尝尝中国菜的美味

《儆醒！》杂志驻台湾通讯员笔录

你有过烹制中国菜的经验吗？我抵达台湾之后不久便得以享有这项引人入胜的经验。我的紧邻陈太太答应帮忙我预备一家六口的一顿饭菜。事实上，她十分乐意如此行。

在约定的那日。陈太太一早便来了——早晨八时。我们用中国话互相问好。我已学会了这几句国语。不久我们便改用英语交谈，她说:“趁买东西的人不多，我们上街市买菜吧。”

逛街市

我们通过一条狭窄的横巷。小孩到处都是。妇女们晒晾洗好的衣服，将湿衣挂在竹竿搭在篱笆之间。我们须要俯身从湿衣下面穿过。

行近街市时人们熙来攘往。每天上街市是当地人的习惯;这个习俗相沿已有许多世纪，即使冰箱已逐渐普遍，人们还是一仍旧贯。上午时分街市已挤满了人，鱼、肉、蔬菜都被采购一空。我很庆幸来得早一点。

长春路的街市不适合一般光顾超级市场的家庭——没有闪闪生光的罐头忽然包装美丽的雪藏食品。反之，它的主要市场是一个亭子式的大屋顶，下面约有六十个摊档，陈列着各种新鲜的肉类和蔬菜。在外面，长春路的两旁还有许多小档。

“我们先买猪肉吧，”陈太太说。

不错。我们今天要制咕噜肉。

看看那些肉档！腰肉、肩肉、腩肉、骨和肝肺都在我们眼前悬着！既可以拿起来看，也可以任意挑选。

陈太太选了一块幼纹、红润而看上去很鲜嫩的腰肉，告诉肉贩她要买一斤。一斤的重量约等于一磅又三分之一。每斤十六两。肉贩用手拿秤，将肉悬在秤勾上较至两端平衡，秤好后用芭蕉叶将肉包好，用草绳绑好交给我们。

然后陈太太着手挑选最好的蔬菜。我们需要洋葱、姜和菠菜来煮鸡和菠菜汤。椰菜和鲜菇则用来作咕噜肉的配菜。我们与菜贩讲价之后成交，结果在鲜菇方面省了点钱。我留意到讨价还价似乎是此地的习惯。

我们需要些生果，但要到街外才有。在途中我们看见一排排宰好了的鸡鸭陈列着。许多柳条大篮子装满唧唧咯咯的吵闹禽鸟，因为有些人喜欢买活的。我们买了一块鸡胸肉煮汤。我们离去时我看见一位妇人从一个装满鱼和鳝的浅水箱内挑选了几条活生生的小鱼。

到了外面马路，我们在果摊上选了些蜜柑和半只西瓜。陈太太说，我们会以西瓜作饭后甜品。

入厨工作

回家后工作便开始了！菜和肉都要切成适当的大小和形状，以易于用筷子夹起为合。方便筷子是理由之一，但这也使菜色好看一点。看来中国人的烹调要留意三个条件:必须色、香、味三者俱全。

我刚刚切好的菜很符合第一条件。它们有多种颜色，非常悦目。陈太太在炉上煮着的汤已开始符合第二条件——姜和鸡的香味使人不禁垂涎！后来我们将鸡肉切碎，加上菠菜，面条和少些酒，放入汤里成为菠菜鸡丝汤。

调制法

陈太太手法熟练地将鲜菇切片，以便调制一碟椰菜炒鲜菇。她命我将一斤腰肉切成一寸的半方形。然后混合1¹⁄₂汤羹米酒，2¹⁄₂茶羹的面粉，1¹⁄₂汤羹的生粉，将半方形的肉块放入炸粉里拌匀。

麻油已经滚热，陈太太于是将肉块放入炸至金黄色。厨房充满香味，使人食指大动。我们将炸好的肉放在一旁。

现在调制酸甜汁了。我们将8汤羹糖，五汤羹生抽，¹⁄₂汤羹米酒，2¹⁄₂汤羹醋，五汤羹茄汁混合。于是酸甜汁告竣。

我预备的配料包括4只辣椒，每只切成四块去核，一只中型洋葱切成四份，一只中型胡萝卜切成小片用滚水煲七八分钟，一只竹笋切成小片，三片菠萝，每片切开四块。现在一切就绪，只余最后的烹煮。那仅需几分钟便成了。

中式烹调

中国式的镬大约直径14寸，5寸深，用薄铁制成。镬的圆底可以集中火力，并可以随意兜炒。

陈太太将6汤羹的油倒在镬里用猛火烧热。油要滚至冒出烟来。啊，出烟了！将切好的蔬菜放入镬里劈啪有声！用猛火炒菜可以保持原有的颜色、味道和纤维。

陈太太指出，倘若蔬菜快要烧焦，不要放慢火。反之只要加多点油和炒得快些便成了。颜色是炒熟的标志。蔬菜在爽脆碧绿而尚未变黄时便已炒好。中国食家对于煮得过熟的蔬菜绝不欣赏！当然，煮得太生也不行。

陈太太留意在适当的时候——一分一秒也不差——加入酸甜汁。它很会沸腾，于是将1¹⁄₂汤羹生粉和²/₃杯水的混合液加入。她不断兜炒，在汁液够浓时将炸好的肉块混合。一道菜于是完成！

我们一家由于不惯用筷子而稍感困难，但却十分热心尝试可口的咕噜肉和蓬松的白饭。他们同意那碟椰菜炒鲜菇可配做帝王的食品。按照有些中国人的习惯，汤留到最后才喝;这与其他菜色一样使人大快朵颐。饭后切开西瓜分吃，我们同声向陈太太称赞一番，并感谢她使我们有机会尝尝中国菜的美味。