Für Liebhaber von Meeresfrüchten — Rezepte aus Portugal
KANNST du schon kein Rindfleisch mehr sehen? Hast du keinen Appetit auf Geflügel? Dann ist Portugal genau das richtige für dich. Dieses Land ist der Traum des Liebhabers von Meeresfrüchten, ein Paradies für den Feinschmecker.
Fisch ist nicht deine Lieblingsspeise? Dann änderst du vielleicht deine Meinung, nachdem du einige unserer vorzüglichen Gerichte aus Meeresfrüchten probiert hast. Du hast nicht unbedingt feinschmeckerische Ambitionen? Doch das Lob, das dir deine Angehörigen und Freunde aussprechen werden, wenn sie diese köstlichen Gerichte geschmeckt haben, wird dein Selbstbewußtsein als Koch steigern. Mache also deine Phantasie und deine Geschmacksknospen startklar, und begleite uns auf einer Feinschmeckertour durch Portugal.
Muscheln, Aale und Barsche im Norden
Der Atlantische Ozean — eine donnernde Sinfonie weißer Schaumkronen auf tiefblauem Wasser — rollt im Norden gegen den Strand. An der Küste liegt das Lagunengebiet, geschmückt von Hunderten von Kanälen und Fischteichen. Unter der spiegelartigen Oberfläche der Lagunen halten sich Muscheln, Neunaugen und Aale versteckt.
Natürlich mußt du Aale erst häuten, um sie essen zu können. Schneide daher die Haut rings um den Hals ein. Ziehe dann, während du den Aal festhältst, mit Hilfe eines Tuches die Haut wie einen Damenstrumpf ab. Abstoßend? Für manche vielleicht. Aber denke nur daran, wie köstlich Aal gebraten oder in einem Fischeintopf schmeckt. Und in Essig eingelegt, ist er einfach unwiderstehlich.
Doch was ist das für ein Lärm? Nun, wir sind auf einem Fischmarkt und hören, wie gefeilscht wird und wie die Schuppentiere kisten- und körbeweise den Besitzer wechseln. Sieh dir diese prächtigen Krebse an, die nur darauf warten, in deinem Kochtopf rosa und zart zu werden!
Hast du preisgünstig Barsch oder Flußbarsch erstanden? Dann besitzt du ja schon das Wichtigste für gebratenen cherne. Wie sieht das Rezept aus?
Nimm sechs (fingerdicke) Scheiben vom Barsch oder Flußbarsch. Lege sie etwa zwei Stunden in eine Marinade aus einer Tasse Weißwein, einem Lorbeerblatt, einem Teelöffel Salz, einer Prise Pfeffer und einem Tropfen Zitrone. Trockne sie ab, und wende sie in Mehl. Brate sie mit einer Knoblauchzehe in Butter, bis sie goldbraun sind. Guten Appetit!
Die Zentralregion — Fischen, Fischerboote und Fischeintopf
Lachse und Forellen leben und laichen in der Zentralregion. Wirf ein paar Brotbrocken in den Fluß, und ein ganzer Schwarm von Forellen taucht auf, um die Beute zu verzehren. Aber wenn die Essenszeit kommt, bist du an der Reihe, sie zu verzehren.
Auf unserem Weg zurück zur Küste besuchen wir das malerische Fischerdorf Nazaré. Dort kann man heute noch Männer mit langen schwarzen Mützen und bunten Hemden, barfüßige Frauen in Schwarz und sogar Kinder am Strand Netze ausbessern sehen — eine jahrhundertealte Tradition. Vielleicht noch eindrucksvoller sind die Fischerboote mit dem hohen gewölbten Bug, der mit farbenprächtigen Bildern verziert ist. Manchmal schmücken ein Mond und Sterne, ein riesiger Augapfel oder ein Fisch den Bug dieser anmutigen Boote.
Jetzt wollen wir aber die Früchte der Arbeit dieser Leute genießen, indem wir uns eine köstliche caldeirada (Fischeintopf) zu Gemüte führen:
Wasche und schneide ein Kilo Rochen, Seezunge, Garnelen, Tintenfisch und Muscheln. (Man kann eine Mischung der verschiedenartigsten Fische verwenden, die erhältlich sind.) Erhitze eine Tasse Olivenöl in einem Tontopf, und gib eine große gehackte Zwiebel, zwei Knoblauchzehen und eine in Streifen geschnittene scharfe Pfefferschote hinzu, und dünste alles leicht, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Jetzt fehlen noch ein halbes Bündel gehackte Petersilie und 400 Gramm geschälte Tomaten, die du durch ein Sieb passierst, und eine Tasse Weißwein, drei Tassen Wasser und etwas Salz. Laß alles eine halbe Stunde leicht kochen. Gib deine Fischmischung hinzu, und koche alles zusammen noch einmal 15 bis 20 Minuten. Reibe acht Brotscheiben mit Knoblauch ein, und lege sie zum Servieren in ein anderes Gefäß. Verteile die Fischstücke auf die Brote, und bedecke alles mit der Soße.
Ein Besuch in Lissabon
In dieser betriebsamen Hafenstadt leuchten einem heute noch die gelben Straßenbahnwagen entgegen. Aber wir suchen nach einer Sardinhada in dem alten Viertel Alfama. Der unverkennbare Geruch der Sardinen, die auf Holzkohle gegrillt werden, verrät das Gericht von weitem. Um die Mahlzeit abzurunden, tun wir uns auch an Salat und Bauernbrot gütlich. Die Kinder aus der Nachbarschaft beobachten von den Balkonen und den Hauseingängen aus, wie wir unser kulinarisches Mahl genießen.
Sicher möchtest du auch bacalhau oder Kabeljau kosten, den wir liebevoll als den „treuen Freund“ bezeichnen. Das ist unser liebstes Fischgericht. Hier ist das Rezept für Bacalhau à Gomes de Sá:
Laß ein halbes Kilo Stockfisch (getrockneter Kabeljau) über Nacht in kaltem Wasser liegen. Entferne Haut und Gräten. Schneide den Fisch in kleine Stücke. Schäle zwei hartgekochte Eier, und schneide sie in Scheiben. Koche 12 Kartoffeln, bis sie gar sind. Schäle sie, und schneide sie in Würfel. Erhitze 8 Teelöffel Olivenöl in einer Pfanne, und dünste zwei in Scheiben geschnittene Zwiebeln, bis sie goldbraun sind. Gib den Kabeljau hinzu, und dünste ihn leicht, bis er gar ist. Gib die Kartoffeln hinzu, und laß alles ein paar Minuten kochen. Bestreue es mit zwei Teelöffeln Petersilie. Lege die in Scheiben geschnittenen Eier obendrauf, und garniere alles mit einer halben Tasse schwarzer und grüner Oliven. Das Gericht reicht für vier Personen.
Aber du hast noch nicht Lissabon gesehen, bevor du nicht in einer Marisqueira, einem Restaurant für Meeresfrüchte, gewesen bist. Wähle dir selbst einige von den Hummern, Garnelen und Muscheln aus, die frisch von den Brutplätzen der Küste eingetroffen sind. Lege mit dem Holzhammer das Fleisch in den Scheren und Beinen der Krebstiere frei, und labe dich daran zusammen mit einem kalten, schäumenden Bier.
Die Qual der Wahl
An der warmen Küste der Algarve kann man weiße, herrliche Strände und würfelförmige, in Terrassen angelegte Häuser, die schäumende Brandung und blühende Mandelbäume bestaunen. Wie viele Fischgerichte es dort gibt! Dürfen es Austern mit Zitrone sein? Gebratenes Thunfischsteak mit Salat und vielen Oliven? Da wir uns nur für eines entscheiden können, nehmen wir gefüllten Tintenfisch.
Hat unsere Spritztour durch Portugal womöglich aus dir einen Liebhaber von Meeresfrüchten gemacht? Zumindest hat sie dir vielleicht neue Ideen vermittelt, die deinen Speiseplan bereichern. Was wirst du zuerst probieren? Gebratenen Aal oder gebratenen cherne? Lachs oder Fischeintopf? Gegrillte Sardinen oder bacalhau? Jedes dieser Gerichte ist ein echter Genuß.