咖啡粒的精华已经完全抽出，剩下的渣就要扔掉。

就算你要泡的是双份特浓咖啡，还是要记住“物以稀为贵”的道理，意思是说：水越少，咖啡就越不会苦。双份特浓咖啡的定义各有不同，大概是说：用两倍分量的咖啡豆，冲泡出两倍分量的特浓咖啡。

咖啡因呢？

一小杯特浓咖啡所含的咖啡因，比一大杯普通咖啡的还少，没想过吧？这么浓的咖啡，怎么反而更少咖啡因呢？

其中一个原因是咖啡豆烘焙的程度，颜色烘得越深，咖啡因就越少。还有，很多咖啡专门店用阿拉伯种的咖啡豆，这种豆比起超级市场罐装咖啡常用的罗布斯达种咖啡豆，明显含较少咖啡因。

不过最大的原因其实是分量。1毫升特浓咖啡的确比1毫升普通咖啡多含咖啡因，可是特浓咖啡的杯子却比盛普通咖啡的杯子小得多。有些研究显示，一杯180毫升的普通咖啡起码含100毫克咖啡因，而一小杯特浓咖啡应该含少一点咖啡因。

可是，研究结果互有参差，而且咖啡因的多寡，在乎用哪种咖啡豆，也在乎冲泡过程中的每一个步骤。当然，双倍特浓咖啡一定比单份特浓咖啡多咖啡因。要判断咖啡因是多是少，你喝下以后的感觉其实最可靠。如果你既想品尝特浓咖啡，又不想喝下这么多咖啡因，你可以用不含咖啡因的咖啡豆，或者根据你的接受程度，把不带咖啡因的和带咖啡因的咖啡豆，混合一起冲泡饮用。

你准备好在自己的厨房里冲泡特浓咖啡吗？只要有恒心，铁杵磨成针。就拿自己来做试验品吧！自己泡给自己试，待工夫到家后，才拿来款待客人。要不断累积经验，才能学会怎样使咖啡和牛奶起泡沫。但是，当有一天，由你所冲泡的特浓咖啡能与咖啡馆的媲美，你的朋友喝了以后连声称妙，你就知道，你不懈的努力绝无白费了。你甚至会同意，特浓咖啡果然是咖啡中之咖啡。

［第22页的附栏］

牛奶泡沫的制作过程

调泡卡普契诺咖啡和牛奶咖啡都要用到牛奶泡沫，而制作牛奶泡沫要用到钢铁罐、凉牛奶和用来造泡沫的器具。如果你的特浓咖啡冲泡器上没有用来制造泡沫的长硬管，你可以买一个，这样的器具是独立发售的。

1．盛最多半罐的凉牛奶。

2．把硬管的一端搁进牛奶表面以下一点点，打开蒸汽活门。

3．要把硬管的一端保持在牛奶表面以下一点的位置，泡沫越来越多，就把钢铁罐往下移，使更多空气可以注入。

4．当钢铁罐变得烫手的时候，温度便适当了。

5．把蒸汽的活门关上，往下拿走钢铁罐。再把蒸汽活门打开，清除剩余的牛奶，然后用湿布擦干。

［第23页的图片］

还没研磨的咖啡豆保存得比较久

蒸汽式特浓咖啡冲泡器