初尝中国菜

一个“吃肉和马铃薯”的人。这便是我的一贯作风。在餐馆里我通常只选从童年就吃惯的菜式。可是，有一天，我受到劝说去享用一些以中国方法烹调的食物，使我感到惊异，它竟然十分可口。

当日所选的是青椒牛肉。既然主要作料是牛肉、青椒和洋葱——材料并不特别陌生——你也许纳罕怎样把它们做出中国菜。我把这个问题询问一位和蔼可亲、善制广东菜的厨司。

中国菜的作法

“在制作中国菜方面，”他解释，“许多时是把肉和菜一起烹调的。肉和菜在美味、美观方面相得益彰。既然中国菜不是用刀、叉而是用筷子来进食的，材料应该切成可以入口的大小。

“调味也是特色之一。例如炒青椒牛肉，先把牛肉（以腹部的肉为佳）切片，用酒、酱油和糖调匀。炒至仅熟兜起备用。再以蒜蓉起镬兜炒洋葱和青椒。赞下白酒和少许上汤或水。把镬盖住焗数分钟。加入适量的糖和酱油调味，把粟粉搅在冷水里加入同煮使汁水浓稠。最后加入炒好的牛肉，再兜炒几下就行。

“事实上，多种不同的肉类和蔬菜都可以同一方法烹调。有些菜式可用姜芽、麻油或蚝油作为调味品。”

我们的主人解释，制作中国菜许多时把肉和菜等主要材料切成相等的大小和形状。例如炒鸡片的菜也切成片状。有些菜式是所有材料均作小方块状的。例如什锦炒面便是如此。其他菜式如肉松，则所有材料都切碎。炒虾球的菜则切成较大块。

炒饭

我爱吃炒饭，厨司并非不愿以秘诀相告，但对于份量却没有特别规定。

“你最好在前一天先把饭煮好冷却，”他说。“首先，炒几只蛋放在一旁备用。然后用少许油把洋葱碎炒至稍呈金黄色。加入肉片，例如鸡片、火腿、猪肉片、牛肉片或虾片不等。若有豆芽可以加入同炒。现在可以把冷饭放入混合作料中，兜炒至均匀和够热为止。加入适量酱油调味，使白饭略带金黄色。再加入少许糖，不是增加甜味而是平衡酱油的咸度。大多数中国餐馆使用糖蜜来增加炒饭色素，但它并不是必需的作料。最后加入炒蛋和葱碎一炒便成。”

“这是中国家庭主妇都做得来的吗？”我问。

“是的，”主人答。“但炒饭其实不是用来奉客的，因为炒饭的原意是要把冷饭和剩下的菜肴番炒。至于奉客，则初熟的饭被认为最好与中国菜一同上桌。可是，今日炒饭的地位已被提高，普世的中国餐馆均加以介绍。”

美味的春卷

“我们若想在家里炸春卷，需要些什么呢？”我问，因为我留意到许多食家都喜欢这些开胃的食物。

“你可以先在中式杂货店或面厂买春卷皮，”我们的专家说。“从市上购买春卷皮可以省回不少工作。否则你可用煎薄饼的方法制皮，馅的材料是爽脆的蔬菜混合炒好的肉或虾，加入麻油、盐、糖、蒜粉和胡椒调味。用皮包好馅之后以毛刷蘸生鸡蛋封口。用油炸至金黄色即成。

“参观”厨房

“你喜欢看看我们的烹饪器具吗？”我们的热心厨司问。

我们很乐意接纳他的提议，他于是领我们到厨房看看那个镬。它其实是个圆形的大煎锅。镬底是球状而非扁平的。后面有个可动式的龙头，供水洗镬。镬下的大炉的火力仅在数秒钟内就可以把镬烧红。观察到他在调味和滤净蔬菜方面都可以在手所及到的地方做妥，难怪他能在五分钟内就可以作出足供数人用的几味菜式。

“中国式的镬像中国烹调一般，使爱好各国风味的人大感兴趣，它在任何大商店的家庭用具部门均可以买到。可是家庭用的长柄铁锅也可用作中式烹调，”我们的专家说。

对食物口味的放宽是多大的乐事。我以前错过了这么美味的烹调！但今后还想尝试其他菜色。我虽不是饕餮者，但却不是想漠视自己不熟悉的食物。我甚至希望妻子买本中国菜烹饪书！

“你和家人天天都吃这种菜多么好，”我在道别时说。

我们的厨司莞尔而笑说：“我们常吃这样的菜，但不是天天吃。今天晚餐准备芝士焗面、沙律和蒜味面包。我们有时会转换一下口味。”