米——从禾田到饭煲

附煮饭方法

《儆醒！》杂志驻日本通讯员报道

《日本人的王国》一书作者写及日本人“大多数依靠草药、鱼、大麦和米为生”。在十六世纪时确是如此；今日的情形也大致相同。米是日本人的主要食品。

日语有若干字词均是“米”的意思。上桌的通常称为‘御饭’，意即“煮熟的食物”，或者较真确地说是“优良的饭”。可是，在‘御饭’未曾上桌之前，要有人完成大量艰辛工作。首先，看看农夫怎样获得他们的‘大米’，意即“谷米”。

开始耕种

米是一年生的禾本科植物，据说有1,400品种之多。在四月初旬，农夫借着耙松田里泥土而开始种稻工作。既然大多数田地的面积很小，大机器是不派用场的。在耕地的初步工作上，小机器反而用得着，虽然在有些地方仍见耕牛在拖着粗重的工具犁田。

五月上旬，在耘好的禾床或小块的稻田里已撒下种子。既然田地的水汜与撒种同时，禾床遂要建得比田地稍高。种子在一个月内发芽，米秧逐渐长大，变成密密麻麻。

季候雨通常在六月中旬来临。到了六月第三周，田里的工作就显得更加繁忙。例如为了使防洪堤保持巩固，就要在上面种植强根的小植物。

在移植工作开始之前，稻田要再度翻土和除去所有青草和莠草。这时有多架与大除草机相像的机器在湿透的田里转来转去。农夫把绳系在机器之上，绳子缚着平板。各人在板上驾驶水橇直至使稻田的水平齐一为止。

家人、朋友、邻居都帮忙拔秧。他们把秧分成一束束，绑好放在篮子里。满了两篮就用竹竿挑在肩上。每个农夫都把秧束均匀地放在稻田里。

禾秧的移植与照料

下一步便是移植的艰辛工作。男、女和孩子们踏入泥泞的田里。法律规定他们的脚和小腿要穿上遮盖物，为了举步容易，所穿的东西要使足部舒适。他们用绳子拦着稻田作为界线。各人站在自己的一行，手拿秧束。他们把二至五把秧分别插在20至30公分（8至12寸）的距离上。每个人均在手所能及之处插秧。插完一行之后到了尽头再把绳子去拦第二行。一小时复一小时地继续下去，直至田里种满了秧为止。一日工作完毕时可能天已入黑了。

在城市居民看来，晚上在田间行走也许是一项新的经验，因为噪音很像火车经过般嘈吵。对禾田无害的侵入者是青蛙。它们多么爱水！整夜在鼓腹和哇哇大叫。

农夫们每日检查稻田。水若太深，便会破坏禾稻。防洪堤的鼠洞可能使水位高涨成灾；因此要加以闭塞。每隔一段时期也要在植物上喷杀虫剂；经常要留意害虫和植物病的侵袭。

雨季在六月来临，天气炎热潮湿，莠草生而又生。农妇们以熟练的眼光一找到莠草和青草即加以拔除。她们在一行行的禾稻间步行，撒下据说对稻米无害的莠草杀灭剂。禾稻很快便长至约1.2公尺（4尺）的高度。不久，你就会看见收割者的帽子在田间移来移去。

劳力收获的果子

收割工作开始之前，先要放去田间的水。以机器收割虽然可行，但农田通常太小而不适用机器。十月是‘人人手拿镰刀’的时候。每次挥刀可割下一束禾茎。禾茎缚起来束成多捆。每捆均挂在田间木框的杆上两天或三天待干。

从茎上打下谷粒的工作可在干了的田间做。在这个阶段，轻而易于操纵的机器就大派用场。人们用手把一束束的禾放入机器，谷粒从机器的一端落下。米糠则通过乙烯基管从相反方向吹出。

在日本，禾杆和米糠用作肥料、燃料、装运填料、枕头填充物等。这种耕种方法每年产米达11,772,000至13,165,000吨。

从稻田至饭煲的米要经许多人手。很不幸地，当它到达厨房时，大部分的营养价值已被除去，因为压倒性的大多数人均爱吃精炼的白米。既然米的本身不是完备的食物，一般日本人均以青菜、鱼、肉佐膳。方法如何？

有米之炊

首先，米是要炊的。每人的饭量约为半杯米。先把米以冷水洗净，把水滤去约一小时后才煮。炊米的水量因米而异。大概而论，一杯亚洲米放11/4杯水，一杯欧洲或美洲米放13/4杯水。经验是你的最佳教师。

然后，把米和水一起放入有盖饭煲里。米很快就煮滚，于是慢火让煲内的饭焗20分钟或待水份全被吸收。煲盖仍要盖着，再将火校高待20或30秒钟才熄火。让饭在煲内待10至20分钟才上桌。最后的焗饭步骤有助于使饭松软。

若要健康地生活，各种菜肴是不可少的。日本人的烹调在基本上不比别处的烹调困难，而且容易得多。在这个国家里，最简单的基本菜色是一道有些少作料的清汤或含有“味噌’（豆酱）的浓汤，一道主菜，白饭和酸菜。

午间小食

所谓‘丼’的日本字意思是“海碗”，但这个名词许多时与用碗装载的食物有关。那是什么？原来是一碗热饭加上菜肴和调味汁。由于既经济又易准备，使它成为受人欢迎的午间小食。日本家庭主妇利用剩余的菜肴如任何种类的肉、鱼或蔬菜放在饭面。

一道受人欢迎的菜色名叫‘亲子丼’。“亲”便是鸡，“子”便是蛋。何不尝试一下呢？

如要供应六位享用，便要准备3杯米，350克（12安士）带骨鸡肉，2条‘长葱’或小撮青葱，4个鸡蛋，3杯鸡汤，3/4杯酱油和3/4杯白酒。以普通方法将饭炊熟。把鸡斩成中等大小方块，切好葱条。鸡汤倒在锅中，加入酱油和酒。加热至沸滚时加入鸡块。温火慢煮五分钟，把葱放下再煮一分钟。试味和必要时再加调味。然后，把蛋打在大碗里打匀。原汤再沸后将蛋慢慢倒在汤里，继续加热直至混合物开始沸滚为止。于是盖上锅盖，把火校至最慢。三分钟后熄火。这时的蛋便会凝结成团与炒蛋无异。把饭逐碗装好，用杓子舀鸡，蛋和汤的混合物在‘御饭’面上。顺带一提的是，切好的芫荽可以作为装饰。

日本式佳馔

你若有更大兴趣去尝试，可以试造‘散寿司’（不成团的寿司）。首先准备四位足用的饭；其他材料是醋、盐、糖、米酒，2个蛋、荚豆、红萝卜、莲藕（若有的话），姜芽各100克（3 1/2安士），熟虾仁200克（7安士）和4粒冬菇。

把饭放入大锅里用2茶匙盐，2汤匙糖和21/2汤匙醋混和调味。荚豆切条煮几分钟，不可煮得太熟。滤去水份之后加1/4茶匙盐，1/2茶匙糖，调匀备用。把材料一起煮成原汤，但不是同时放下，冬菇待至最后。以一杯滚水来煮。先放下1/2杯酱油，1/4杯米酒，1/2杯糖。煮沸后熄火。红萝卜切丝或切条放入原汤里煮成软身。将红萝卜舀起放入莲藕，慢火煮熟。把蛋打在碗里加入一汤匙酱油打匀。煎成薄薄的蛋片再切成丝。把浸透的冬菇切丝放入原汤里煮2分钟。姜芽切成最幼的丝。把虾仁、红萝卜和冬菇放入饭里混和。混和了的饭分成四碟堆高。其余的材料放在饭面作装饰，姜芽放在最高峰。

现在可以享用了。当你尝到香喷喷的饭味时，也许对农夫的工作会有更深的体会。