希腊式的烹调

“你只管去欢欢喜喜吃你的饭”，睿智的所罗门王写道。（传道书9:7）美味的食物无疑会大大增加生活的乐趣。普世的家庭主妇们都知道这点，因此有不少主妇喜欢搜寻令人感兴趣的烹调方法。

有些国家以独特的烹调法知名，其他地方的人可以学习以期使膳食多姿多彩。有时新的调制方法不但帮助主妇制出更多样式的食物，而且在食物开销方面较为悭省。在百物腾贵的今日，这无疑是必需的。

参考一下希腊式的烹饪可以学到一些引人入胜的调制法。希腊式的烹调有什么特色呢？他们喜欢什么食物及如何烹制呢？

典型的希腊食品

你也许知道，希腊人特别喜爱一样肉食——羊肉。有些希腊家庭所吃的唯一红肉便是羊肉。希腊人有时也吃子牛肉，但这是仅居于次位;牛肉位列第三，猪肉很少人吃用。

鸡是希腊人的另一珍品，他们的烹调都有米，没有放下米是难以想象的事。

鱼类很受希腊人欢迎，他们烹鱼常用橄榄油、蒜、洋葱和番茄，与半边柠檬一起上桌。除了普通鱼类之外，章鱼和鱿鱼也为希腊人所喜。

他们所爱吃的蔬菜是豆（干的或新鲜的）和茄子。既然肉类的供应很有限，茄子的制法遂有多种——炖、烘、煎、酿和捣成糊状来煮。

希腊式煮菜和煮肉的特色之一是用番茄和番茄酱，并以洋葱和或蒜头调味。

希腊式的调味不属于辛辣类。反之，调味许多时采用薄荷叶、甜紫苏、月桂叶、芝麻和芫荽等。少量肉桂末使希腊式的肉类肴馔别饶风味。佳肴

柠檬也担任重要角色。事实上，典型的希腊风味是鸡蛋柠檬调味汁在各种肴馔和汤中所发出的乳液酸味。主妇们差不多在各种食物里都加入柠檬汁。她们以柠檬汁代替醋混入沙律里。希腊人煮食物多数用橄榄油，而橄榄油许多时也被用来调味。

希腊式沙律

典型的希腊式沙律用新鲜蔬菜造成，其中包括青菜、切幼西芹茎、青瓜片、洋葱环、番茄条、青椒和小红萝卜片、芫荽等。

沙律盛在大浅盘上，中央堆成尖峰。首先用大片的生菜叶放在浅盘上。其余的生菜切碎堆高在盘中央。别类的蔬菜则加在堆上。

沙律的调味汁含有盐和胡椒末，加上橄榄油和柠檬汁（按喜好加醋）。一大盘沙律可能用三分一杯橄榄油和一个柠檬的汁。沙律的点缀品是鳀鱼、黑榄和称为‘斐他’的白芝士小片，软而咸的羊奶芝士;它很易捣烂，使沙律别饶风味。（斐他，可用蓝芝士替代。）

汤和柠檬调味汁

汤在希腊餐是主菜之一，与面包粒和典型希腊式沙律同吃。荚豆、青豆和扁豆汤最为流行。一味受人欢迎的汤是用柠檬调味的鸡汤，现时已为世界各地的人所喜好。

柠檬鸡汤的简易制法是:洗净半杯米，用暖水浸十五分钟后将水倒去。再将六杯鸡汤煮沸。加入浸过的米用文火煮十五分钟。以盐和胡椒末调味。

现时调制柠檬拌蛋调味汁，方法是用打蛋机搅拌两个蛋白，至松挺为止。然后缓慢地将蛋黄倒入蛋白里再搅。将两汤匙柠檬汁逐渐搅入。再将大约一杯热鸡汤逐步加入，继续搅拌以防凝结。将其余的汤也继续搅入，不可让其沸腾。

美味的汤有多种制法。有些烹调好手用鸡背和鸡翼烹制鸡汤。有些人喜欢在汤中放下一个切碎洋葱、一茎切碎西芹和两个切幼的红萝卜。

希腊风味的肉类肴馔

羊肉的烹调方法很多，如烧、烤、串烧等。不少非希腊籍的外国人发觉以羊肉作馔时，羊肉的味道太腥，可是他们在吃希腊人所煮的羊肉时却觉得十分美味可口。这是由于希腊人煮羊肉得法的缘故。

你若要制作烧羊腿而又想避免强烈的羊肉味道，可将所有脂肪切去。用小刀尖在肉上划出十六条左右的裂口。将蒜头纵切成四条塞入裂口里。用少许盐和胡椒末伴着蒜头。以柠檬汁、麝香草、牛油和少量盐与胡椒末擦在羊肉上。不时用柠檬汁和牛油湿润。为了保存肉汁，可用锡箔盖住羊腿。以华氏400度（摄氏200°］的热力焗三小时左右便成。

不少人喜欢希腊式的烧烤。制作方法是将羊肉块放在橄榄油、柠檬汁和酒里浸过。用盐、胡椒末和小撮香料调味，然后在烤架上或在炭炉上串烧。边烧边用橄榄油加以滋润。

要使羊排或牛排具有希腊风味你可以将之烧至理想的熟度，然后洒上香料和柠檬汁。烧肝或煎肝也可作同样的调味。烧鸡时不断用牛油和柠檬汁滋润。

不论是烧烤或肉排调味，你若喜欢用不同种类的肉汁，可尝试以下的方法:在热的牛油或植物油里，加入一两粒蒜茸。再加点西芹碎和洋葱碎慢煎。煎熟时混入一些罐装番茄和少许茄酱。趁热混和之后再加入小撮香料。真正美味的肉汁和蔬菜汁遂告成功。

在希腊最流行的一味菜式是“慕沙卡”。这味烘焗的菜式包括多层煎茄片和磨碎羊肉。调味用品是番茄、香料和少许玉桂。顶上加白汁和磨碎芝士，烘至膨胀成金黄色切成方块，趁热上桌。

另一味著名的希腊菜色是裹煮葡萄叶。（称为杜玛斐）叶子包裹着碎肉（羊肉或牛肉）和饭，上桌时伴以柠檬蛋汁。

调制这味菜色若以四人享用计算，可用一磅左右葡萄叶（卷心菜叶可作代用品，方法是将之煮至柔软，从茎上切出每块叶子）。若用葡萄叶，首先要将之烫至柔软。用一磅左右的碎羊肉或碎牛肉和半杯米（长身的）:半杯牛油（量后融化）;一杯罐头番茄连汁;一杯半热水;两个中型洋葱切幼;两汤羹橄榄油;两汤羹切碎薄荷叶或西芹;适量的盐和胡椒末。除了叶和水以外，将全部作料混和起来。

于是将葡萄叶逐一包裹混合作料。在顶上和两端像信封般折好，使填塞物包在叶内。将包好的叶子排列成行放在浅锅或煲里。注入清水。用不漏热的碟子盖住（使其保存不动），加上锅盖。用文火煮大约一小时或煮至米已成饭为止。

柠檬蛋汁的制法正如上述。但你也许喜欢用三只蛋代替两只也行。请记得这种调味汁往往是用煮过肉或菜的水调制。因此你可用那些煮过包裹葡萄叶的清汤制汁，但不要让汁水沸腾。以调整柠檬汁的分量来决定你所喜欢的酸味程度。然后从煮锅拿出包裹好的葡萄叶，注入柠檬蛋汁。于是裹煮葡萄叶便可以上桌了。

记得希腊人的烹调手法是各人不同的，但基本作料却大致相同。事实上，希腊家庭主妇很少严格跟从烹调法，而是靠记忆或创造天才行事。给予家庭主妇以番茄、茄酱、柠檬、洋葱、蒜头、麝香草和橄榄油，她们可以不用任何烹饪指南，仍能做出美味的菜肴。

当然，希腊的烹调法仅是种类繁多的方式之一而已。喜欢尝试异国烹调法的人士许多时可以在公共图书馆找到包含各国制菜方式的烹饪书。若想使你的膳食多姿多彩，何不试试以希腊方法烹调呢？