極品咖啡談——從咖啡樹談到杯中的咖啡
《儆醒！》駐巴西通訊員報導
芬蘭人把它叫做國家級飲料。對許多意大利人來說，調製這個飲料的過程隆而重之，馬虎不得。在法國、德國、墨西哥、美國，還有其他地方，它是早餐不可少的一部分。它是繼茶以後，全世界最受歡迎的飲料。它是什麼？全世界差不多有三分之一的人口都會同聲說出一個答案，就是：咖啡！
無論你個人的口味怎麼樣，你總不能否認咖啡的受歡迎程度。一杯優質咖啡在奉上之前，要經過什麼步驟呢？咖啡是在什麼地方生長的呢？咖啡是怎樣製造的呢？不同品種的咖啡真的有很大分別嗎？有什麼因素會影響咖啡的品質、味道和價錢呢？
咖啡哪裡來？
咖啡是通過烘焙咖啡樹的種子而製成的，咖啡樹是一種大型的常綠灌木，葉子深綠而光滑，在亞熱帶地區生長。在開花的時候，滿樹都是美麗的白花，散發出茉莉花的清香。不消幾天，花兒就會被一簇簇綠色、櫻桃般大小的果子取代，果子逐漸長大，由綠色慢慢轉變成金棕色，然後轉變為完全成熟時的紅色或者黃色。
雖然全世界共有差不多70個品種的咖啡樹，小至矮小的灌木，大至高12米的大樹，但單是阿拉伯的小果咖啡(Coffea arabica)和洛勃斯脫種中果咖啡(Coffea canephora)，就已經佔世界總產量的百分之98。最優質的咖啡來自阿拉伯種的變種，特別是在海拔較高生長的咖啡樹。這些樹長成以後高4米到6米。不過人們通常會把樹修剪到大約4米的高度。羅布斯達種最常用作速溶咖啡，咖啡因含量較高，味道較淡。
培植優質咖啡
生產優質咖啡究竟牽涉什麼呢？一句話：工夫不可少！第一個步驟是將經特別配種的種子植入苗圃之中，苗圃的設計令陽光和遮陰的配合剛剛恰到好處。六個月後，幼苗就會移植進備有肥料和礦物質的田地之中。農夫把咖啡幼苗沿山坡的等高線排列成一行一行，幼苗與幼苗之間留有充足空間讓咖啡樹生長，這樣，農夫能跟進樹和土地的狀態，也方便收割。
為了增加生產力，農夫需要全年經常地留意咖啡樹的狀況。他們要做的包括除莠草，以免莠草跟咖啡樹爭奪泥土中的養分；他們也定時噴灑殺真菌劑和殺蟲劑，保護咖啡樹免受諸如豆蟲和咖啡鏽病等蟲害災病所侵擾。
咖啡幼株起碼要兩年以後才能有出產。一到收成的時候，工作量就會劇增。最好的收割辦法就是用人手單單把成熟的漿果一粒一粒地採摘下來，在哥倫比亞和哥斯達黎加等國家裡，就是用這種方法收割的。
用這種方法收割的漿果通常都會用一種稱為濕處理法的方法來處理。在這種處理法的過程中，咖啡農將漿果放進去除果肉機，將包裹種子的大部分果肉除掉。下一步是把種子放進缸裡一到三天，其間自然產生的酶會用發酵的方法將剩下的果肉分解。然後會洗去在種子上的果肉殘渣，接著將種子放在混凝土平台或乾燥桌上曬乾，或者用熱空氣乾燥機來將種子弄乾。下一個步驟就是將包裹著種子的兩層乾皮，包括羊皮紙狀殼和銀膜，用機器除掉。在濕處理法中的發酵作用，加上只用完全成熟的漿果，就能製造出品質一流、味道醇和的咖啡。
在巴西這個世界最大的咖啡產地裡，栽植者使用另一種收割方法，就是不理果實的成熟程度，用人手將樹上的漿果全部一次打下來。最近，有些咖啡農轉向機械化或者半機械化，務求提高素質，改善生產力。方法是使用一個手提的長臂氣壓工具，工具的一端有一些振動的「手指」，用來搖動樹幹，於是只有成熟的漿果才會掉到地上來。
農夫把掉下來的漿果用人手或機器耙在一起，加以篩選，除掉葉子、塵垢和小樹枝。然後把漿果放進60公升的籃子裡。篩選過的漿果會放在混凝土水槽裡清洗，或者用專門的機器來清洗。清洗的程序能將成熟的漿果和又老又乾、開始腐爛的漿果分開。
經過清洗以後的咖啡豆會鋪在大混凝土平台上，曬15到20日。在這段時間，每隔大約20分鐘就要把咖啡豆翻曬一次，才能夠保證咖啡豆能乾得平均。有時候為了加速乾燥過程，農夫會運用乾燥機來代勞。但必須小心留意咖啡豆的濕度，過度乾燥會令咖啡豆變脆，甚至破裂，因而令價值下降。一達到百分之11或百分之12的理想濕度以後，就會用機器將咖啡種子的外殼剝掉。種子接著會放入粗麻布袋裡，每袋60公斤。就在這時候，咖啡通常都會給運到合作社，在那裡分等級和進一步處理。
分等級
在合作社裡，工人將咖啡一袋子一袋子地從貨車上卸下。在放下袋子之前，他們會經過一個人，那個人會敏捷地將一枝長而尖的工具插進每一個袋子，然後從其中取出一點兒樣本。從同一輛貨車上取得的咖啡樣本會集合成為一個樣本，然後加上標籤，再拿去分等級。
樣本拿了以後，從不同貨車上卸下的咖啡會集合在一起，作進一步的處理，好提高品質。咖啡會先送到一台除雜質的機器裡去，然後通過機械篩來將大小不同的咖啡豆分開，再經過振動桌來將重量不同的咖啡豆分開。接著，電子分辨器會除掉任何黑色或者綠色的咖啡豆，以免破壞沖泡出來的咖啡的味道。剩下的工夫是把咖啡儲存下來，然後倒進袋子裡。現在袋子裡裝的是大小一樣，品質一樣的咖啡豆，已經可以賣給出口商或本地買家了。
在較早時候收集的樣本又如何呢？這些樣本會拿去評級而定出個別咖啡農出產的咖啡可以賣多少錢。第一步是用咖啡的類別來評級，做法是看看每300克的樣本中有多少瑕疵，瑕疵的意思包括黑的、綠的或殘缺破裂的咖啡豆，外殼、樹枝和砂礫等雜質也算瑕疵，然後就會把咖啡豆送經不同大小的篩子上，就能將不同體積的咖啡豆分開。
最後來到品嘗程序。樣本會稍為烘焙一下，然後研磨成粉末，分別放進幾個杯子裡；接著注入沸水，加以攪拌，經驗豐富的試味員會聞一聞每個樣本的香味；樣本涼了，渣兒沉了底，試味員就會用小杓子取一點樣本嘗一嘗，然後迅速吐出，再快速轉到另一杯，重覆同樣步驟。試了所有樣本後，試味員會把咖啡分成不同級別，由醇和（美味、幼滑、近乎甘甜）到郁烈（濃烈、帶碘的味道）不等。
試味員的味覺必須非常靈敏，亦必須有豐富的見識和經驗，才能準確地分辨出不同咖啡在味道方面的微妙差別。試味除了是定價的基礎外，對生產咖啡的下一個步驟，也關係重大。
選配與烘焙
選配一般在咖啡豆仍然未經烘焙之前進行，這是一門藝術，能將不同特性的咖啡豆混合起來，達到互為補足的效果，令色、香、味、質均能相得益彰。令選配員傷腦筋的，是如何令味道好而又能保持品牌的獨有特色。
下一步是烘焙，這個步驟對咖啡的品質非常重要。在烘焙的過程中，咖啡豆中會進行複雜的化學變化，因而令咖啡的獨有香味得以解放出來。烘焙的程度分淺、中、深，視乎想要什麼味道或者想用什麼沖泡方法。但是過度的烘焙則可能令咖啡豆失去香油而變得閃亮，結果咖啡會變得苦澀而欠缺香味。
適當的研磨對於製造優質咖啡也十分重要，粉末的幼細程度視乎沖泡的方法。例如用布或紙來隔濾出來的咖啡適宜用中度研磨的粉末；而土耳其咖啡由於不經隔濾，因此會磨得分外幼細。
咖啡一經研磨，就要包裝赴運。用塑料袋子包裝的咖啡只能維持60日，而真空包裝的則可保質一年。一打開了包裝，就要將咖啡放進密封的器皿中，最好還是放進冰箱裡。
調製出「完美的一杯」咖啡來
經過種植、栽培、收割、加工、評級、選配、烘焙和研磨的重重工夫之後，終於來到你夢寐以求的步驟，就是沖泡出「完美的一杯」來了！沖泡的方法很多，略舉數例，就有土耳其式、自動滴漏式和意大利摩卡式，調製方式各有千秋。不過一般來說，每1公升的水需要六到八茶匙的咖啡。每次應該只準備剛好夠即時飲用的分量，同一份咖啡不要沖第二次，用完咖啡壺、濾斗和其他器具後，要立即用水沖洗。
下次當你安坐下來，品嘗著你最喜愛的咖啡的芳香和美味的時候，不論那是巴西式的、哥倫比亞式的或者意大利式的特濃咖啡，還是你用自己特有的方法來沖泡，何不停下來，想一想製造極品咖啡的過程，從咖啡樹直到杯中咖啡，中間包含著何等的工夫呢？
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在苗圃中，幼苗得到恰到好處的陽光和遮陰
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成熟的咖啡樹
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用力打樹幹來收割咖啡漿果
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巴西的收割工人用人手搖篩，除去葉子和塵垢
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計算每300克咖啡豆有多少瑕疵來為樣本評級
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試味員必須經驗豐富