油——古代和現代的用途

談到植物油，你會想到什麼呢？你想到這種物資是用作沙律油或烹調品嗎？你也熟悉它被用來製造藥品、香水、漆油、人造奶油和肥皂嗎？在以往又如何？你知道油的使用已有悠久的歷史，可以追溯到數千年之前嗎？

我們可以觀察一下這種潤滑物質的近貌。油是輕於水的，它非但不和較重的液體混合，反而浮在上面。古諺說得好，「油和水不相混合，」正是這種液體特徵的寫照。

古代最受人普遍使用的植物油是從橄欖樹的果子所榨的。成熟的橄欖含油達百分30之多，僅是果肉所含的便有一半是油。在豐年的時候，一棵良種的橄欖樹可產十至十五加侖的油。這個數量足以供應一家五至六口食用所需的脂肪的一部份。

在古代，正如聖經所表明，橄欖油的用途甚廣。除了供烹調和烘餅之用以外，通常也用來在浴後塗身。這可以保護皮膚的露出部份不致受陽光所炙，並使皮膚保持柔軟。（路得記3:3；撒母耳記下12:20）橄欖油也可以和酒塗在傷處和痛處，使其軟化和減輕痛苦。（路加福音10:34）古人在必要時也以橄欖油燃燈取光。——馬太福音25:3-8。

橄欖油是怎樣製成的呢？上品的油是將橄欖放在臼中舂打，直至完全打碎所產生的。打碎了的橄欖被移往濾過筐中使油濾出。普通品質的油是在石臼或石磨中壓碎橄欖而製成。品質最劣的油則是在壓碎橄欖的榨油桶或榨酒桶內的殘餘果漿的抽出。壓碎了的果漿放在筐中，堆積在兩條垂直的壓榨柱之間。果漿在筐中受到較重力的壓縮。

油在現代的地位

像在古代一樣，今日的植物有多種用途。它們在油膏和藥物方面仍有多種有益用途。從紅花子、大豆和亞麻籽所提煉的油可作漆油原料。來自亞麻籽的油稱為亞麻仁油，也用來製造油墨、油布和假漆。棉籽油和芝麻油可以製肥皂。某些潤滑油、樹脂、化學劑和香水都是靠植物油而製成的。同時，正如古代一般，橄欖油和其他植物油可以作為食用。

今日有三種方法可以從果子、堅果和種籽將油提煉出來。那便是「液體冷壓」法：『壓榨』法（此法是將含油物質用高熱和壓力壓榨）以及「溶解」法。在以溶解法提煉時，含油原料壓碎後用蒸汽加熱，然後，與一種溶劑混合。以溶劑將油從果漿中溶化之後，再將溶劑從油中除去。有些人反對此種方法，聲稱油中或者含有溶劑渣滓而可能在以這種油作食物的人體內引起癌症。可是，溶解提煉法常被大規模煉油廠所採用，因為此法最經濟和效率最高。

油被提煉出來之後通常要再加精煉手續。此項手續除了其他東西之外，也除去葉綠素、維他命A和E及磷化合物，使油更加輕清純淨。由於精煉會從油中除去若干有價值的物質，反對精煉白糖和白麵粉的人也許寧願採用未加精煉的油。

不少人喜用植物油過於動物脂肪例如乳酪、奶油、豬油和板油（牛肉和羊肉的脂油）等。因為動物脂肪含有膽固醇，一種可以促成動脈硬化的脂肪性物質。此外，動物脂肪裡的氫原子處於「飽和狀態」，而植物油卻是「不飽和的」，這意味到植物油比動物脂肪更易於被身體所消化和吸收。

作食用的植物油大多數是從紅花籽、棉籽和橄欖所提煉的。紅花子油被認為含有多量亞麻油酸，據說具有減少血中膽固醇的功能。美國所產的棉子油大半用於餐桌上。例如用來製作人造奶油、烹調用油、油酥、沙律油或沙律醬等。許多喜吃沙律和製作沙律的人愛用橄欖油，因為它的味道清香和易於消化。

想減低膽固醇水平的人士會用粟米油來代替乳酪或冰淇淋去製造乳狀的奶昔。同時，他們也許用攪拌器將紅花子油混和奶油以減少膽固醇的攝取。

然而，值得留意的是，植物油製品有時未必勝於動物脂肪製品。在《食物是你的最佳藥品》一書中，拜亞爾醫生寫道：「在有些例子上，不飽和的食用油和人造奶油非但沒有處於天然狀態，商業主義再度介入，將它們的融點轉變成類似奶油或其他天然油酥，以人工『維他命』將之『強化』，加入麥酰胺酸、亞利連染色素、鹽和微量奶油或乳酪造成特別風味。事實上，所有這些加添品都易於造成碳氫化合物飽和以致完成的製品只是滿足消費者的心和取悅他們的口味，它們其實比油脂好不了多少！」——第117,118頁。

他認為，只要一個人的肝臟處於良好狀態，則攝取天然、純粹的動物脂肪或植物脂肪並沒有多大分別。

另一項時常被人忽略的因素是植物脂肪在加熱時會變成飽和。當以油炸食物時，再用的次數愈多，油的飽和狀態便愈甚。

當然，在食物方面，認為或好或壞的意見有極大的分歧。但適度卻是最佳的主意。聖經勸勉說：「好飲酒的，好吃肉的，不要與他們來往。」（箴言23:20）攝取適量的動物脂肪無疑遠勝於攝取過度的植物油。對於將適度當作耳邊風的人，埃及的一句古諺的確發人深省：「我們所吃的東西有四份一養活我們。其餘的四份三養活醫生。」