特濃咖啡——咖啡中之咖啡

「要是咖啡的味道能比得上它的香味，那有多好！」你曾說過這樣的話嗎？那你或許會希望一嘗「特濃咖啡」（caffè espresso）。品嘗專家曾經稱之為「咖啡中之極品」，「喝咖啡之至高享受」。

你大概已經嘗過特濃咖啡了，對嗎？也許它那芬芳的香氣和濃烈的味道已把你迷倒了。不過你也可能斷言：「這種咖啡不合我心。這麼苦澀，這麼難喝的東西，誰多喝一兩口都受不了，難怪要用那麼一點小小的杯子去盛。這還不止，這東西肯定含過量咖啡因！」

可是，弄得好的特濃咖啡真的會苦嗎？比起一杯普通咖啡，一小杯特濃咖啡真的含更多咖啡因嗎？答案也許會使你感到意外。

何謂特濃咖啡？

意大利雖然是特濃咖啡的發源地，不過談到調製方法，不同國家不同文化卻各有不同。味道究竟怎麼樣呢？愛好者說它香濃幼滑、甘如蜜糖、苦中透甜、幽香四溢。一杯沖泡得完美的特濃咖啡有一層金褐色泡沫浮面，這層泡沫得來不易，卻能使咖啡更加幼滑，又能把香味留住。

特濃咖啡都用小咖啡杯來盛載，每一杯的分量只得30～40毫升，一般都是一沖泡好就立即加糖享用的，這時的咖啡，可謂新鮮至極。

特濃咖啡是怎樣弄的呢？先把精心配搭好的咖啡豆烘焙至深褐色（但不是黑色），再研磨成細粒，要磨成比用來沖泡普通咖啡的咖啡粒更幼細才行。但是弄好特濃咖啡最關鍵的不是咖啡豆，不是烘焙過程，也不是研磨過程，而是獨特的沖泡過程，是借助壓力而非借助地心吸力的沖泡過程。泡一小咖啡杯特濃咖啡所需咖啡豆分量，是用水滴式沖調法來泡一個普通杯所需的三分之二，但用水的分量卻少得多。這種製法能夠充分帶出咖啡豆的精華。

在很多餐廳和咖啡館裡，你可以點單份或者雙份的特濃咖啡。不過要注意：特濃咖啡弄得不小心是苦的。所以要是你在餐廳或者咖啡館裡喝咖啡，喝以前要先看清楚，如果盛得太滿，或者沒有泡沫浮面，他們就可能給了你一杯用水太多，弄過了火而苦澀難喝的特濃咖啡。

跟特濃咖啡有關的，是一系列以特濃咖啡來調製的飲品。如果你覺得特濃咖啡太濃的話，為什麼不嘗一嘗美味可口的卡普契諾咖啡（cappuccino），或者幼滑細膩的牛奶咖啡（caffe latte）呢？

家用沖調設備

你想安坐家中，仍能沖泡到特濃咖啡嗎？要確保咖啡濃而不苦，你就一定要注意下面每一個細節。

你應該買哪一種沖泡器呢？不管你把咖啡豆烘焙得再好，研磨得再細，用水滴法就一定弄不出真正的特濃咖啡。你需要的是特別設計的器具。

爐頂沖泡器一般是最便宜的。雖然用這種器具弄出來的咖啡味道比較淡，也可能沒有泡沫，很多人還是覺得以家用咖啡來說，已經很不錯了。要是你能小心控制盛水器裡水的分量，並且在沖泡的時候把蓋子打開，提起壺子，使壺子稍微離開爐火，泡出來的特濃咖啡也會是不錯的。

電蒸汽沖泡器是借助蒸汽的壓力，使水分充分透過咖啡粒來泡出咖啡的。但如何達至最佳效果呢？就是當流入杯子的咖啡一達到30到60毫升時就要停止，這樣，咖啡就不會泡過了火，也能有足夠的蒸汽剩下來製造牛奶泡沫。所以，要選購那些有開關，或者有其他設備來切斷流出咖啡的沖泡器。用這種器具能沖泡出很好的卡普契諾咖啡和牛奶咖啡，可是跟爐頂沖泡器一樣，電蒸汽沖泡器泡不出最好最醇的特濃咖啡。

活塞式沖泡器的價錢通常最貴，亦能沖調出上等的特濃咖啡。使用的時候，你要用手柄壓下裝有彈簧的活塞，把熱水壓過咖啡粒來沖泡咖啡。有些人喜歡使用活塞沖泡器，原因是可以人手操控，而且外形美觀。不喜歡的人則嫌它駕馭困難，加熱需時太長。

水泵式沖泡器也可以產生足夠壓力來調泡上等的特濃咖啡，而且比活塞式沖泡器容易用，沖泡的時間也比較短。所以，一心追求特濃咖啡最高境界的人通常都選用水泵式沖泡器。不過，不同的水泵式沖泡器各具特色，耐用程度也不盡相同，因此選購前應多看幾種款式。最好到有示範服務的店裡選購，確保自己可以作出明智抉擇。

如何選購咖啡豆

要買新鮮烘焙的咖啡豆。超級市場很少有新鮮的，要去專門賣咖啡豆的店裡才能買得到，如果是在店裡烘焙的，那就當然最好不過了。原粒咖啡豆可以放上幾個禮拜也能保持一定程度的新鮮，可是一磨碎了，過不了幾天就會走味。所以，可能的話，要買原粒的咖啡豆，到沖泡的時候才在家裡研磨。研磨以幼細為得當，不過細得像粉末一樣就過火了。如果真的只能買研磨好的咖啡豆，那就一點點地買吧，而且要盡快飲用完。

要咖啡豆保持新鮮，就要用密封不透氣的小罐來儲存。如果你能在一兩個禮拜以內用完罐裡的咖啡豆，那只要把盛咖啡豆的小罐放在陰涼的地方就行了，否則的話，就要放進冰箱裡。

沖泡之道

即使擁有最好的工具，最上等的咖啡豆，沖泡技巧仍然是要從經驗中學回來，不是能用昂貴的器具來換取得到的。沖泡器各有不同，沖泡時的步驟也隨之不同，因此要依照沖泡器說明書的指示來泡。咖啡粒的量要夠。適量，是指差不多可以盛滿整個濾杯，而又能讓咖啡粒有膨脹的餘地。適當地把咖啡粒塞進濾杯裡，就能使水緩慢均勻地流過咖啡粒，從而把咖啡的味道完全提取出來，不過適當與否也要憑經驗來判別。

沖泡咖啡的時候要避免什麼呢？就是用水太多。如果你用只夠泡一小杯咖啡的咖啡粒，卻想泡出60到90毫升的咖啡，那麼泡出來的準會又淡又苦。這樣的咖啡不算特濃咖啡，只像一杯味道濃烈的水滴咖啡，當然不是你想要的。

所以，重點在於知道何謂適可而止。品嘗專家提議一份咖啡粒只能泡出30到40毫升的咖啡，而沖泡時間要限制在20到25秒之內。這時，咖啡粒的精華已經完全抽出，剩下的渣就要扔掉。

就算你要泡的是雙份特濃咖啡，還是要記住「物以稀為貴」的道理，意思是說：水越少，咖啡就越不會苦。雙份特濃咖啡的定義各有不同，大概是說：用兩倍分量的咖啡豆，沖泡出兩倍分量的特濃咖啡。

咖啡因呢？

一小杯特濃咖啡所含的咖啡因，比一大杯普通咖啡的還少，沒想過吧？這麼濃的咖啡，怎麼反而更少咖啡因呢？

其中一個原因是咖啡豆烘焙的程度，顏色烘得越深，咖啡因就越少。還有，很多咖啡專門店用阿拉伯種的咖啡豆，這種豆比起超級市場罐裝咖啡常用的羅布斯達種咖啡豆，明顯含較少咖啡因。

不過最大的原因其實是分量。1毫升特濃咖啡的確比1毫升普通咖啡多含咖啡因，可是特濃咖啡的杯子卻比盛普通咖啡的杯子小得多。有些研究顯示，一杯180毫升的普通咖啡起碼含100毫克咖啡因，而一小杯特濃咖啡應該含少一點咖啡因。

可是，研究結果互有參差，而且咖啡因的多寡，在乎用哪種咖啡豆，也在乎沖泡過程中的每一個步驟。當然，雙倍特濃咖啡一定比單份特濃咖啡多咖啡因。要判斷咖啡因是多是少，你喝下以後的感覺其實最可靠。如果你既想品嘗特濃咖啡，又不想喝下這麼多咖啡因，你可以用不含咖啡因的咖啡豆，或者根據你的接受程度，把不帶咖啡因的和帶咖啡因的咖啡豆，混合一起沖泡飲用。

你準備好在自己的廚房裡沖泡特濃咖啡嗎？只要有恆心，鐵杵磨成針。就拿自己來做試驗品吧！自己泡給自己試，待工夫到家後，才拿來款待客人。要不斷累積經驗，才能學會怎樣使咖啡和牛奶起泡沫。但是，當有一天，由你所沖泡的特濃咖啡能與咖啡館的媲美，你的朋友喝了以後連聲稱妙，你就知道，你不懈的努力絕無白費了。你甚至會同意，特濃咖啡果然是咖啡中之咖啡。

［第22頁的附欄］

牛奶泡沫的製作過程

調泡卡普契諾咖啡和牛奶咖啡都要用到牛奶泡沫，而製作牛奶泡沫要用到鋼鐵罐、涼牛奶和用來造泡沫的器具。如果你的特濃咖啡沖泡器上沒有用來製造泡沫的長硬管，你可以買一個，這樣的器具是獨立發售的。

1．盛最多半罐的涼牛奶。

2．把硬管的一端擱進牛奶表面以下一點點，打開蒸汽活門。

3．要把硬管的一端保持在牛奶表面以下一點的位置，泡沫越來越多，就把鋼鐵罐往下移，使更多空氣可以注入。

4．當鋼鐵罐變得燙手的時候，溫度便適當了。

5．把蒸汽的活門關上，往下拿走鋼鐵罐。再把蒸汽活門打開，清除剩餘的牛奶，然後用濕布擦乾。

［第23頁的圖片］

還沒研磨的咖啡豆保存得比較久

蒸汽式特濃咖啡沖泡器