Leckerbissen aus dem Südpazifik

Vom „Awake!“-Korrespondenten in Chile

MAN schrieb das Jahr 1520. Die Weltumsegler, die als erste durch die Meerenge fuhren, die sie gerade an der Südspitze Südamerikas entdeckt hatten, trauten ihren Augen kaum! Obschon aus dem Polargebiet scharfe Winde bliesen, waren die Indianer, die in ihren Rindenbooten umherpaddelten, unbekleidet; sie schützten ihren Körper, indem sie ihn dick mit Seehundsfett einschmierten.

Trotz des rauhen Klimas waren die Indianer verhältnismäßig gesund; ihre Kost bestand einzig und allein aus rohen Meerestieren. Jahre später jedoch, als die „Zivilisation“ in dieses Gebiet eindrang, wurden die Indianer von ansteckenden Krankheiten befallen, so daß ihre Zahl stark zurückging. Aber in kleinen Imbißstuben an der chilenischen Küste kann man heute noch Gerichte bekommen, die zu ihrer Kost gehörten.

Überlege dir, ehe du dich bei dem Gedanken schüttelst, rohen Fisch zu essen: Hast du je rohe Austern gesehen, die auf einer Unterlage von gestoßenem Eis lagen? Hier, in Chile, gibt es noch viele weitere Leckerbissen aus der Küstenzone des Südpazifiks.

Ein Land, in dem gerne Meerestiere gegessen werden

Im Jahre 1970 erntete Chile rund 1 000 000 Tonnen Fisch, und es gehört somit zu den ersten fischfangtreibenden Völkern. Was den Verzehr von Meerestieren betrifft, so ist Chile unter den lateinamerikanischen Ländern führend; jeder Chilene verzehrt im Durchschnitt jährlich achtzehn Kilogramm Fisch. An der Küste gibt es sogar Familien, die nur von dem leben, was das Meer ihnen bietet.

In Concepción sieht man überall in den Straßen Schiebekarren, beladen mit dunkelgrünen stacheligen Bällen, erizos (Seeigel) genannt. Wenn man die harte Schale aufbricht, findet man im Innern blasse gelbe Zungen, die angeordnet sind wie die Kerne in einer Sonnenblume. Wir löffeln sie heraus, träufeln Zitronensaft darüber und streuen Pfeffer darauf, und dann, ah, welch ein neuartiger Geschmack!

Ein Rundgang auf dem Stadtmarkt ist ein interessantes Erlebnis. Dort setzen wir uns an eine weißgekachelte Theke und bestellen mariscal, eine Muschelplatte. Nachdem man sie uns gebracht hat, stellen wir fest, daß wir eine Muschelart, die dabei ist, kennen — die kleinen Venusmuscheln. Aber was liegt da noch auf der Platte? Die Kellnerin sagt uns die Namen: cholhuas (Miesmuscheln), machas und almejas (zwei andere Arten von Venusmuscheln), ulte (in kleine Stücke geschnittene und gekochte Algen) und erizos mit Zwiebeln, Petersilie, Pfeffer und Zitronensaft. Auf der Theke steht auch aji (scharfer Pfeffer), aber wir essen die Muscheln lieber ungepfeffert; wir finden, daß sie so erfrischender sind.

Manche Familien gehen im Sommer gerne an den Strand, um Muscheln und Schnecken zu sammeln. Bei Ebbe klettern sie über die Steine und reißen kleine Uferschnecken von der rauhen Oberfläche weg. Dann eilen sie nach Hause, holen geduldig die winzigen Schnecken aus dem Gehäuse und machen sie mit Zwiebeln, Zitronensaft, Petersilie und Cayennepfeffer an.

Ein anderes Schalentier, loco genannt, ist nur in Chile und Südperu (wo es kleiner ist) bekannt; dieses Schalentier wird von vielen gern gegessen. Es hat festes weißes Fleisch und schmeckt ähnlich wie Kammuscheln, nur ist das Fleisch etwas fester. Loco mit etwas Kartoffelsalat, grünem Salat, Mayonnaise und rotem Paprika wird als Vorspeise gereicht.

Diese Muscheln sind vielleicht zu dem aufgestiegen, was sie jetzt sind, weil sich nicht viele auf die Kunst verstehen, sie zuzubereiten. Manche Leute salzen sie ein und lassen sie über Nacht liegen, und am andern Tag schlagen sie sie dann. Wieder andere legen jede dieser loco-Muscheln mit Holzasche in ein starkes Stück Tuch und schlagen damit mehrmals gegen eine harte Oberfläche, um den gewünschten milden Geschmack zu erzielen. Nachdem die Muscheln gewaschen sind, werden sie in kochendes Wasser gelegt oder in rauchheißes Öl, bis sie weich genug sind. Doch darf man erst mit einer Gabel hineinstechen, wenn sie abgekühlt sind, sonst bleiben sie zäh.

Die längste Pflanze

In Concepción besteigen wir einen Zug und fahren die Küste entlang. Auf der Fahrt fällt uns ein Esel auf, der auf dem Rücken große Bündel dunkelbrauner Streifen trägt. Sie sind aufgeschichtet wie Brennholz, sehen aber eher aus wie lange Schläuche. Weißt du, daß es sich dabei wahrscheinlich um die längste Pflanze der Welt handelt? Sie kann bis dreißig Meter lang werden! Du würdest Seegras dazu sagen.

Die cochayuyu, wie die Quechua, ein südamerikanischer Indianerstamm, diese eßbaren Algen nennen, sind vielseitig verwendbar. Der schmackhafteste Teil davon, ulte genannt, ist der Stamm, von dem aus dann die langen Bänder, die auf dem Wasser schwimmen, abzweigen. Diese Algen werden gekocht und dann kleingeschnitten; man ißt sie als Salat, indem man sie mit Zwiebeln, Zitronensaft und Öl anmacht. Die geschnittenen Zwiebeln legt man gewöhnlich vorerst in Wasser ein, damit sie den strengen Geschmack verlieren; ehe man sie unter die geschnittenen Algen, ulte, mischt, preßt man das Wasser aus ihnen heraus.

In vielen kleinen Lebensmittelgeschäften sieht man getrocknete cochayuyu aufgestapelt. Wenn man sie betrachtet, denkt man, sie wären ungenießbar, aber nachdem sie in Wasser gekocht sind, kann man Zwiebeln daruntermischen, Kartoffelmus und ein geschlagenes Ei und dann das Ganze als Auflauf backen, oder man kann sie in einen dünnen Eierteig eintauchen und in heißem Fett backen.

Luche, eine andere Art eßbarer Algen, sieht ähnlich aus wie ein großes grünes Stiefmütterchen. Man kann daraus empanadas machen, das sind Pastetchen, jedoch ohne Fleisch. Dann gibt es noch ein Gericht, das mar y tierra (Meer und Land) genannt wird, es ist ein Schmorgericht aus luche mit Kartoffeln und gerösteten Zwiebeln. Alle diese Algengerichte sind wertvolle Jodquellen.

Andere Leckerbissen aus dem Meer

Während wir unsere Fahrt entlang der Küste fortsetzen, sehen wir hier und da halbe pescada oder merluzza (Seehechte) zum Trocknen in der Sommersonne und dem Wind über Stacheldraht hängen. Diese Fische werden im Winter gegessen, wenn das Meer so stürmisch ist, daß man nicht mehr fischen kann. Die Kinder lieben es, zwischen den Mahlzeiten an getrocknetem Hecht zu knabbern. An kühlen Tagen bereiten ihre Mütter eine herzhafte Suppe aus Kartoffeln, Zwiebeln und aus in kleine Stücke gebrochenem getrocknetem Hecht.

Unser Zug hält in Dichato; überall kommen Verkäufer an den Zug und halten den Reisenden Stäbchen hin, auf denen ein halbes Dutzend rohe Scheidenmuscheln, narvajuelos genannt, stecken. Einige Reisende haben extra Pfeffer mitgenommen, mit dem sie jetzt die Muscheln bestreuen. Andere, die ins Landesinnere fahren, benutzen die Gelegenheit, congrio, eine Art Meeraal, zu kaufen und mit nach Hause zu nehmen. Das weiße Fleisch, etwas süßer als anderes Fischfleisch, ist so delikat, daß es in den besten Restaurants angeboten werden kann.

In Dichato sind die Krebse ziemlich klein, doch im äußersten Süden von Chile gibt es den centolla (die Bezeichnung stammt aus dem Lateinischen und bedeutet hundert Augen); sein weißes Fleisch mit der zarten roten Haut schmeckt ähnlich wie Hummer. Man könnte ihn mit der in japanischen Gewässern heimischen Teufelskrabbe vergleichen, nur ist er größer.

Die Küstengewässer hier wimmeln von Fischen. Das zeigte sich besonders bei den Weltmeisterschaften im Unterwasserfischen, die im September 1971 ausgetragen wurden. Damals hat jeder Taucher in den zwölf Stunden, die der Wettkampf dauerte, fast 180 Kilogramm Fisch angelandet! Unter den Meerestieren, die man im Südpazifik fängt, gibt es in der Tat viele Leckerbissen, die den Gaumen kitzeln.