沙勞越的胡椒園——供應你餐桌上的香料

《儆醒！》雜誌駐馬來西亞通訊員筆錄

在1897年，我丁家的曾祖父從中國來到沙勞越，在嶺上密林滿布的山麓開始新生活。他是應朋友所邀而來，加入當地那些來自南中國的日益增多的家庭。他們與沙勞越的土著一起從事種植世上最優良和最芬芳的胡椒。

在以後的年代，不少移民發現種植橡膠獲利更大，但胡椒業也告復興。今日沙勞越已有超過21,000畝（約8,500公頃）的胡椒園，與印度、印尼和巴西相埒而成為世界最重要的胡椒產地之一。沙勞越的園地平均每個在一畝（0.4公噸）或以下，胡椒產量佔世界的四分一。

胡椒種植者最忙碌的時候是從三月到十月，三月是結果的季節。在六月至七月間，全家人都忙於收穫胡椒子。採胡椒是用堅固梯子，在那十二呎（3.7公尺）高的藤旁採摘的。我們的園子佔地兩畝（0.8公頃）餘，要從1,300多條的藤上採集懸垂的漿果小簇。

收割下來之後，胡椒子要弄乾淨、風吹、刷拭、洗淨、乾燥和分別等級才能上桌。

為要保證作物優良，我們必須堅持探訪者使用步行小徑。約在十年之前，我們所有胡椒藤曾被可怕的足底病毒所毀。這種病毒很易傳播，並且能夠在極短時間內毀壞廣大面積的胡椒藤。這可能是有人行過傳染區，再行過我們的園地而把病毒帶來所致。

還有必須留意的事便是施肥。有一個時期，胡椒漲價，父親認為他有能力買額外的肥料培養胡椒，但結果令人失望。事實上，收穫甚至比不上前一年。現時，施了適量的肥料之後，我們的胡椒藤每年可產27,000磅（12,250公斤）的胡椒青果。藤已經長到七歲至八歲，這正是高產量的時候。我們預期將來的產量會下降。

生產白椒和黑椒的方法

人們通常以為黑椒和白椒是兩種不同的胡椒。事實上，這僅是處理漿果的不同而已。我們從27,000磅（12,250公斤）漿果可以生產7,200磅（3,260公斤）白椒或8,000磅（3,600公斤）黑椒。

馬來西亞胡椒市場董事會認為以化學方法漂染胡椒是不必要的，因此在你餐桌上所用的沙勞越白胡椒並沒有摻雜化學物。我們以典型方法處理胡椒。在穗上有一果變紅時，我們便採摘漿果。然後把收穫的漿果放在麻袋裡。然後把一袋袋的果子放入有溪流注入的池塘裡。漿果在池裡浸了大約十天之後，果皮便會軟化和腐壞。於是把它們傾在桶裡，用腳踐踏，再洗淨將腐壞的果皮和莖除去。再浸一、二日後又作第二次清洗。我們希望最快能在三日內曬乾。在晴朗的天氣下，我們把胡椒放在草蓆上曬乾。

延遲乾燥會使椒身的白色和香味受到不利影響。若遇天氣潮濕或天氣不佳，我們必須把胡椒子仍然浸在水裡。取出來放在潮濕空氣中會很易發黴。

有時我們發現售賣黑椒獲利較豐。若然，我們便會僅使青果乾燥。（紅果或黃果在乾後會產生顏色不均的椒子）。連莖的青果首先要貯藏兩天，使之易於通過網孔以除去無用的莖。漿果於是放在草蓆上曬乾，事先不必像生產白椒一般將之浸過。乾燥後的胡椒要經過清潔和風吹，以除去任何雜質。

我們怎樣驗出胡椒子是否夠乾燥呢？方法之一是讓它們在手上轉動。完全乾燥的椒子會流轉自如而不會黏在一起。但我認為最佳的方法是用牙將之咬破。椒身的水分低度若合乎理想，則一咬便會變成粉末而非裂為兩半。

出售胡椒

在我們看來，胡椒無異於金錢。它可以貯藏一段長時期而品質不變。事實上，我們在住宅內撥出一個乾燥的小房間來貯藏胡椒。這個房間可稱為我們的儲蓄銀行。胡椒貯藏在從巴基斯坦輸入的麻袋裡，為了使其更堅牢，在滿載的麻袋外再套上另一麻袋。膠袋是不能用的，因為膠袋能使胡椒變質。我們試圖在認為適當的時候出售寶貴的產品，賣與收買商或出口商，他們會以時值購買。

可是，住在僻遠地區的小規模胡椒種植者卻要把產品售與最近的鄉村商店。有時他們園外的路徑是如此狹窄，以致小型運貨車亦無法進入，於是只好把沉重的袋子放在腳踏車上，逐一駛往最近的大路。有些種植者把產品從水路運到商店。在這些場合，店主會為農人準備家庭用品，手工具或肥料與胡椒送來商店的農人交換。種植者通知店主在什麼時候售貨。兩造的關係通常相當融洽。可是，我曾聽過我的兄弟談及關於店主剝削胡椒農的事情。

在不多年前，我父親也是用腳踏車搬運胡椒的。但時勢已改變了，我們現時有自置的小型運貨車。我們把胡椒和其他產品運往古晉的總銷場。這使我們能直接賣貨給出口商而多賺點錢。有些出口商能直接和海外買家交易。

現時大部份的胡椒是運往星加坡的，那裡的貿易商再把胡椒分開特別等級以符合重要機構如美國香料貿易協會所訂購的特級貨品。

不錯，我們胡椒農人享受美好的戶外生活，對我們的工作甚感滿足。我們在物質方面談不上富有，卻以種植這種頗為特殊的香料，供應人們的調味品為榮。下次你在食物上灑胡椒時，請記得我。誰知道呢？你所灑的胡椒也許是出自我們沙勞越的園地的。