咖啡——昨天和今天

《儆醒！》雜誌駐巴西通訊員報導

來一杯熱騰騰的新鮮咖啡又如何？這種習慣對某些人早已衰微，但巴西人仍然享有自早至晚喝咖啡的美譽。

咖啡價格暴漲沒有使人轉趨其他飲品。事實上，全球人口有三分之一仍是咖啡的飲者。例如比利時人每年消耗149公升（39加侖）的咖啡，僅消耗六公升（1．6加侖）的茶；美國人平均喝10杯咖啡比一杯茶；在西方世界中，只有英國突破常規，每年消耗6公升咖啡比261公升（69加侖）的茶。

巴西擁有世界最大的咖啡生產者和輸出者的頭銜。在1977年開始四個月內，這種「褐色金」的輸出總額為四百五十萬袋，價值1,000,000,000美元，這項驚人的數目突破歷來紀錄。

可是，咖啡並非巴西的土產。你想知道這種差不多世界流行的飲品的用途、原產地以及怎樣傳入巴西嗎？

原產地和用途

「咖啡」一詞來自阿拉伯字「加華」（qahwah），意即力量，經過土耳其文「加威」（kahueh）傳給我們。咖啡的早期發現傳說紛紜。其中一個故事敘述一位名叫加第的阿拉伯青年牧羊人留意到他的山羊在嚼食某種常綠灌木的漿果和葉子後即活潑嬉戲；他受好奇心所驅使，親自嘗試這種神祕的小漿果，他驚異地發現它那令人興奮的功效。傳說開來，「咖啡」遂告誕生。

最初，咖啡被人作為固體食物，後來用以製酒，進而作為藥品，最後才作為普通的飲品。在藥用方面，從前和現在均被作醫治偏頭痛、心臟病、慢性哮喘和水腫的處方。（可是，過度使用會造成胃酸過多症，導致神經緊張和心跳加速；普通的「胃灼熱」便是由此而起。）作為食物的方法是壓碎漿果，加油，把混合物組成圓形。甚至今日有些非洲部族仍是「吃」咖啡的。後來，有人用咖啡漿果釀製一種酒。有人把沸水澆在乾的果殼上製造飲品。再後，有人將乾燥和烘過的咖啡種籽與果殼混和造成飲品。最後，有人用臼搗碎咖啡豆，它便是咖啡磨機的前身。

咖啡在巴西

雖然咖啡原產地可能是衣索匹亞，在十五世紀，阿拉伯人卻首先種植咖啡，但他們獨佔的時間很短。1610年，印度種植第一批咖啡樹，荷蘭在1614年開始研究種植方法。1720年，法國海軍軍官奇利爾攜同咖啡樹苗從巴黎前往安替列斯群島。抵達後僅有一棵生存，並將之送往馬丁尼克島。咖啡從荷屬新幾內亞經安替列斯島傳至法屬新幾內亞，約在1727年，巴西軍官貝哈特再把咖啡從新幾內亞經由貝倫傳至巴西。在十九世紀初期，咖啡的種植在康皮拉斯和聖保羅省的其他城市開始，不久又在其他省份種植，特別以巴拉那省為多。

目前，咖啡的種植是經過嚴格組織計劃的。方法是在陰暗的苗床上培植樹苗而非在田裡撒種，種籽在種植40天之後即發出新芽，這時的樣子可謂名符其實的「火柴枝」。經過一年在苗床上小心培植後，樹苗便可以移植戶外了。

樹苗通常在山坡上彎曲排列栽種，使機械化的田野工作較易進行和防止土壤侵蝕。種植了四年之後，咖啡樹開始有第一次收獲。在這期間必須灌溉促其生長，收成額可達百分之百。

另一方面，使咖啡種植者大傷腦筋的是，他要無休止地與昆蟲和植物病作戰，例如樹葉生鏽病和咖啡豆鑽孔蟲等。生鏽病是黴菌侵襲樹葉所致，它會殺害樹木；鑽孔蟲是在一種齧食出小孔而進入豆中的蟲。當然，有效的殺菌和殺蟲劑不在少數，但經常使用卻增加生產成本。

咖啡豆的處理法

在咖啡園中，咖啡的處理法可分「濕式」或「乾式」兩種。據說「濕式」處理法可製成上等咖啡，因為此法要選用成熟的咖啡漿果。但由於「乾式」處理法工作較省和成本較低，巴西咖啡通常是由「乾式」處理法製成的。

首先，把所有漿果，從青綠到乾燥的，都從樹上搖落在粗布上，然後用特製簸箕篩過，次一步是把漿果在乾燥場旁的水槽洗淨，把成熟和不成熟的分別開來和除去雜質。此後，漿果遂在戶外陽光下散布成多層等待曬乾。要翻動多次以期均勻地乾燥，最後，乾的漿果放在木製的存放架上備用。

因此，乾燥過程是咖啡最終品質的最重要處理法。有些咖啡園利用柴火使其快乾，特別以下雨天為然。

在拉丁美洲許多個國家和其他地方，慣常使用「濕式」處理法，雖然此法會耗費更多時間和金錢。此法首先以脫肉機把豆從皮中絞出。豆落在大桶中約存留24小時左右，讓周圍稱為「蜜糖」的凍子狀物質作些少發酵，發酵後的「蜜糖」在水槽裡洗去，然後把咖啡放在陽光下曬乾，像「乾式」過程一般。有些種植者使用多孔迴旋式圓筒形乾燥機，讓熱空氣在咖啡當中循環，最後，咖啡豆通過去殼機和研磨機。正如上等咖啡是用手摘的，因此漿果在洗濯後也是用手揀選的。

不久又到最後步驟了，那便是把咖啡裝入黃麻袋裡準備船運。巴西採用的是60公斤（132磅）一袋，它成了世界性的統計單位。袋子必須堆在清潔、通風的倉內。最後，咖啡在市上出售。

劃分等級、商業化和價格

「巴西咖啡部門」（IBC）以技術經濟協助巴西的咖啡種植者並控制內銷和外銷的貿易。咖啡的劃分等級以味道和芳香為定準，以化學方法考驗品質尚無使用可能，嗅覺和味覺仍然是決定的因素。咖啡是根據原產地、處理法和乾燥法來劃分等級的，其中包括全柔、柔性（香純而溫和），烈性（味酸而富刺激性）和里約（味道強烈，流行於里約熱內盧），其他種類對貿易沒有多大重要性。

二十年來，咖啡佔了巴西輸出額百分之50。在種植和貿易方面雇用了15,500,000人。可是巴西咖啡部長麥格希斯提出警告，1978年後在咖啡貿易史上將有前所未聞的事態發生，因為那時巴西咖啡將會耗盡，首次要完全倚賴收穫，此外，巴西咖啡部又害怕霜災、蟲害和植物病等難題可能減少1978/79年的收成。

不久之前，一連串的不幸事件出現於普世咖啡出產國中，造成生產稀少，價格暴漲和投機買賣的現象。事情開始於1975年七月，巴西受到不尋常的寒流襲擊，摧毀了將近半數的園地或二百萬至三百萬株咖啡樹，其次，哥倫比亞在旱災之後又豪雨成災，荒廢了許多咖啡園。在安哥拉和烏干達，政治不安影響了出口貿易。然後地震又襲擊瓜地馬拉。「咖啡危機」遂告開始！

隨著存量的下降，貿易界卻日益緊張。巴西咖啡首先漲價，緊隨其後的是哥倫比亞咖啡，它在傳統上已是上等和昂貴的咖啡。價格素來較廉的非洲咖啡也有同一漲價趨勢。使事情更加惡化的是，巴西每袋咖啡的出口稅增至100美元，1977年七月，每袋咖啡遂漲至131美元。

由於有人大量定購咖啡，投機買賣更增加了商界的緊張。這是十足的賭博。商人和加工者預見「漲價」，於是大量買入，但要數月之後才能交貨，在這時候收購者加速價格的暴漲。巴西咖啡部批准數月之後輸出的貨物要預先登記，登記費要在48小時內繳交。結果，出口商往往冒險登記輸出，其實生意尚未成交，這樣他們遂能加惠顧客或乘機提高價格。

儘管價格趨於上漲，巴西人仍未像其他的人一般要喝高價咖啡。巴西政府保護本國咖啡加工業，因此每公斤（2．2磅）咖啡仍比國外低廉，在1977年七月的售價為4．08美元。可是，統計透露巴西人少喝咖啡。1976年的消耗量為每人3．5公斤（7．7磅）的研磨咖啡，但在1970年卻為5．7公斤（12．6磅）。

生產者似乎滿意於新的價格政策，因為他們可從消費者獲取更多金錢。種植咖啡工人也在經濟上獲益。為了保持價格高昂，巴西買入大量中美洲和非洲咖啡。可是，突然之間，巴西出口商要面臨缺乏國際買家的難題。由於反應的突然，海外價格開始下降，在1977年七月，紐約和倫敦交易所提出繼續削價要求，因此登記的價格比三個月前的記錄下跌百分之50。出口商不勝惶恐。買家問道，「巴西會減價嗎？咖啡的前途如何？」時間會告訴你。

目前，巴西的國家通貨審議會贊同一項復興國內農園和改良品質的計劃，在1977/78年增植一億五千萬株咖啡樹，總數為3,000,000,000株樹，在1980年生產二千八百萬袋咖啡。因此不必擔心沒有咖啡可喝。雖然這種流行飲品現時價格稍昂，但昨天所享受的咖啡到今天還可以享受。