你喜欢吃“半煮大米”还是“未煮大米”？
《儆醒！》杂志驻印度通讯员报道
‘你喜欢吃煮过的大米还是未煮过的大米？’你若在一个印度家庭里作客，主人家也许会这样问你。在印度，六成大米是经过半煮的过程（把米煮成半熟）才食用的。你也许会感到惊异的是，在西方国家里，差不多人人都吃印度人所谓的未煮大米！
你无需感到奇怪，我们这里谈及的不是关于怎样把米饭煮熟来吃，而是关于印度人在处理收割得来的谷粒方面所运用的方法。那么，这个处理过程牵涉到什么步骤呢？这样的处理方法又有什么作用？让我们仔细看看有关米这种谷物以及其处理过程，这样，答案便见分晓。
千百万人的主粮
考古学和古代的记载均表明，早在公元前三千年左右，印度人和中国人已开始种植稻米。古代的印度人将稻米称为“人类活命之粮”。时至今日，这个名称仍然适用，因为大多数人赖以为生的作物主要是稻米。这些人大多居住在亚洲，事实上，据一项资料来源报道，该洲逾6亿人每天摄取的卡路里有五成是单从稻米而来的；此外，在全世界的稻米总产量及总销量中，亚洲占其中的百分之90。
潮湿炎热的恒河三角洲是世上盛产大米的主要地区之一。那里的雨量充足，气候温和，加上人力充裕，因此这个地区最适宜种植大米。现在让我们接受当地一些村民朋友的邀请，以求亲自看看稻米的收割及处理过程。
收割稻米
我们乘坐公共汽车前往西孟加拉的杰德科茨，然后转乘内陆的三轮人力车以继续我们的旅程。不消多久，我们便看见田间的工人忙个不休。那里竟然没有任何收割机！相反，父子叔侄均在稻田上勤奋地收割，以熟练的方式挥动镰刀，将一把一把的稻子割下。有一位收割工人留意到我们在拍摄他们的收割情形，于是赶快用一股稻草把禾捆束起，然后将禾捆高高举起，摆了个姿势。我们看见村民对摄影镜头这么敏锐，不禁笑了起来。
收割了下来的禾捆要在太阳下曝晒一两天。然后家里较年轻的成员便将一小扎晒干了的禾捆灵巧地承托在头上，徒步回家。
我们抵达村庄后，便恭敬地向家主问安，说：“达达，您好。”他向我们微笑致意，表示一切均顺利如意，他的妻子亦赶忙为我们泡茶。
我们一边享用早茶，一边向他问及今年的收成如何。他于是作了个典型的农夫神色，答道：“还不错。”然而，他却嗟叹近年来所使用的高产种子，令土地变得十分贫瘠。初时他们生产了一些看来像奇迹米的作物来，但现在种出来的作物的质素就大不如前了。不但这样，高产种子所需的化学肥料也十分昂贵，他实在负担不起。
打谷及半煮
我们享用过小点后，便催促他们继续进行收割，因为我们此行的目的是要观看收割的过程。这家人早已完成了打谷的工作。隔邻的村妇也忙碌地工作。她们把谷物打在竹台上，谷粒便自动从竹台的缝隙间筛下去。余下的稻草则堆成禾堆。
未经碾磨的稻米叫做谷，谷的外壳相当粗糙，因而颇难消化。对于那些喜欢吃未煮大米的人来说，下一个步骤就仅是去壳而已。作物若是用来出口国外的话，农夫也许会进一步去掉米糠，并使米粒磨得更有光泽。
这家人收割得来的谷物不是用作出口，而是留待给整家人食用的。他们把谷粒收藏在一个用茅草造成的大筒仓里。恒河三角洲一带的居民大多吃半煮大米，但我们打趣地建议家主今年应当尝尝未煮大米。
他答道：“当然不会嘛。我们这一带的居民都吃惯了半煮大米，对于未煮大米就不怎么喜欢了。”
我们曾听说处理半煮大米牵涉到若干浸泡和半煮的过程，但关于这些过程的细节却不甚了了。幸好我们的朋友乐意示范一下他们家人采用的方法。他们并没有使用什么特别的设备，因为他们每次仅处理少量的谷物以应付家人一两周的需用就够了。他们从筒仓取出未去壳的谷粒，接着将谷粒倒进一个大煮食容器内，然后把1公升左右的水注入其内。他们用慢火——炉灶用禾秆所生的火——烧热谷粒直至水分蒸发掉。其后把谷粒浸泡在一盆清水里一夜，然后把水滤去，再将谷粒倒进煮食容器内，用火煮，直至水分再次蒸发掉。最后，他们把谷粒铺展在地上，让太阳把谷粒晒硬，他们还不时用脚翻转谷粒。
这个处理方法看来涉及许多额外的工夫，但这样做却有若干好处，而非仅是迎合这家人的喜好而已。通过半煮的过程，谷粒的若干维生素及养分得以深深地吸收在胚乳或白米粒里。这样，在随后的清洗及煮食过程中，这些养分便不易溜走。因此，煮熟了的饭粒也含有较丰富的营养。对于那些以米作为主粮的人来说，米中的额外营养可谓生死攸关。
半煮大米也有另一个优点，因为经过半煮的谷粒能够保存得较久，去壳也较容易，因此，农夫很喜欢用这个方法去处理谷粒。不但这样，由于处理过程使米粒变得较为坚韧，因此，米粒也不易损裂。
一尝半煮大米的美味
家主说：“来用点茶和小吃吧。”于是我们徒步返回他家，那时迪达（婆婆）正在烹煮缪尔——一种烘胀了的米，味道鲜美，人人爱吃，特别受小孩子欢迎。迪达蹲在炉灶旁，烘着几杯去了壳的半煮大米，在此之前，她曾把米弄湿和加上少许盐。现在米粒是干而松散的，她每次仅把少许米粒撒在一盘烧热了的沙粒上。迪达继续把沙烧热，米粒便膨胀起来，甚至比原来的体积大几倍。迪达趁着烹熟了的缪尔尚未烘焦之前，便立刻用一束嫩枝把缪尔从沙面上拨走。若有孩子急不及待地伸手从篮子里取出热乎乎的缪尔，嫩枝也可充当棍子，用来惩罚小手儿。
我们一边品尝美味的缪尔，一边享用大块大块的新鲜椰子片，但我们没有吃得太饱，因为不久便要吃午饭了。
最后的过程就是去壳。以往农民一向都使用一种用脚推动的碾研机，称为德恩其，但现在甚至在僻远的地区，一般农民都使用机器推动的去壳机，因为这种机器能够提高去壳的效率。可是，有些老居民对于这种改变有点不满，因为用德恩其去壳能够保存米粒红色的表皮层，这使煮熟了的大米别有风味，而且又营养丰富。然而，用机器推动的去壳机却把一切都去掉——外壳、米糠、大量胚芽——只剩下含淀粉的白胚乳，而现今的市场对于这种谷类食品的需求甚殷。
现在妇女们已把食物准备好，使我们可以一快朵颐。她们把半煮大米煮熟成饭，然后把热腾腾的饭堆放在蕉叶上。她们又煮了些扁豆、一些当地的蔬菜，以及一些鱼儿，让我们佐膳。这顿饭无疑是我们这次探访中一个愉快的环节。
不错，无论是半煮大米抑或是未煮大米，稻米无疑是来自上帝的一项美味供应，是他‘使人在地上耕种的五谷’之一。——诗篇104:14，《新译》。
［第26页的附栏］
杰哈尔缪尔
在印度的不少地方，我们时常看见身穿色彩鲜艳服装的小贩售卖一种烘胀了的米类小吃。这种小吃就是美味而营养丰富的杰哈尔缪尔，它的制作过程十分简单，对于那些吃惯了预先包装好的小吃食品的人来说，杰哈尔缪尔可以使他们换换新口味。
首先预备好一杯松脆而未调味的缪尔（烘胀了的米），然后撒上以下任何一类的配料，喜好由人：蕃茄粒、洋葱粒、黄瓜粒、辣椒粉（随意加添）、少许花生、鹰嘴豆（随意加添）、察特马沙拉（由几种粉状的香料所混合，在印度的店子里有售）、少许盐和胡椒粉、半茶匙芥子油或其他沙拉油。猛力把各种成份摇匀后，便可立即食用。
由于各人口味不同，缪尔小贩会预备好一系列切好的配菜和香料，让顾客自行选择哪些配料和多少配料。你也大可以类似的小吃款客，让客人自行配制他们喜欢的缪尔。
［第24,25页 的图片］
（1）打谷（2）簸谷（3）迪达正烘制“缪尔”（4）盛载“缪尔”的篮子及各种配料